米其林餐厅是如何妙用柠檬的

2022/11/18 来源:不详

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小小一颗柠檬,也能玩出料理门道。

在「名厨指数」的热门食材榜单中,柠檬连续多年都榜上有名。

而在炎炎夏日,滋味清新的柠檬也愈发受到食客喜爱,无论是将其榨汁、制酱,还是腌渍、装盘,都能发挥出诸多烹饪妙用。

此前「名厨MINGCHU」曾为大家带来柠檬入菜的专题解析(点击此处查看),如今国内外餐厅主厨又创作出一系列全新菜式,让柠檬在餐桌上大放光彩。

米其林餐厅的招牌菜式,是如何妙用柠檬的?

柠檬在国外米其林星级餐厅中有着广泛运用。无论是与海鲜搭配,起到去腥作用,还是融入甜品,增加菜肴香气,都能演变出诸多创意。

1.柠汁制酱也轻盈

意大利米其林三星餐厅主厨MauroUliassi一贯崇尚极简的料理方式,在炎炎夏日,他将红虾的鲜甜与柠檬汁的酸香相结合,制成方便快捷的开胃冷菜,令二者风味相得益彰。

红虾配柠檬酱,菠萝鼠尾草花,图片来源:greatitalianchefs

柠檬汁制酱

先将克水与1.2克琼脂煮沸,稍冷却后再加入5克糖和55克柠檬汁, 手动搅拌制成柠檬酱。这样既保留了柠檬汁原本的酸香,又将其变成了摆盘提色的利器。

搭配亮点

以盐和橄榄油简单调味的红虾,肉质爽滑弹牙,再加以柠檬酱与柑橘酱画盘调味,简单几笔便勾勒出夏日菜式的清新。 添入少许菠萝鼠尾草花和柠檬百里香增香即可。

2.清新皮屑更增香

英国米其林一星餐厅主厨SimonHulstone偏爱柠檬皮的浓郁风味,与此同时,他也希望为柠檬皮增添更为复合的香气,便大胆在调味上进行革新。

烟熏三文鱼,柠檬皮屑,婆罗门参,图片来源:greatbritishchefs

创意皮屑制作

先将70克白葡萄酒醋、70克细砂糖及少量水煮沸,再下入新鲜的柠檬皮碎屑,将其煮至变软后取出,并用厨房纸吸干水分、进行冷却,便可得到轻盈微甜的创意柠檬皮屑。

搭配亮点

将薄切处理的去皮婆罗门参卷成卷,再加入烤制好的烟熏鲑鱼丝与处理好的柠檬皮屑,辅以切碎的柠檬百里香、莳萝增香,使菜肴呈现更为精巧别致,风味亦清新宜人。

3.经典组合巧出新

生蚝与柠檬的搭配堪称经典,意大利米其林二星餐厅主厨TomBrown却选择另辟蹊径,用生蚝、柠檬与蛋黄演绎出脑洞大开的新品酱料。

柠檬龙利鱼,生蚝,烟熏韭菜,龙蒿,图片来源:greatbritishchefs

生蚝柠檬酱

将半个柠檬榨汁,与2个蛋黄、2个去壳牡蛎和毫升植物油搅打至光滑,使其充分乳化。再加入黄瓜汤进一步调和,便可制得这款兼具咸鲜、酸香与果香的复合酱料。

搭配亮点

先以生蚝柠檬酱打底、龙蒿油装点,再依次添上烟熏处理的韭菜、烤至酥香的龙利鱼、炸至金黄的生蚝,构筑出丰富层次,令菜肴兼具鱼肉的细腻与炸物的粗犷。

4.融入甜品妙用多

柠檬风味的甜品并不稀奇,但将柠檬的特性 发挥并贯穿菜品始终的作品却很罕见。意大利米其林二星餐厅主厨ErnestoIaccarino就进行过这样的烹饪尝试。

柠檬奶油炸糕,图片来源:greatitalianchefs

柠檬充分利用

这道甜品中的柠檬分为3个部分使用,首先是由2个柠檬、50克牛奶、50克蛋黄、克低脂酸奶、30克糖和半个香草荚煮制而成的贝奈特饼柠檬馅料。

其次是由克面粉、毫升牛奶、2个蛋清、半个柠檬炸制而成的柠檬炸糕。 是用80毫升柠檬汁、40克糖、16克蜂蜜混合制成的金色焦糖酱汁。

搭配亮点

柠檬取出果肉制成底座,将柠檬炸糕和脱水柠檬片置入柠檬容器中,加入柠檬焦糖酱调味,让果香自上而下、从外向里不断深化,形成菜肴独特的风味旋律。

跨越中西料理,解锁柠檬入菜的新姿势

除了来自国外米其林星级餐厅的料理创意之外,下面这些国内 主厨在名厨App上分享的改良创作思路同样值得厨师们借鉴。

1.简化用餐流程,体验更舒畅

中国澳门黑珍珠餐厅主厨丘仲耀从法国当地的生蚝吃法中得到灵感,将蘸取辣椒酱、手挤柠檬汁的用餐流程加以精简,直接把辣椒酱和柠檬汁混合制成啫喱,便于食客享用。

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这款香辣酸甜的复合风味啫喱,由20克柠檬汁、2克辣椒酱、13克砂糖、3克鱼胶粉与少量幼盐混合制成,再放入冰箱进一步冷却,即可切碎搭配肥美的生蚝一同享用。

2.融入本地调味,去腥又解腻

担任多年行政总厨的周祖旺深谙广东本地食客的口味偏好,他将生长自粤西的野生柠檬以粗盐腌制,制成深受当地喜爱的咸柠檬,用它来焖烧桂花鱼,既能去腥又能解腻。

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在焖烧前,需将桂花鱼先腌制再炸制,锁住鱼肉中的汁水。而后炒香柱侯酱、烹入鲜鸡汤、置入咸柠檬一同焖烧鱼肉,令菜肴呈现出诱人色泽,酱香之余又有淡淡果香。

3.改变食物形态,提色也增香

擅长融合料理的主厨董鑫宇在与食客的交谈中得到灵感,将品尝到的清新糖渍柠檬皮糖改变形态,制成柠檬酱汁,再搭配细腻柔软的带子,由此收获了食客的加倍认可。

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制酱时先将柠檬皮糖渍3天,再加水煮软,并打制成泥,而后与柠檬汁混合即可。这样的酱料既保留了柠檬的果香与糖果的香甜,也让菜肴色泽愈加清新惹人。

实用技巧解析,柠檬妙用3大tips

柠檬入菜的技巧与创意当然远不止上述这些, 我们再为各位带来3个操作细节,让你在使用柠檬入菜时更加得心应手。

柠檬中丰富的有机酸能起到抗氧化的作用,因此在焯烫绿叶蔬菜时,可以加入少许柠檬汁,有助于保持蔬菜原本鲜嫩翠绿的色泽。

柠檬中的酸性物质会让蛋白质发生变性,因此可以将鲜牛奶与柠檬汁用小火煮制,再用纱布将乳清与凝乳分离,得到新鲜的瑞可达奶酪。

同样地,利用蛋白质变性的原理,在腌制肉片时加入少许柠檬汁,既有利于提升肉的鲜美程度,又能让肉质更为柔软多汁。

如果你有更多柠檬入菜与运用的技巧,也欢迎留言与我们分享。

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