带着夏日香料的川味会更美味

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川菜的精髓，重在调味。众口难调这一句，是难以应用在川菜上的。这是由于，川菜可透过多种味型变化，赋予菜品多元样貌，使其能通达于天下。

讲到味型

就不得不提到味型的灵魂

香料

在遥远的大航海时代，除了发现新大陆，欧洲的冒险家们还不惜耗费巨资和人力物力找到一条前往东方的航路，深层次的原因是受了香料贸易的巨大利润的诱惑，那个时代，香料是不可或缺的硬通货，甚而触发了香料战争。

食在中国，味在四川。

在中国菜八大菜系中，川菜24味型的奥妙尤让人记忆深刻，将时光倒流到一千多年前的汉晋蜀国，当时已将本地的花椒、豆蔻、姜蒜、藤椒入馔把玩得出神入化，而现今巴山蜀水中的辣椒，也仅仅是在三百多年前由南美传入而已。

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01

川隈

在时在地

当下，香料不再是王侯将相的私房秘密，它来到了繁华都市，出现在千家万户，归于烹调之中，餐桌之上。

这个夏天，我们发现，在疫情期间推出「大厨到家」外送系列一炮而红的川隈，延续其品牌核心理念，为已经到来的夏天设计了一系列夏季新馔，惊喜的是，每道菜都有鲜明的香料特色。

川隈

在时在地

正如川隈品牌理念提到「在时在地守心守艺」，在时也更容易被理解为「不时不种，不时不食」，也就是用秒、分、时、日、周、月、年七种时间尺度，重新探讨食材与料理中的时间知识。

而关于在地的阐述，川隈的品牌理念是更重视本土有机生产及减少食物运输里程，响应地产地销，尽可能地靠近食物源头。

02

川隈

夏日的乐章

大家应该还记得川隈之前的腊味和春笋应季系列，跟以往一脉相承，这个菜单是一次有起承转合的夏日乐章，不但有开场的开胃菜式，也有主菜阶段的爆品热荤，最后以甜蜜收官，伴随一路香料的加持，这份类似西餐上菜模式的川味夏日乐章，接下来马上奏响！

夏日的乐章

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藤椒文昌鸡

￥68

藤椒

川隈夏季六道菜新菜式以川菜冷盘开场，这道「藤椒文昌鸡」外形与我们常见的口水鸡无异，吃下才惊觉另有天地。

开场菜一般设计以开胃为准，这道「藤椒文昌鸡」酱汁中那股藤椒劲儿，辣度恰好，微麻又不抢戏，相当舒服。

这汤汁其实用的是品相最好的四川洪雅藤椒，自带香气绵长清新。在提前熬好的鸡汤中，加入小米辣调和成一道冷汤，陆续将煮熟养足天的海南文昌鸡、云南白瓜浸泡其中，经过长时间卤制，文昌鸡的肉味更加立体鲜活。

藤椒文昌鸡

吃的时候，谨记尽情蘸满碗里的汤汁，才能吃到完整的味道。

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薄荷鸡豆花

￥68

薄荷

「唱戏的腔，厨师的汤」,说的是川汤的蔓妙。而这道“薄荷鸡豆花”最能突显这川汤的工艺。鸡豆花是川菜中清淡醇厚的代表菜之一，状似豆花，吃鸡却不见鸡，看起寡淡，吃起咸鲜。

灵魂的汤要要反复「扫汤」多次才可以得到清澈透明的高汤，冲鸡豆花的时候，火力的掌握也是时间与耐力及火力的综合考验，火力掌控不好，豆花飞散即柴。

用老鸡精肉大骨熬制好的高汤，将鸡脯肉剁成蓉，加入蛋清，将这个清水鸡蓉倒入高汤中搅拌，鸡蓉会慢慢吸附高汤中的固体微粒，反复几次汤即清澈见底。

把这吊好的汤，冲进鸡脯肉和瘦肉做成的鸡浆，再慢火炖，鸡豆花凝固成奶白色。

薄荷鸡豆花

而川隈就在传统的技法上加入薄荷的味型，清鲜爽朗的薄荷叶自带夏日属性，将禽肉和清鲜融于一体，一道名菜礼成！鸡蓉如浮云飘在清汤之中，一勺清汤入喉，胃和心都暖了，正式转入主菜阶段！

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香草香酥文昌鸡

￥

迷迭香

接下来的主菜阶段上的是，据说是目前店内爆款，看表面样子只是寻常的烤鸡，但细心的你会发现店家在鸡身上放上一朵迷迭香，这其实就是提前告知这充满诱人的香气来自于西餐常用的香料。待会吃的时候，从表皮到骨头，你都能感受到迷迭香那股具备穿透力的馥郁香气。

为何可以做到骨都有味？

关键在于那份白卤水，是以迷迭香、大葱、老姜、洋葱、八角、香叶、桂皮、迷迭香、小茴香等约30种香料制作而成，用以泡制鸡身。

迷迭香能辟除肉类腥气，用的同样是养足天的海南文昌鸡，加入腌制后的鸡只先煮后泡，再经过上脆皮水、吊起风干、低温加热、升温锁汁、浇淋热油等步骤，成就一只外焦里嫩色泽红亮的文昌鸡。

另外的亮点在两款蘸料，泰迪更喜欢花椒沙姜油碟，和这只外香酥内多汁的文昌鸡相当配衬，你也可以试试用二荆条、七星椒、子弹头、迷迭香、花椒、芝麻、鸡粉等调制而成的迷迭香椒盐干碟。香与辣的碰撞，为鸡肉增色不少。

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香茅鸡肉酥饼

￥18

香茅

“牛肉酥饼”是四川的特色小吃，酥饼因为馅里有油酥，起层后香酥可口让人欲罢不能，加上腌制好的热烫牛肉馅，不仅味道鲜香而且增加了营养。

而这里的酥饼略有变化，先以猪油炼制，将香气注入油中，再加入香茅汁、海椒粉与鸡肉混合，包裹在酥饼中香煎而成。

一入口，热烫浓郁的香茅味袭来，香茅的香气贯彻始终，是川隈回应夏日主题的精心改良。

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柚子鸡丝凉面

￥28

柚子

鸡丝凉面如家常的担担面，是川菜中最有代表性的小吃之一。

筋道的鸡蛋面条煮熟摊凉后备用，加入新鲜当季的青柚柚肉，与麻酱、花生酱拌匀，放入果皮屑增香，柚子的酸甜，麻酱的醇，花生的咸香，融于一味。

川隈

柚子鸡丝凉面

品尝时将鸡蛋面充分搅拌，柚子的清新香气，中和了酱香味的厚重，辣味其后冲上。这时候，你也可以来一份川隈充满香料特色的冰粉或者泰迪推荐的「暮城」茶饮，清理舒缓一下味蕾。

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橙皮红糖锅盔

￥18

橙皮

正如很多东西一旦进入天府之国，肯定就会变得不一样，锅盔亦不例外，由初期的白面空心，渐渐发展为椒盐、红糖进而是各式各样的夹馅。

红糖锅盔是在四川当地发展起来的风味锅盔，川隈精选的红糖来自四川大凉山深山小村落，遵循“五榨三滤两浮一沉”工艺制作土法红糖。经过8小时文火慢熬炼制,得出“凝结如石，破之如沙”的红糖。

尝起来甜而不腻且带着老甘蔗独有的清香，完整保留着原始纯扑的味道，同时加入新鲜橙皮作馅，裹入面团先蒸后煎而成尝起来口感酥松可口，“橙皮的香甜”既能增香也能去掉油腻感。作为整个夏日乐章以这个甜蜜收官再好不过了。

03

川隈

守心守艺

守心

除了在时在地的坚持，川隈也通过食物的「透镜」，观照社会和文化特征及其变迁的所有方面；以食为轴，透过厨人的双手让烹饪成为社会改变的力量，扎根生活本身但不囿于乡野，在传统烹饪与现代厨艺之间实现平衡。

02现在就出摊

守艺

无论是佛山店的四川青神竹编，还是广州店的荥经砂器，解构民艺回归土地是川隈一直坚持的理念，集结不同地方、不同时空、不同人物对民艺与传统文化的探索与应用，形成文化认同感，让民艺回归日常；

04

泰迪一家言

川隈开立时间不长，却能在短短的两三年间深耕四川本土的传统民艺并作商业转化，尤其善于在空间设计上巧妙运用民艺元素，帮扶了一大批四川属地的手艺人，无形间传承了四川的非物质文化遗产，而由于餐饮行业的特殊性以及对不时不吃的考究，让川隈的团队更热衷于为食客们带来天南地北在时在地的物产，一句话，再往后，川隈的食客们越来越有口福了！

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川隈x美玩食点

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兑换时间：.7.30日前

兑换门店：川隈广佛门店均可

川隈

川隈（保利时光里店）

地址

广州市越秀区环市东路号保利时光里广场5楼

交通

地铁5号线小北站B口

电话

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川隈（保利水城店）

地址

佛山市南海区千灯湖灯湖西路20号保利水城购物中心4楼

交通

地铁广佛线千灯湖站C出口

电话

-86282

撰稿：泰迪熊

图片：TeddyStudio

排版：TeddyStudio

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