卤菜发苦,卤香味不足,卤水颜色发黑,香料

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卤菜是一项系统化技术，是调料香料、配方比例、制作过程、食材品质、综合烹饪经验能力的结合体。有些人认为卤菜味道好不好关键靠配方，这种以肤浅态度思考问题的人也有一个共同点，那就是永远都在找客观原因，永远都不会从自身去总结问题，所以问题永远都伴随着这些人。做事要用心，一句话就可以表达出做事和做人的态度。

易家川菜各种凉卤图文内容都围绕在经验和理论这个基础上，这样才可以帮助各位易家会员，透彻的配合专项视频专栏来实操。所以免费图文基本都属于对会员朋友的经验分享。活到老学到老，易家川菜时时刻刻也在学习，经验是宝贵的。不需要经验，只想要配方的朋友可以去其它地方寻找。这里是一个充电的学习环境。妨碍别人就是浪费自己的时间。下面我们就卤菜香料问题给大家分享经验。

卤菜味道受到各种因素的影响，易家川菜也有很多内容从各方面都解析过，今天就从卤料香料的问题来展开，大家不要小看香料，香料按照配方比例配好就是卤料，且不说比例，不管你配方再好，香料品质、品项跟不上，整个卤菜都会出现问题。

香料品质原因

香料通俗说就是树枝草根等中草药，各种香料价格受到市场行情波动，价格本来就不稳定，而且不易辨认，所以在市场上容易出现假香料，如果采购到假香料，不但没有原有香料味，而且还含有苦、黑等情况，一旦用上，整锅卤水就废了。

桂皮

桂皮有肉桂，官桂、香桂、烟桂、川桂等各种称呼和不同品种，价格也不一样，属樟科类，看起来像树皮，不易辨别。就算是用高清图片，老中医都未必可以完全辨别。买不对头不但没有桂皮香味，苦味发黑一个不差。只要是资格桂皮，其实什么品种对烹饪而言，差别不大。

丁香

丁香分公母，一个是花蕾，一个是果实，母丁香自然没有公丁香性味好，滥竽充数比比皆是。

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八角

真八角颜色棕黄，形状均匀，肥硕，总共有八个角，不多不少，入口回甜。而假八角比较瘦弱，角尖弯曲，颜色浅淡，入口略苦酸麻。价格相差很大。

花椒

花椒有很多产地，汉源、茂文、金阳等，排名不分先后，都差不多，关键是一分价格一分货是真的，花椒价格从30元到元之间，价格越高品质越好这也是真的，好花椒放一颗到嘴里嚼两下，至少麻40分钟，而且唾液大量分泌，好花椒闻起来麻香纯正，黑籽少，颜色鲜艳自然。易家川菜不提倡非要去买贵的，关键是买对的，很多馆子都在用45元/斤的花椒，但切忌一定要问清楚此花椒是否自带苦味。搞不好你用一斤花椒还不如别人用一两味道好，而且还会弄得整锅卤水又苦又黑。《简阳羊肉汤》餐饮50量，完整制作配方，秋冬冬至，羊肉羊杂汤锅熬制方法，销售与上桌程序，蘸料味碟等内部文献

川香砂

砂仁有几种，易家会员手上的配方里面会有川香砂或者砂仁，本期为了让会员理解到底是什么砂仁，这里特地介绍一下，希望大家及时整改。砂仁有叫小豆蔻，还有春砂仁，毛砂仁等很多品种，所以在采购之前要搞清楚，到底是什么，易家川菜传统川卤特制五香油卤技术卤料包里面使用的是川香砂，与上面几种砂仁区别很大，所以希望大家及时更正。最新绝味鸭脖卤水技术（内部配方资料）

通常还有一些香草、灵草、拍草之内的香料也很容易被混淆，到这里，我们简单用几种香料举例，就是为了让大家真正认识香料对卤菜的重要性，最贵不是最好的，选贵不如选对，采购香料最好就是在香料集散地去采购，哪里有很多选项。总而言之，香料买不对，卤料也会产生苦、黑味。

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