茶叶中的香气,是从何而来

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我们在喝茶的时候经常会闻到一股香味，有的类似于花香，有的类似于枣香，有的类似于蜜香。茶当中的这些香气又是从何而来的呢？

茶香即不同芳香物质，以不同浓度组合，并对嗅觉神经产生综合作用，所形成的茶叶特有香型。

茶中的芳香物质种类很多，但总含量仅占干物质的0.03%~0.05%，目前已鉴定的约有种，但主要成分仅数十种，有些是鲜叶生长过程合成的，有些则是加工过程中形成的。按其化学成分的结构特点大致分为以下四类：

主要有青叶醇、青叶醛、正己醛、茉莉酮，其中青叶醇占鲜叶挥发性物质的60%，高浓度青叶醇具强烈的青草味，稀释后有清香感。

芳樟醇、香叶醇、橙花醇、香草醇等，其中芳樟醇与香叶醇最为重要，芳樟醇又称沉香醇，具百合花或玉兰花香，香叶醇有玫瑰花香。

主要有苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇等。

主要是吡嗪、吡啶、吡喃类衍生物等。

除芳香类物质外，茶中某些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸等也具有花香，某些糖类具有甜香等，有一定的助香作用。

我们在喝茶的时候，所闻到的花香、蜜香、荷香等等香味，其实是茶叶当中含有的这些部分物质释放了出来的结果。