驿岩堂茶文化为什么武夷岩茶会有回甘清

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武夷岩茶的“回甘”常常有

然而，“清凉感”是可遇不可求的

那么，它们有什么区别呢？

回甘

回甘是指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。它产生的现象过程主要是因为：口腔味蕾对呈苦味、甜味的敏感度有差距。茶叶内含物质的溶解度有差异，部分内含物质起到调和、弱化苦味的作用。唾液分泌，稀释苦感，产生回甜的作用等。主要参与了回甘这个过程的物质是：一些呈苦味的物质：花青素、咖啡碱、多酚类等。以及一些呈甜味的物质：水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。回甘与否及强弱与山场、品种、工艺是息息相关的。

清凉感

所谓的清凉感，是喝茶以后，你的舌尖甚至整个口腔都不自觉的发凉，有些类似吃了薄荷一样的感觉。能够产生清凉感现象的原理很简单：薄荷脑和樟脑刺激口腔的神经末梢，产生一种“冷”的感觉。参与的物质是：茶叶中的芳香物质有一大类属于萜烯类化合物，而归于萜烯醛类的香草醛在特殊的条件下能够产生薄荷脑。另外，萜酮类能够产生樟脑，其中，薄荷脑和樟脑都是能够产生清凉感的物质。特殊的代表以大红袍为例，工艺好、山场好的纯料正岩茶常常会有清凉感。光照少、阴湿环境下的正岩茶更容易有清凉感，这是为什么呢？

原因在于茶叶中的类胡萝卜素与萜烯类物质有着生源的紧密联系。而萜烯醛和萜烯酮就是β-胡萝卜素的初级氧化产物，而适当的遮阴效果无疑使得该产物增加。另外，发酵过重的茶，很难有着明显的清凉感。这是因为芳香物质会随着工艺以及后期精制慢慢地转化、减少。因此，产生清凉感与品种并无特殊联系，而与山场和工艺息息相关，并且，对山场的要求相当苛刻（尤其是土质与光照）。

文：茶人陈馨