威士忌的陈酿工艺

威士忌（Whiskey）是一种深受世界各地消费者喜爱的酒精饮料，它以深色、烟熏、麦芽和果味为特征。威士忌的陈酿工艺是影响威士忌品质的重要因素之一。

从表面看，陈酿熟成工艺很简单，将木桶装满新酒后陈年即可。但实际上，影响威士忌质量的因素很多，如木桶种类、制桶方式、储藏期间的气候条件等都会影响陈酿熟成。在这篇文章中，我们将探讨威士忌陈酿工艺的主题。

一、不同种类橡木桶跟威士忌品质的联系

在威士忌的陈酿过程中，所使用的橡木桶是非常重要的。橡木桶的木材、烤制程度和桶内的液体都会影响威士忌的口感、香气和色泽。

橡木桶的木材

大多数威士忌生产商使用白橡木（Quercusalba）制作橡木桶。这种橡木在美国、法国和欧洲都很常见。它的木材质地细密、坚硬，且有天然的防腐作用，因此非常适合制作贮存威士忌的桶。

此外，日本的一些威士忌生产商也使用日本橡木（蒙古栎）制作桶，这种木材质地更为坚硬，会给威士忌带来独特的口感和香气。通常先用欧罗索（Oloroso）雪莉酒浸润一年后再使用。

橡木桶的烤制程度

橡木桶在制作完成后需要进行烤制，以达到更好的口感和香气效果。烤制的时间和温度会影响威士忌的口感和香气。一般来说，烤制时间越长、温度越高，桶内就会有更多的焦糖和香气，因此威士忌的口感和香气也会更为浓郁。

热处理控制：烘烤和炙烤控制是影响橡木桶感官性质的主要原因。烘烤强度通常由时间控制，分为轻度、中度、重度。

桶内液体

橡木桶内贮存的液体也会对威士忌的口感和香气产生影响。新桶通常会给威士忌带来更浓郁的香气和口感，因为桶内的液体会与橡木交互作用，使得其中的物质更容易被威士忌吸收。而二次使用的旧桶则会给威士忌带来更为柔和的口感和香气。

在陈酿过程中，威士忌生产商通常会使用新桶和二次使用的旧桶来制作不同类型的威士忌。美国波本威士忌和田纳西酸醪威士忌熟成于全新炙烤木桶中，而苏格兰、爱尔兰、日本和加拿大威士忌使用的橡木桶则可能是熟成过波本威士忌或曾用于发酵、运输雪莉酒的橡木桶。近年来，越来越多使用红酒桶或加烈酒桶作为二次桶陈的产品。

木桶的再利用

威士忌陈酿时，令人感兴趣的是栎木内酯（lactones）、挥发性酚类和有机酸类。主要的有机酸类是醋酸类和亚麻酸类（linolenicacids），亚麻酸是造成陈年威士忌雾状混浊现象的可能成分，而它降解后会生成有气味的醛类和醇类。栎木内酯是栎木材中最主要的挥发性物质之一，尤其是顺式异构体，因为感官能察觉到此类物质的阈值比反式异构体低很多，是陈年威士忌中重要的香味来源。栎木中还有一小部分挥发性酚类，比如丁香油酚（eugenol）和香草醛（vanillin），而此类成分在栎木热裂解后有可能增加。

持续多次使用木桶会使可萃取的颜色和萃取物减少，以至无法再得到令人满意的陈年效果。这些木桶是可再生的，木桶进行再生处理时会先用旋转的刷子或链刀去除内部表面的焦化层，再用喷枪重新炙烤。重新炙烤后，木质素热降解生成的香气物质会类似于新的炙烤桶，但其他栎木成分则不会再生，如栎木内酯和水溶性单宁。经分析，实际上只有桶板内表层的萃取物耗尽，若再继续分析更深层部分则发现仍含有许多新橡木桶具有的物质，如栎木内酯和水溶性单宁。据实验结果得知，去除8mm厚的耗尽层并搭配烘烤法可恢复类似新桶85%的活性。

有效的用桶策略必须确保最大化运用每个木桶的熟成潜力，可将特定烈酒熟成于不同类型、不同使用历史的木桶中。例如，某一木桶表现出高度熟成能力，那么可将它用于熟成强烈感官特性的麦芽威士忌，经过几次熟成循环后，木桶能力已经降低，此时便可用于熟成口感较轻盈的烈酒，如谷类威士忌。

谨慎使用木桶与管理储量是必须的，以确保能不间断地供应高质量且多样化的威士忌原料用于调和与装瓶。

二、威士忌的降度工艺

一般来说，在威士忌的陈酿过程中，酒精浓度会逐渐降低。这是因为威士忌在陈酿过程中会不断蒸发，使得酒液中的酒精浓度降低。但这种过程通常比较漫长，为了使得威士忌尽快达到适宜的酒精浓度，威士忌生产商通常会采用一种称为“降度”（proofing）的工艺。在入桶前，威士忌生产商会向威士忌中加入一定量的水，这样可以使得酒液中的酒精浓度降低，同时也有利于威士忌吸收桶内的香气和口感。

三、威士忌的陈酿环境

威士忌的陈酿环境也是影响威士忌品质的重要因素之一。在威士忌陈酿过程中，温度和湿度的变化都会影响威士忌的口感和香气。

温度

温度对威士忌的陈酿有着非常大的影响。威士忌需要在适宜的温度下进行陈酿，以便更好地吸收桶内的香气和口感。一般来说，威士忌的陈酿温度应该在12℃~20℃之间，这种温度可以使得威士忌中的化学反应更为充分。

湿度

湿度对威士忌的陈酿也有着一定的影响。在过高的湿度下，威士忌容易被氧化，口感和香气也会受到影响。而在过低的湿度下，威士忌则容易失去一部分水分，口感和香气也会受到影响。

为了保持适宜的温度和湿度，威士忌生产商通常会将威士忌贮存在地下仓库中。地下仓库的温度和湿度相对比较稳定，有利于威士忌的陈酿。

3、环境条件与蒸发损失

温度和相对湿度呈负相关。在受控的气候条件下，提高湿度会增加酒精和水的蒸发损失。提高温度会增加酒精和水的蒸发损失。相对湿度会影响酒精和水的相对蒸发速率；相对湿度高时，蒸发散溢的酒精比水多，导致酒精浓度下降；相对湿度低时，蒸发散溢的水比酒精多，则酒精浓度提高。

仓库的底层和顶层一般会有极大的温差。传统仓库通常较低矮，也有较好的隔热特性，因此不像层架式仓库面临严峻的内部温度差。层架式或托盘式仓库，底层环境通常较稳定且相对湿度较高；顶层相对湿度则随温度增加而降低，顶层的水分蒸发损失也较高。因此，相同烈酒在同类木桶中熟成，存放于仓库底层的木桶酒精浓度会降低，而存放于顶层的木桶酒精浓度会增加，但顶层木桶也会有较高的总蒸发损失。因此，相对干热气候的地区，酒精浓度会随酒液陈年而提高，湿冷的环境会使酒精挥发速度超过水分，酒精浓度会在熟成期降低。

四、总的来说，在威士忌的陈酿过程中，需要注意以下几个方面：

1、桶的选择

不同种类的橡木桶对威士忌的影响不同。因此，在选择橡木桶时需要考虑威士忌的品质和口感要求。

2、温度和湿度的控制

适宜的温度和湿度对威士忌的陈酿至关重要。因此，在贮存威士忌的地下仓库中需要注意温度和湿度的控制。

3、降度的控制

不同类型的威士忌在降度过程中需要加入的水和酒精的量是不同的。因此，在降度时需要注意加入的水和酒精的量要符合威士忌的品质和口感要求。

4、陈酿的时间

不同种类的威士忌需要不同的陈酿时间。因此，在陈酿时需要注意时间的控制，以便让威士忌达到最佳的品质和口感。

5、质量检测

在威士忌陈酿过程中，需要定期对酒液的品质进行检测。这样可以及时发现问题并采取措施，保证威士忌的品质和口感。

6、注意卫生

威士忌生产过程中需要注意卫生。贮存威士忌的仓库需要保持清洁，同时需要注意消毒和防虫防霉。