烧烤圈香料基础知识香草和香料的方法

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八种充分利用香草和香料的方法!你有没有经历过翻箱倒柜，然后在最里面的某个角落找到一瓶布满灰尘的香料，而它已经散尽香气，而且样子看起来就像肮脏的尘垢？已然完全不能用了，因此，我们列出了拯救你的香草和香料的八种方法，让它们为你的菜肴增添浓郁的香气和鲜美的味道。

1.未经处理的香料，如肉豆蔻、小豆蔻、桂皮等，它们的新鲜度与粉状香料相比能保持得更长久。

2.洋葱和大蒜这样的球茎，最好储存在阴暗的地方。确保它们远离高温和潮湿的环境。

3.要让香草保存得更加长久（同时不失去原有的香气），需要把它们风干。把香草扎成捆，倒挂在温暖干燥的地方即可。

4.香料不喜潮湿，所以需要用密封瓶将它们保存在密封、干燥的环境里。

5.含水量较高的香草和香料（如辣椒、香茅和青柠叶），最好保存在冰箱里。

6.香料在使用时再磨碎，能释放出更加浓郁的香气。

7.在做汤、炖菜和烹制咖喱菜肴时，用烹饪专用绳把欧芹、迷迭香和百里香一类的香草扎成捆，扔进锅里。

8.研磨之前先加热香草，能够让它们将所含油分尽可能释放出来。此外，还可以将香料粉放进少量的油中煎制，这样也能让它们散发出更浓郁的香气。

香料投放的方法和技巧

1、香料投放的基本原则：香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多，就会产生一股发闷的味道。

2、香料投放前的处理：香料本身多少都会有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除去大部分异味，而苦香类香料中所包含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精油溶解和渗透作用，是香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开在浸泡。

3、炒制香料、让其更好出香:香料中的呈香物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全发挥出来，需要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香叶、孜然等），以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。

4、使用香料要合理搭配：在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。

5、关于香料投放时的用量控制：一般没有固定的使用量规定，要不同原料不同对待，不能为了图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味打，要多加一下去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。

6、根据原料特性，调整香料用量：

要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉要多用些肉蔻、桂皮。鸡鸭等家禽要多用些沙姜和白芷，还离不开少许丁香。

下货内脏类多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如：肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去除异味増香。

香料之间的搭配比例时根据所需卤制的产品决定的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点。

当然，香料的所有配方里，八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香属于主料，其他的属于辅料，即使只用以上几种做出卤菜，味道也不会差到哪里。不管是卤菜还是炒菜或是凉菜，只需记住一点，只要把盐味加到刚刚合适，做出的菜品怎么都不会太难吃。

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