法国的十大著名甜点之一歌剧院蛋糕内附配

文章来源：东京烘焙职业人

作者：蛋卷酱

法国的十大著名甜点你知道吗？

分别是

马卡龙、焦糖布丁、玛德琳、拿破仑、慕斯、

泡芙、歌剧院、布列塔尼、舒芙蕾、蒙布朗

今天将要介绍这十大法式甜点的代表之一

歌剧院蛋糕

也有根据Opera直译为欧培拉蛋糕

在此之前，咖啡和巧克力早已成为广受宠爱的美味

而它俩的完美碰撞

造就了歌剧院这一经典的法式蛋糕

歌剧院蛋糕一般有6-7层

由杏仁海绵蛋糕、巧克力甘纳许、

咖啡奶油和巧克力镜面组成

层层叠叠地交错着

方方正正的造型

加上光滑的镜面

仿佛光可鉴人的歌剧院舞台

又似那古老的雄伟的巴黎歌剧院外观

浪漫的寓意、迷人的造型和无可挑剔的味道

让歌剧院蛋糕一经诞生就风靡全世界

现已经是法式蛋糕中不可或缺的一员

咖啡和巧克力

都是百般香浓馥郁，丝滑醇厚

而层层叠叠的杏仁香味从中迸发出来

咖啡的香味和顺滑的巧克力

也解除了不少甜味的黏腻

正宗的歌剧院蛋糕

严格要求海绵蛋糕厚度在0.5cm

而咖啡奶油霜和巧克力甘纳许

也是要和海绵蛋糕等高

虽然歌剧院蛋糕看似层层叠叠

但整体并不会过高

平整而层次分明的切面

大概也是无形中满足了不少强迫症的朋友们吧~

还需要巧克力在表面手写Opera

也是专业的烘焙学校必考的一项甜点

如今也有不少创新的版本

造型和口味更加多变

今天分享一个歌剧院的配方

杏仁海绵蛋糕

g鸡蛋

g杏仁粉

25g无盐黄油

g蛋白

g砂糖

咖啡糖浆

g水

g砂糖

10g即溶黑咖啡粉

巧克力甘纳许

80g70%黑巧克力

20g无盐黄油

10g淡奶油

40g全脂牛奶

法式咖啡奶油霜

90g砂糖

1/2个香草荚

g室温软化无盐黄油

25g水

10g调配好的咖啡液

g鸡蛋

巧克力镜面

g70%黑巧克力

50g可可脂

制作步骤

1.将烤箱预热至℃。

2.将20g白砂糖加入蛋白中打发，放一旁备用。另起盆将全蛋和g白砂糖、杏仁粉搅拌均匀后加入融化的黄油。

3.将1/3蛋白霜拌进蛋液中，快速翻拌均匀后将所有蛋白加入再次翻拌均匀。

4.将面糊倒入铺好烘焙纸的烤盆上，抹平表面（标准的歌剧院蛋糕海绵部分须在0.5cm，要注意蛋糕糊不要铺太厚）。

5.放入烤箱烤10分钟，烤好冷却之后切成三个等分，规格为24*18cm。

6.将70g水和咖啡粉混合，加热至沸腾。取出10g放置一旁（用于制作咖啡奶油霜）。

7.将40g水和糖加热至沸腾后，加入前一步制作好的咖啡液，静置冷却。

8.小火加热砂糖，水和香草荚，接着打发全蛋。在打发好的全蛋中缓缓加入煮沸的香草糖浆，继续搅打至均匀冷却，加入室温软化的黄油，搅打均匀后加入之前留下的10g咖啡液继续拌匀。

9.将牛奶和奶油加热至沸腾，加入切碎的巧克力搅拌至融化，再加入室温软化的黄油，搅拌至光滑细腻的状态。

10.将可可脂加热融化后，加入切碎的巧克力，搅拌至完全融化。

11.取一块蛋糕片，薄薄地刷上一层巧克力甘纳许，冷却后将蛋糕片翻转过来，撕掉上面的烘焙纸，用刷子刷上1/3的咖啡糖浆。

12.在蛋糕上铺上1/2的咖啡奶油霜，涂抹平整。

13.盖上另外一片蛋糕片，再次刷上1/3的咖啡糖浆。

14.将所有的甘纳许均匀涂抹在蛋糕片上。

15.盖入最后一片蛋糕片，将剩余咖啡糖浆涂抹在蛋糕片上，再涂抹上剩余的咖啡奶油霜。放入冰箱冷却后，均匀淋上巧克力镜面。

16.放入冰箱冷藏，用巧克力画上“Opera”或者用金箔做装饰。

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