黄酒在贮藏过程中的风味会发生哪些变化

刚刚酿成的黄酒，辣味较重，口感粗糙，香味不足，主要是酒中各种成分之间还不够融洽，特别是乙醇分子之间、乙醇分子和水分子之间排列尚不稳定。经过多年的贮存陈酿，乙醇分子之间，乙醇与水分子之间不断缔合，乙醇氧化变成乙醛，乙醛进一步氧化生成乙酸，各种酸和醇之间又经酯化反应生成丰富的香味物质，最后，酒的色泽、香气、口味都会发生比较显著的变化，酒体质量明显提高，并产生十分优雅的陈酒香。

色泽变化

在黄酒的贮存过程中，随着分子间发生的一系列物理、化学反应，酒中成份逐渐稳定下来，同时，贮存过程中小分子蛋白质不断凝聚生成分子量较大的物质，自然沉降到坛底成为“酒脚”。经过较长时间的贮存，酒液呈清亮透明的琥珀色光泽，贮存年份越长，酒液澄清度越好，多年贮存的酒液色泽晶亮，令人赏心悦目。

香气变化

黄酒中的香气是酒中所含的多种挥发性成分和复杂的呈香物质综合反应的结果，这是一种融发酵酒的醇香，独特曲香、酯香、焦糖香于一体的复合香。

在黄酒的发酵过程中，在酵母菌酯化酶的作用下，各种酸类与乙醇作用，生成乙酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸异戊酯，琥珀酸乙酯等多种酯类物质，另外还生成高级醇等挥发性和非挥发性代谢产物，这些成分在贮存中，通过氧化反应，缔合反应，酯化反应，使酒香谐调渐呈浓郁。小麦中的多酚类物质、香草醛、香草酸、阿魏酸及高温制曲时因美拉德反应生成的各种不同类型的芳香成分，以及曲麦中20多种氨基酸，构成独特的曲香。

在贮存过程中，酸类与醇类又发生缓慢的酯化反应，使黄酒产生特有的陈香味。现代研究表明，陈年黄酒中除了含有前述较多的酯香成分以外，酒中还含有3DG（3—二葡基甘油二酸酯）。黄酒的酯化反应是在常温下进行的，反应速度非常缓慢，因此黄酒的陈酿期愈长，酒的香气也愈浓郁。正是由于丰富的酯类物质，使得陈年黄酒醇香浓郁，香气谐调，幽雅芬芳，沁人心脾，诱人欲饮。通常，较好的黄酒都要经过3年以上的陈酿。

口味变化

经过长期贮存的黄酒，口味从辛辣变为柔和。酒中所含的乙醇、高级醇以及乙醛等多种成分，经过复杂的化学反应直至平衡，从而使酒味变得醇厚柔和，恰到好处。

陈年黄酒中有时会呈现一种焦苦味，这是酒中所含的糖类与蛋白质、氨基酸在煎酒或杀菌（瓶装酒）过程中发生美拉德反应形成的，这一反应在使酒色泽加深的同时，也使酒的风味发生变化，其主要成份是一种叫做嗪类的物质。　

值得注意的是，不是所有的酒贮存后都能变为好酒。如果新酒“口味寡淡、苦涩味较重”，就不可能达到“越陈口味越好”的效果，有时还会发生苦的更苦，酸的更酸，涩的更涩，更为严重的则有可能酸败变质。（文/杨国军教授级高工）