冰淇淋其中的奥秘

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一提起冰淇淋，我们能到什么？我们就能想到巧克力、香草、曲奇奶油奥利奥这些口味。

当然，冰淇淋好吃不好吃，不光是味道，还有口感。入口的时候是什么感觉的，这里头都是科学，大有学问。

冰淇淋在制作过程中产生了许多化学反应，其根本就是可乳化，也就是可以把两种不想在一起的东西相结合——脂肪和水。也就是说，冰淇淋就是脂肪和水在搅拌的过程中，加入了很多的细小气泡的泡沫。他也是多相系统，可以同时包括固体气体和液体，并且还很好吃。

结论来了，如果你想做出好的冰淇淋，你就要知道怎么控制水。所有冰淇淋基础都是水，从55%-80%。水很重要，在搅拌过程中，让冰淇淋变得黏稠凝固，呈现出令人愉快的美味。搅拌过程中形成的冰晶对冰淇淋的口感有巨大影响。顺滑的冰淇淋的冰晶是非常细小的，舌头根本感觉不到。

有很多方式来控制水，从糖开始。我们都知道糖可以增甜，但其实还有更重要的用处，会影响冰淇淋的凝固点。糖溶进水里，降低了水的凝固点，随着更多的水在搅拌过程的时候冻住，剩下的水就会有更高的含糖量，凝固点就会进一步降低。如果糖太少就会变得这样，从冷冻里拿出来，会变得和石头一样坚硬，坚如磐石。挖也挖不动，吃起来口感也不好，全是冰晶。如果要是糖太多了，拿出来的就会变得很稀，这是因为没有足够的水变成冰。

下一个，是脂肪。冰淇淋中的脂肪主要来源是牛奶和奶油。脂肪控制水，基本上就是通过替换。奶油差不多少36%的脂肪和59%的水。牛奶则是4%的脂肪和88%的水，用高比例的奶油配上少量的牛奶，就可以降低水的比例。水少就意味着，只有很少的机会可以形成结大块的冰晶。脂肪还可以润滑我们的舌头，让我们第一时间感受不到大冰晶。但冰淇淋里面的奶油含量也是有个限制的，市面上的冰淇淋从10%脂肪到16%的脂肪含量不等，脂肪含量越高，冰淇淋品质就越高，比如哈根达斯。最常见的一般都是14%的脂肪含量，一个适中的比例。

脂肪太多可能会导致两个问题，第一是在搅拌过程中，黄油脂肪会影响乳化，形成细小的黄油斑点。听起来冰淇淋里面有小的黄油颗粒还不错，但是吃起来会很不舒服。第二个原因则非常迷人，脂肪太多，冰淇淋就不会感觉足够的冷，吃起来就不会感觉很清爽，就算是和脂肪含量正好和冰淇淋在同一温度下。因为水的比热容比脂肪高，所以同等分量，同样的温度下，水可以吸收更多热量。入口后，水相比脂肪会排出更多的能量。

下一个控制水的方式是，控制它的移动。通过加入淀粉或者亲水胶体，想黄原胶等食品添加剂，把水困住，从而让冰淇淋更黏稠。越黏稠，水分子就越难找到另一个水分子来形成大冰晶。再重申下，主要是要取得平衡。加太多困住水的东西，会大大增加水的黏稠性，从而变成粘乎乎的冰淇淋。

讲了这么多有关冰淇淋的科学，是时候去厨房里实践一下了。

做冰淇淋最快速的方式就是用液氮，液氮不仅让你看起来很酷，它本身也很酷，有多酷，非常酷，有零下度的酷。用液氮可以让做冰淇淋凝固的非常快速，越快凝固，冰晶也就越小。接下来是步骤。

在厨师机里倒入冰淇淋混合物，用浆的搅拌头，同时慢慢倒入液氮。这种做法，两分钟就能做出冰淇淋。如果你是这么做的，你可以忽略我刚才讲的，还是可以做出非常顺滑的冰淇淋的。

当然绝大多数人家没这条件，所以我们还是现实点吧。可以用家用冰淇淋机，这个需要30分钟来凝固，这个非常慢。一般的冰淇淋店的机器可以让冰淇淋在6-8分钟凝固，我们只有慢很多的冰淇淋机，所一我们就需要一个精准配方的冰淇淋混合物。也就是要让牛奶和奶油达到一个比例，达到14%的脂肪含量。

我喜欢把牛奶和香草一起打一下，带出味道。之后还是要过滤的。下一步就是要加糖和玉米糖浆了，玉米糖浆非常的稠，可以增加冰淇淋的黏稠度，是好事。同时玉米糖浆还没有白砂糖那么甜。加完糖和玉米糖浆后，还需要加一点脱脂奶粉。这一步也是为了提高黏稠度，同时更重要的是替换掉水，越少的水，就越不会形成大冰晶。加热一下，让玉米淀粉变稠。然后要先冷藏一下到差不多4度。接着把冰淇淋混合物倒入冰淇淋机，打开冰淇淋机，冰淇淋机里的桶最好先提前冷冻24小时，这样冷冻能量会很多很多。搅拌至-6度，变成软冰淇淋的感觉，然后挖出来倒进一个容器里，冷冻至变硬，要4小时或者隔夜。接着就可以挖出来，随便你怎么搭配的吃了。

这就是如何吃冰淇淋！