小马哥教你做酥软的香草长崎蛋糕,顺便科普

2022/11/15 来源:不详

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哈喽,大家好,我是小马哥,今天小马哥会跟大家分享两个教程,第一个教程是做香草长崎蛋糕,其实就是蜂蜜海绵蛋糕,加了蜂蜜会更湿润一些,我觉得比普通的海绵蛋糕更好吃。第二个就是老面的制作以及使用和保存方法,前面几期做面包和吐司的时候或多或少用到了老面,今天就跟大家分享一下。

今天用到的材料有:鸡蛋克(5个)、细砂糖克、蜂蜜30克、香草豆荚半根、底筋面粉克、牛奶20克、黄油10克。

先预热烤箱,烤箱预热上下火度,把黄油、蜂蜜和牛奶放在一起,然后放到火上开最小的火加热,把香草豆荚剖开取出香草籽,然后把香草籽加进去,再加入香草豆荚拌匀,然后把这个混合液体放在上面保温。模具可以用这种磅蛋糕的模具,如果没有的话,我觉得也可以用吐司盒把油纸铺在里边,然后放在一旁备用。

鸡蛋分开蛋清和蛋黄,装鸡蛋的盆一定要无油无水,现在用电动打蛋器开一档打发蛋清,一边打发一边倒入细砂糖,可以先倒入一半的细砂糖,打到出现纹路以后,再倒入剩下的细砂糖。提起打蛋器,打蛋头上挂着的这个蛋白是一个弯钩的状态,这样子就可以停止打发蛋白了,然后加入蛋黄,再继续用打蛋器把它们搅打均匀,只要打匀就可以了,不需要打很久。

打好以后马上筛入低筋面粉,用刮刀从中间切入,从底部向上翻拌均匀,一边翻拌一边转动盆子,就这样一直拌到看不到干粉就可以了,翻拌的时候动作尽量快一点,防止消泡。拌好的面糊是这样的,看着很细腻,看不到很多小泡泡才对,如果可以看到很多小泡泡,说明已经消泡了。

然后取一些面糊倒进黄油的混合液里拌匀,然后再倒进来。这个液体我们一定要让它保持在三四十度的温度,这样倒进面糊里才不容易消泡。里边的香草荚要提前拿出来扔掉就可以了,然后快速的拌匀,由底部向上翻拌均匀。

拌好的面糊就是这样子的很细腻,看到的这些黑色的物质就是香草籽,加了香草籽的蛋糕更好吃。面糊拌匀以后就不能再放着了,如果放着的话就会消泡,我们要马上倒入模具,桌子上摔几下模具,把里边的大气泡震出来,然后马上送入烤箱的中下层,上下火度,烤30分钟左右。具体烘烤的时间要根据模具的大小来决定,像我这个模具烤了30分钟时间就有点长了,表皮有一些厚。

烤出来之后可以用牙签检验一下。牙签插进去拔出来没有面糊就说明已经熟了,然后模具震两下,把里边的热气震出来,再给蛋糕脱模。蛋糕凉了再切开,这样切面会比较好看,可以把它切成一片一片的,蛋糕按下去就可以马上弹回来,非常松软,这个蛋糕吃起来让我找到了小时候我经常吃的鸡蛋糕的味道。之前有一个朋友给我看过一个鸡蛋糕的配方,里边大部分都是添加剂,加了香草籽,不经意间居然做出了鸡蛋糕的味道,大家一定要试一试,非常好吃。

前面有几期教程用到了老面,私下里有很多小伙伴问我怎么做老面,下面给大家分享一下。

制作老面需要的材料有:高筋面粉克、水70克、干酵母0.7克、盐1克。

盆中加入常温水,然后加入低糖干酵母,低糖干酵母就是我们平时用的普通的酵母,搅拌均匀,让酵母充分的溶于水中,然后加入面粉,加入日清粉,再加入盐,把它们搅拌均匀。搅拌到成团然后看不到干面粉就可以了,然后在26度的环境里发酵一个小时。

正确的做法应该是每发酵半个小时翻一次面,但是因为我做的这个量太少了,不太好翻,所以就省略了这个步骤,如果大家做老面做的量大的话,建议中途30分钟的时候给面团翻一次面,然后继续在26度的环境里发酵30分钟。如果不好控制温度的话,基本上你看到它是原来的1.5倍到两倍大的样子就可以放进冰箱里了。

表面盖上保鲜膜,写好制作的日期,老面在冰箱里冷藏不要超过三天。我们经常做面包用的老面是法国老面,用制作法式面包的基础原料制作而成。添加法国老面是法国面包师很常用的方式,从每天制作的法棍面团中取出一部分,放在冰箱里冷藏一晚,第2天就成为好用的法国老面了。

这个是我在冰箱里冷藏了12个小时以上的老面,虽然它已经发酵了,但是它也是有筋性的,大家可以看到它也可以拉出膜形成的扩展阶段,这样就可以加入面团里一起揉面了,老面在冰箱冷藏尽量不要超过3天,时间太久乳酸菌、醋酸菌减少,碳酸菌产生会有刺鼻的气味,酸味加重,面筋会消失,一拉就断。如果是这样子的老面就不能用了,发酵2~3天的老面是最好的。

了解了老面的制作方法和保存方式,那你知道加老面对做面包有什么好处吗?

第一、老面可以帮助面团发酵,这样揉好的面团可以缩短发酵时间。

第二、刚刚大家也看到了,老面是有筋性的,加入老面可以缩短揉面的时间,揉面时间缩短,那么可以更好的保留麦香味儿。

第三、加入老面也会让面包的体积变得更大一些。

第四、做吐司加入老面,还可以使吐司长得更高。

第五、老面里边有乳酸菌,可以延缓面包的老化。

第六、所有的面团里都可以加入老面。按照配方里面粉量的10-30%加入就可以,比如配方中的面粉量是克,我通常是加入20%的量。那么就是克×0.2=50克,克的面粉加入50克的面就可以了,老面加入的越多,配方中的酵母量就要越少,其他材料可以不变。

今天的分享就到这里了,今天小马哥跟大家分享了一款松松软软的香草长崎面包,还跟大家分享了如何制作老面以及老面的制作和使用方法,希望大家喜欢。我是小马哥,我们下期再见。

(本素材来源网络,图片来源制作画面拍摄,如有侵权请联系作者删除)

作者:小马哥著.6.21

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