讲透了冰淇淋与蛋糕的6个秘密和趋势1

冰淇淋在餐饮烘焙上的应用，虽然不是那广泛，但是你会发现在世界专业的各类比赛中，它都是一个必不可少的项目。

无论是西点世界杯，还是其他餐饮类的比赛中都有它的身影，它甚至在意大利还有一个冰淇淋世界杯，那里会有全球热爱冰淇淋的厨师来参加和挑战它。

在“伊起加油！烘焙人”系列直播中，TPCC中国顶厨西点俱乐部发起人叶卫，法国里昂西点世界杯中国队领教练程术，24届IKA奥林匹克比赛西点领队钱晓3人联袂为大家带来关于冰淇淋与蛋糕的6个秘密的分享。：

01

冰淇淋的演变和未来潮流

说到冰淇淋的演变和未来的潮流，大家谈到冰淇淋不再是夏天专属的产品，一年四季都可以去吃了。除了路边买到的冰淇淋，西餐中冰淇淋起到重要的地位。

在西餐中的应用：

①、可以做咸味的冰淇淋，作为米其林餐厅的前菜，可以作为一个开胃菜，配简单的装饰（脆片、芝士条）；

②、中间可以作为一个冰霜，在汤后面食用，起到去腻的效果，会比较清口，清爽的感觉留在口中再去吃主菜；

③、不再只是路边普通的冰淇淋，现在也往菜的方向去发展，还可以作为国宴的搭配，起到非常好的效果。

对于未来的潮流方面：

①、口味不是简单的草莓和芒果等，会偏向复合的口味。比如草莓和树莓的搭配，以及添加一些香料做一个混搭，口味的层次会更多一点。

②、冰淇淋的造型和复合口味的搭配会成为未来一种潮流。例如饼干夹冰淇淋、马卡龙夹冰淇淋、柠檬夹冰淇淋。

③、冰淇淋在越来越多的比赛在甜品盘中呈现，比起甜品和其它的演变，冰淇淋的发展没有那么快。

④、冰淇淋已经变成甜品和蛋糕中不可或缺的一部分。会有一种口感的差距，冷热的口感以及造型的差距。

⑤、冰淇淋不再只是一个冰淇淋球，而是演变成一个造型，一个你的想法，一个你对冰淇淋想表达的主题。

02

关于冰淇淋的搭配和装饰

如上面所讲，冰淇淋除了造型好看，但是制作起来技术含量还是很高，比如如何让冰淇淋稳定性的问题上：

可以添加一些胶质类的，比如葡萄糖、左旋葡萄糖和各种稳定剂。但是胶质如果放太多，会影响口感，变成胶质冰淇淋，冰淇淋是吃水份，把水打成冰晶锁住水分。

而把左旋葡萄糖放进冰淇淋中有帮助锁住水分的作用。

冰淇淋也可以搭配很多的装饰，这些搭配都必须是可食用的，除了常见的巧克力或者糖，还有一些水果，但是水果并不是简单的新鲜水果，是加工过的，比如糖渍过的柠檬和橙子。

在装饰物的制作上要权衡好口味的搭配。

比如上面长条型冰淇淋：

制作难度加大，需要利用模具进行制作，因为接触点很小，需要先做里面的夹心，要做的特别特别硬，再包进蛋糕胚，一层一层进行叠加。

比赛过程中制作冰淇淋蛋糕的需求：时间的控制，冰淇淋的软硬度和操作熟练度。

另外上这款圆弧型蛋糕用喷面能让成品更加均匀，如果淋面的话底部会淋不到，容易造成瑕疵从而影响评分。

米其林餐厅冰淇淋甜品的搭配：偏向复合型的口味，社会餐饮是比较简单的复合的口味。米其林会使用草莓+树莓+黑胡椒+罗勒叶进行搭配，口感会给顾客一个新的感觉，在餐厅中可以给少部分人食用，不适合大部分人食用。

评分标准：外形的创意度和难度，冰淇淋切面的层次，冰淇淋的口感平衡度，食用时候的温度（-12度最佳食用口感）。

对于温度的把控：需要恒温，房间的温度，配方以及口感的搭配（巧克力冰淇淋口感偏硬，水果冰淇淋偏软）

03

冰淇淋的口味和创新

在餐厅进行售卖时，特别是组合方面的口味搭配要平衡，因为冰淇淋是最后一个呈现在客人面前，对挖的技巧及时间就要有要求，要求送到客人面前时要使发挥冰淇淋的最佳口感才较好。

好的冰淇淋的标准：顺滑丝滑的口感，中间不能有颗粒，稳定性的配比要控制好。

虽然慕斯和冰淇淋差别不大，但慕斯是有凝胶片的，冰淇淋是没有的。

冰淇淋的料和冰霜的料煮完之后要完全冷却之后再进行制作，如果刚煮完就去打冰淇淋的话打得时间长，打出来的冰淇淋不是很丝滑。

冰淇淋怎么去搭配：颜色，口感，造型上进行搭配。

如果全冰淇淋会很油腻，通常在制作时需要一些其它材料进行搭配，这样层次会比较丰富比较鲜明一些。

和大家分享下年西点世界杯其他队伍的冰淇淋蛋糕作品：

关于此次直播中关于冰淇淋的问题，如果你有时间可以认真看完，收获也相当大：

1，中式口味的冰淇淋可以有哪些思路？

五粮液冰淇淋，酒酿冰淇淋，酱油冰淇淋，咸蛋黄冰淇淋，红烧肉冰淇淋。只要敢想都可以做。红烧肉冰淇淋只是提取红烧肉当中的味道，并不是用肉去制作。

2，冰淇淋有类似蛋糕一样的配方平衡公式或者理论吗？

蛋糕胚不能使用戚风胚蛋糕，会掉屑，口感不好。可以偏法式一点。具体需要根据你自己去搭配。跟蛋糕做法相似但是不同。

3，意大利冰激凌做成冰棍的话怎么操作使不那么快化？

改变配方，操作速度加快。不建议加添加剂，会影响口感。

4，granita有什么方式减慢融化速度吗，感觉冰淇淋稳定剂在冰霜里面不太好用？

不算是冰淇淋，是一种冰沙。可以适量放一点吉利丁。

5，冰激凌蛋糕在冷藏冰箱里如何保存呢？

不可以保存的。如果你是准备食用，可以从冷冻中拿出放进冷藏中进行解冻。

6，葡萄糖和转化糖在冰激淋里起到什么不同作用？

葡萄糖的含糖量是75%，砂糖是%，转化糖是-%。甜度增加了，减少了糖的成分，也减少了水在冰淇淋中的成分，冰淇淋的融化性会更好，不会产生冰渣。水分越少，转化糖会更加柔软。转化糖在巧克力中运用比较多。

7，冰激凌做成冰棍怎么操作不容易融化？

速度要快，快速放入冷冻中和液态氮中。

8，冰淇淋制作中一定要加稳定剂这样添加剂吗？

冰霜很少加，冰淇淋也可以不加，不加的话融化会很快，加一点稳定剂可以起到乳化的作用。

9，制作香草冰淇淋，鸡蛋回烧温度多少达到杀菌温度？制作好的冰淇淋一般保存多长时间，不影响口味？

建议82度。88度会瞬间结块。冰淇淋建议每天制作。打好的冰淇淋放进冰箱中冷藏会有除霜的味道。

10，在店内售卖的包装好的冰淇淋，储存在-30度，交给客人时怎么回温最好呢？

一部分放在零下15-18度的冰箱中，一部分放在-30度冰箱中。

11，在家能做梦龙的顺滑口感么？内部的那个？

通过控制含奶量。乳化的好冰淇淋就好，糖放的越少，水份就越少。在家做冰淇淋需要均质机或者小的打蛋机，将材料进行乳化。

12，我的淋面淋在慕斯上面，放在冷藏柜里，一天之后又出流出来，什么原因呀？

淋面的配方有问题。放炼乳会比较好，甜度达到一定甜度后，淋面会比较亮。

13，冰淇淋巧克力适合吗？

合适，需要用可可脂用三七开的比例稀释巧克力，或者也可放少量葡萄籽油进行调配，2种均可。

14，稳定剂有一定的比例吗？

1%-2%，刚煮好的冰淇淋需要沉淀，放在冰箱中进行四个小时的冷藏，再进行使用。

15，在机器里打冰淇淋的时候中间的部分很顺滑，边上的部分成了冰渣，是因为乳化不好还是因为温度不均匀呢？

是温度不均匀。机器的转速跟不上，打冰淇淋的时候一定要贴紧壁，机器选购注意挑选，另外有可能里面的刮刀老化。

16，打好的料用冰淇淋机打，冻到什么温度打最好？

冷却到4度左右，冷却静置后，冷藏4个小时之后。

好吃甜面包的4个密码公式

面包为什么需要4种食材

教科书般的原味可颂配方

万学习的芝士蛋糕

直播回放