烟雨春笋招牌烤鸭,用舌尖感受满城春意

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餐厅：梧桐

地点：丽都

春菜亮点：烟雨春笋

“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱”，梧桐餐厅这个春天推出了一道最能代表春意的烟雨春笋。要知道，挖笋的过程本是一场和时间的博弈，为使春笋保持“冻龄”，梧桐选择将其从南方冷链空运到北京。厨师在烹饪过程中，不添加任何食用香料，仅将春笋剥皮切块、过水轻烫，令其脆嫩爽口的质感发挥到极致。烟雨春笋如此鲜嫩的滋味，与任何其他食材搭配都游刃有余、从容不迫，将之与梧桐秘制酱料搭配食用，别有一番滋味。

清明后春雨淅沥，河鲜令人垂涎，此时的虾数量丰富，味道鲜甜。香草蒜酱炒虾仁选用湛江虾仁，挑去虾线后再用料酒、盐等调料腌制，使其留有一定底味；静置些许时间，再用油盐水将虾仁煮至七成熟，捞出备用。另一边锅内下油，加入自制香草蒜酱进行翻炒，这款秘制酱料为这道菜注入灵魂，包裹着酱料的虾仁划过唇齿，满口尽是春天。

另外，与清爽春菜最搭配的是招牌菜梧桐四味烤鸭。经过处理的鸭子于凌晨运抵餐厅，清洗检查后将饴糖分数次刷在鸭皮上，经过一夜反复低温风干，再在高温炉内经过70分钟大火烤制，出炉时鸭皮肥而不腻，鸭肉瘦而不柴。这款烤鸭的最大特色在于用空心饼佐食，并搭配传统甜面酱、蒜蓉甜面酱、奇异果芥末酱、辣味梅子酱四种秘制酱料，体会充满层次的创意口感。此外，配料中将传统的大葱换成了性温味甘的洋葱，更易消化，并保持口气清爽。

新京报记者曲筱艺

编辑李铮校对陈荻雁

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