水酒曲粮食气候工艺对白酒的影响到

一提到酱香白酒，大多数人都会想到茅台酒，想到茅台酒的产地—贵州省遵义市仁怀市茅台镇。正所谓好酒出自好地方，在中国白酒金三角这一带，不仅出产了鼎鼎有名的泸州老窖、五粮液、茅台酒，还有聚集了郎酒、习酒、董酒等等知名品牌，几乎占据了中国白酒半壁江山。而中国酱香型白酒产地，也大部分都聚集在这一代。我们都知道水、酒曲、粮食、气候、工艺对白酒的酿造很造成影响，那么这些要素对白酒的影响到底有多大呢？下面，和黄老师一起来看一看！

一、水

白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。白酒口感的好坏除本身酿造工艺外，还有一个重要因素就是水。水为万物之本，水也是酒的载体，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质决定了酒质，所谓“水是酒之血”讲的就是这个道理。在白酒在酿造的过程中，除冷却用水和锅炉用水外，酿造用水和降度用水对水的要求非常高，与进入消费者口中的酒接触也给出密切。

二、酒曲

酒曲对酒来说是很重要的，每个酒厂都有自己特有的酒曲，里面含有的微生物群落、菌类的比例都是独特的，发酵产生的香类物质也是特有的。把酒曲换了，酒的味道肯定会变，把窑池换了，酒的味道也会变。泸州老窖的窖池用了几百年的时间，最宝贵的就是窖池周围的土壤有很多微生物。对于浓香型白酒来说，窖池的时间越长，出来的酒味道就越好。

三、粮食

就拿茅台地产的糯性红缨子高粱来说，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。并富含1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱领酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

四、气候

白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素。微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲、二泥、三发酵”三方面的主体因素，而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。所以，独特而多样的气候环境是影响白酒品质的又一关键因素。

五、工艺

酱香型白酒的酿造工艺比较的特殊，它不同于浓香型和清香型。一瓶酱香型酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等。

一瓶好的白酒绝对不是由一两个因素决定的，而是各个因素互相影响的，只有所有的因素都达到比较优质的程度，才能保证一瓶酱香酒的品质！