多层创意柚子泡芙,法国甜点教父的最新配方
2024/9/15 来源：不详不知道大家有没有这样一种感觉？
冥思苦想的时候脑袋空空，可一旦放松下来就会思路泉涌。
为什么我们常常会跟在所谓的“网红”产品身后跑，很大一部分原因是我们「埋头苦干」了。
对，你没看错。
「埋头苦干」在我这儿没有那么正面，就像「纸上谈兵」在我这也没有那么负面，这个在文章后面的内容里我会谈到的。
01
甜点创作的punchline
先让我们回到“埋头苦干”的话题。
在我看来，甜点，其实是发现和表达自我的一种方式。
什么意思呢？
流行点(好像也过去很久了
)的讲法，就是punchline（点睛之笔）在哪里。
这里，小伊就不得不提到一位甜点界行走的时尚教父——MichelWillaume。
相信许多了解法甜圈的小伙伴们，对于他应当不陌生。
出生于法国的MichelWillaume，自小就展露了对于甜点敏锐的感受力，尤其是甜点及巧克力的香气，对他都有着独特的情感触动。
年仅11岁的他，因钟情母亲最拿手的苹果派而踏上了甜点主厨之路。
年被美国纽约评为最佳西点主厨，年成为世界甜品冠军的获得者。曾在众多全球知名的酒店内任职，辗转法国、美国、西班牙、意大利、俄罗斯，在行走的过程中，习得丰富的糕点制作技巧。
他自有一套关于西点创作的哲学思考，也是由此创立了个人西点资讯顾问公司ThinkPastry。
为什么我会提到他呢？
因为他爱旅行。「艺术来源于生活，来源自旅行」，这不仅是他对甜点的态度，也是对生命的热情。
他所创作的甜点不仅极富美感，更拥有令人惊喜的味道。结合不同的水果风味，融入不同的西点技艺、风土人情，将甜点的创意和品质在每一次的创作中都更上一层楼！
埋头苦干，在我看来有那么一小部分的意思，约等于在闭门造车。而创意是自由奔放的，如果你不想要被束缚在某个创作方向，就需要多出去走走看看。
即兴和思维，特别重要。这也是MichelWillaume成为“环球品味旅行家”的一大理由。
体验生活带给你的一切，才能将更多的感悟还给生活。而所谓的“点睛之笔”才有路可寻。
02
甜点创作的路径
以前，我觉得“纸上谈兵”是一个负面的词。
但现在，我觉得这是做成一件事的前提。
在进行西点创作时，你不可能什么都没有就能凭空捏造吧。
你是不是得先想出一套理论逻辑，比如说设计一款慕斯，那你的胚底、夹层、淋面、装饰，是不是需要先在脑子里过一遍，在纸上画下来，再进行修改制作。
对MichelWillaume来说，想就等同于做。
德语中有一个词叫Praxis，意思是将想法付诸行动。
MichelWillaume在每次进行创意制作之前都会先在脑海里将不同口味（例如香料和水果）搭配在一起，使每一次的思考都具有意义。
在他的教学中，他也是更着重于教导学生在制作甜点时进行思考，而他负责帮助找到灵感，并变成现实。
同时，他认为西点创作不是展现个性或取得成就，更多是与优秀的厨师分享和传播西点创作知识和技艺。
共享，是他第二个获取创作灵感的路径。
他所创立的ThinkPastry也是遵循这样的原则而生的：知识是基础；体验是一切；认真聆听才能明白他人需求；知识就是共享思想，这形成一个良性循环。
他向世界各地的工匠糕点厨师，巧克力和冰淇淋制造商，糕点学校，餐馆，酒店和豪华精品店提供了自己的哲学，知识和专业技能。
说了这么多，是时候分享一波了！
小伊找到了MichelWillaume在ins上最新分享的配方：柚子泡芙，精巧诱人、层次丰富，看着就好好吃哦~
柚子泡芙
01/泡芙面糊
①在锅中，将水、牛奶、盐、糖和黄油煮沸。
②筛入面粉，搅拌均匀。
③关火加入蛋。
④放入裱花袋，在烤盘上挤入一大一小的圆形。
⑤风炉先用℃烘烤10分钟，然后降至度时取出。
02/泡芙皮
将所有材料混合，擀成2mm厚的面团，切成圆盘状，直径与大泡芙面团一样。放在面团上一起烘烤。
03/柚子焦糖馅
①加热砂糖，煮至焦糖色。
②加入预热过的果茸，停止烹饪。
③分次加入黄油，调整温度至°C。
④用均质机乳化后混合并加入奶油。冷藏备用。
04/柚子菠萝奶油酱
①将1/3的果茸加热至45℃，加入糖/NH果胶混合物，然后将混合物煮沸。
②离火，加入蛋白。
③降温至75°C，加入泡好的吉利丁粉，倒入剩余果茸中。
④加入融化的可可脂，搅拌均匀。
⑤冷却后，填满泡芙的底部。
05/菠萝酱
①50°C下加热果泥，菠萝丁和转化糖。
②将糖/果胶混合缓慢倒入，煮沸2分钟，离火后，加入预先水化和融化的明胶。
③加入柠檬汁并搅拌均匀。
④直接倒入小的圆顶状模具冻结。
06/柚子冻
①将巧克力融化至40/45°C，然后加入葡萄糖。
②在碗里将果泥煮沸。加入已泡好的吉利丁粉和水，充分混合，
③然后将热混合物②逐渐倒入融化的巧克力中，搅拌均匀。
④加入淡奶油，并在冰箱中至少冷藏8小时。铸模并冻结。
07/香草香缇奶油
①将香草荚浸泡于淡奶油a中一夜。
②加热转化糖、葡萄糖和淡奶油b，倒入融化的巧克力中搅拌均匀后进行充分乳化。
③滤出香草荚的淡奶油，倒入巧克力混合物中。拌匀并在冰箱中保存过夜。
08/组装
①切开大泡芙的顶部，挤入柚子焦糖馅，然后填充一半奶油。
②用菠萝酱挤在小的泡芙里面，并将其放置在大泡芙里面。
③涂上奶油并在顶部涂上白巧克力。
④将冷冻的柚子冻放在巧克力装饰片的中间，然后将其放在香草香缇奶油上。
⑤最后装饰巧克力叶子、菠萝丁和巧克力香草荚。
哇，实在是太复杂了，小伙伴可以根据实际情况来进行调整，讲真，这个要做出来，真的是烧脑。
（图片来源ins,翻译：yeslicake）
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