烧烤香料油的配制

五香油原料:色拉油克泡椒克豆瓣酱50克香叶30克草果10克罗汉果2个小茴香20克白蔻30克良姜10克香茅50克老姜克大蒜20克大葱30克广红萝卜克青椒75克芹菜克红葱头克芝麻克制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可

私制香料油配方制作：将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入克油锅中小火熬制30分钟即可。炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓，此油用在凉菜中增香效果明显，乙基麦芽酚是具有芬芳香气的白色晶体状粉末，添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应，提高肉质的鲜香味，因此热菜中也可应用。制作:将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热，下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段克、香菜0克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火，降到两成热时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可。自制葱油:将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根（也可用西芹段代替）、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。自制老油：将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油，小火熬4分钟（约六七成热），然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角，小火熬10分钟即成老油香油制法：切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比例加到锅内，放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放克）小火熬至小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成。香油味碟：将20克盐、20克味精、克冷开水（高汤）、20克香油、50克葱花调和而成。秘制葱油制法：1、取洋葱克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。自制麻椒油制法：选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。秘制孜然油制法：可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。红油味碟调制：红油克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。制作方法：（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉。（2）再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。自制香酱油：把克黄豆酱油加高汤克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，此酱油比普通酱油香味更浓。自制香油的做法：利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。自制麻香油制法：锅上火，入色拉油1千克，三成热时下入20克蒜子、克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后，再淋克鲜花椒油，静置提油即可。自制香辣油配方：精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香叶、草果各克，孜然克，香葱克，洋葱、京葱各克，小火熬40分钟，将油滤出即可.香辣油制法：锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克，烧至四成热时，放入干辣椒1千克，洋葱块、京葱段各克，小香葱结克，香菜段克，香料（草果1个，肉豆蔻15克，香叶3片），小火煸炒30分钟，离火放凉，过滤取油。复制葱油的制法：1千克色拉油、1千克鸡油，烧至五成熟时下克洋葱、1千克大葱、克小葱、克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各克，加15克香菜、25克胡萝卜，小火浸炸40分钟，去渣即成。2、素鲍毛料约重克，修成净料后约重50-75克。特制鸡油的制作：早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味，下面我们以加工克鸡油为例介绍其基本的方法：克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例鲜族辣椒油调料：鲜族辣椒面克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽克，豆油巧千克，花椒克。特制松子鸡油制法：炼鸡油时，砂锅内放入0克鸡油，放入克生松子，还可以加少许水、料酒，边炼边炸松子，最后松子熟了（可以用来制作其他菜品），而鸡油中也会有一股松仁的香味，味道特别香。自制龙虾油配方：色拉油7克、菜子油克混合，烧至五成热时，放入大蒜子克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱克，小火熬干水分，然后下入辣椒面克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用。

红油的制法：原料：色拉油克，郫县豆瓣克，大蒜克，葱姜各15克，花椒克，老干妈辣酱克，辣椒面克，豆蔻克，八角克，桂皮克，紫苏30克，孜然10克。自制葱油配方：1、洋葱克去皮，切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱各克分别拍松；姜块克拍松；小香葱1千克挽成结。2、取一不锈钢捅，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入处理过的原料和30克八角、50克花椒，中火浸炸至原料金黄，过滤取油。豆瓣油的制法：制作豆瓣油的方法有两一种：一种是快炒法，即色拉油25千克烧至七成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒20分钟，滤出取油；另一种是慢炒法，即色拉油25千克烧至六成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒2小时，滤出取油。两种方法相比，前者色泽好，后者香味浓。香辣油的配方及制作：原料：豆瓣酱5千克，花椒2千克，葱姜各克，香叶克，八角克，小茴香克，桂皮克，草果克，香茅草克，薄荷叶克，白芷克，糍粑辣椒3千克，豆豉克，菜籽油25千克，花生油25千克，色拉油75千克，白芝麻5千克。秘制红油的制作：锅内放入猪油克、菜子油1克小火烧至四成热，放入郫县豆瓣蓉克、野山椒克，大蒜头80克，香菜60克，鲜香菇60克，洋葱80克，刀切干辣椒克，桂皮、香叶、草果、红花、丁香、小茴香、香草各20克小火熬30分钟，离火过滤即可。紫苏油熬制：1斤鲜紫苏叶放入5斤橄榄油中，小火低油温熬至油色发绿、叶子呈半透明状、紫苏香气完全融合到油中即成（叶子不必取出，浸在油中），随用随取。如果没有紫苏叶也可用鲜薄荷叶代替，熬好后即为薄荷油，香味也很特别。自制五香油制法：锅内放入色拉油25千克，烧至三四成热时，放入桂皮克、香叶克、白芷75克、丁香75克、山奈75克、花椒克、干辣椒克、八角克、白豆蔻克，小火煸炒至出香，关火浸泡至色拉油变凉，捞出香料，将油重新置于火上，烧至七八成热时，放入京葱1千克、小葱1千克、洋葱克、大蒜子2千克、本芹克、香菜克、生姜1千克，小火熬制10分钟，关火浸泡，待凉后过滤取油。自制酱油：由七种酱油调和而成，鲜香味浓，色泽明亮．制作：美极鲜克、东古一品鲜1瓶、海天生抽克、草菇老抽克、劲霸鸡汁50克、豉油皇克、上海白酱油克、港顺鲍鱼老抽50克，调和而成.自制红油制法：红油豆瓣酱5千克，小红辣椒克，葱克，姜75克，蒜50克，排草30克，白蔻5克，草叶12克，花椒、大料各10克，良姜5克，净锅下入5千克色拉油，将葱、姜、蒜炸至干香后捞出，将剩余原料一起下入，小火熬40分钟左右至出香，滤净渣子即得自制红复合香红油制法：普通红油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香叶各30克，小茴香10克），葱段、姜块、豆瓣油各克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油。

私家香料油配方制作：介绍：在制作沸腾鱼时，应提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。原料：清油15千克化猪油克，干辣椒节克，花椒克，老姜克，香茅草克，鲜南姜克，京葱克，小葱0克，香菜克，八角25克，山奈20克，白蔻50克，灵草20克，小茴香20克，桂皮50克，草果20克，白芷80克。制法：1、先取辣椒节、花椒、香茅草、鲜南姜、八角、山奈、白蔻、灵草、小茴香、桂皮、草果和白芷，一并放盆里用沸水浸泡片刻以待用。2、另锅放化猪油烧热，放入辣椒节、花椒、老姜、京葱、小葱和香菜炒香后，掺入清水毫升烧沸，接着加放清油并大火继续烧热，最后下泡过的香料并转小火，待锅里的水分烧干且散发出浓烈香味时，离火晾凉即成。自制虾油制法：活虾去壳取肉，虾头留用，锅留底油烧热下虾头、葱姜片小火炸干虾头过滤杂质制成虾油备用。混合油料配比：熟豆油、色拉油、猪油比例为10：5：2。秘制香锅油配方：色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约克），香叶克，筚拨克，小茴香克，豆蔻克，南姜克，八角克，桂皮克，草果克，山奈克，罗汉果5个，甘草克，陈皮克，排草克，香茅草克，灵草克，香松克。秘制香锅油制作流程：锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。干锅酱、干锅油制作：干锅酱：豆瓣酱克，辣妹子酱2瓶，柱候酱2瓶，海鲜酱2瓶，芝麻酱1斤，甜面酱2瓶，蒜茸辣酱2瓶，豆豉克调匀备用。干锅油：锅内放色拉油2千克，鸡油2千克，香料（葱克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。香料油：在色拉油2.5千克中加入辣油、香葱、洋葱、西芹各克，京葱克，胡萝卜克，小茴香、花椒各克，小火熬至出香味即可。

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