上百种风味奶油玩转淡奶油,其实就这么

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上期我们主要介绍了三类基础风味奶油的制作，包括粉类添加奶油如可可奶油、抹茶奶油椰香奶油等，以及高含水类添加奶油如鲜草莓奶油、鲜榴莲奶油等等。

上期传送门：上百种风味奶油——玩转淡奶油，其实就这么简单1

今天我们来聊聊进阶版的风味奶油。

四、茶类奶油

这个类别下有很多味道棒棒的奶油品种，比如蜜桃乌龙奶油、伯爵奶油、桂花乌龙奶油、锡兰红茶奶油等等，保留各种茶类香气的同时还能给奶油解腻，配合相应水果做成夹层，啧啧，那清爽，是极适合夏天的奶油类型。

伯爵茶，ganjuxi

好了，口水先擦干净，入正题。

这类奶油重点就是如何把茶的味道从茶叶里萃取出来。（添加现成茶味粉的自己看看上期得了。）

配方：（6寸抹面量）

淡奶油（1）

茶包约4克

纯脂白巧25

淡奶油（2）50

马斯卡彭50

砂糖20

步骤：

1、白巧克力隔40~50℃水化开；

2、淡奶油（1）直火煮茶包；

3、连同茶包分次加入化开的白巧克力；

4、搅拌至温热以后，保鲜膜贴面进冰箱冷藏隔夜；

5、隔夜奶油过筛，所有材料混合打发即可。

本chef按：

1、茶包依茶的浓重程度适当调整；

2、白巧是为了增加奶油风味，可不加，之后适量增加砂糖用量；

白巧克力币

3、淡奶油煮过之后，奶油会有部分老化，马斯卡彭可以改善奶油的打发性能；

4、砂糖量可依口味增减，无妨，这里的糖量只有不到5%；

5、打过淡奶油都知道，冷藏情况下打发最好，隔夜就是这个用意，茶包隔夜浸泡以后，奶油的茶味也会更浓郁；

6、如果你很着急用，不想隔夜，ok，克奶油取克，单煮茶包，茶量多给点，成色和香味出来以后，过筛进巧克力，隔冰水冷却，同其他材料混合打发，也是可以的。或者有制作饮料用的萃茶机，那就更好了。

7、巧克力量少，建议用法芙娜，花不了几块钱，还容易出效果。

五、卡仕达奶油类

卡仕达酱是经典法式甜品里的基础酱料，对，基础中的基础的基础的基础。

卡仕达酱

以卡仕达酱为基底的奶油又称“外交官奶油”。成品奶油以浓厚的蛋奶风味传承至今。

以下配方来自于法国甜品MOF，收不收藏，看你咯~

配方：

牛奶

蛋黄

糖

低粉25

淀粉25

黄油50

步骤：

1、蛋黄和糖搅打至泛白；

2、加入低粉和淀粉搅打均匀；

3、加入快要沸腾的牛奶，边搅边倒；

4、回锅，以电磁炉w的火力，刮底搅拌，直至浓稠结块；

5、以w的火力持续刮底搅拌至顺滑；

6、降温至50℃左右，加入黄油搅匀；

7、平铺急冻后冷藏备用。

本chef按：

1、用不粘锅不粘锅不粘锅；

2、需要改换口味的，可以在煮牛奶的时候加进去，香草荚、可可粉、抹茶粉、椰香粉，想怎么玩都行，只要味道能对上，别忘了过筛；

3、煮卡仕达的时候为什么成团了以后还要小火多煮一会儿？卡仕达的凝结来自于淀粉的糊化，淀粉在95℃时有一个粘度最高点，过了这个点以后，粘度就会开始下降。因而，小火继续加热会使卡仕达更为顺滑，急冻过后的成品也会更有光泽。

淀粉糊化粘度曲线图

4、外交官奶油只需要取卡仕达酱和打发淡奶油1:1混合即可，注意，混合前需要把冷藏的卡仕达打至顺滑。

本期分享到此结束

下期我们聊点儿跨度大的，我的主业——精品咖啡，怎么在家里做一杯好喝的日常咖啡。