舒芙蕾送你一枚空气做成的小甜心

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在饭后甜点这件事上，就我所见，大多数女生是根本没有在怕的。

不管之前往胃里装了多少鹅肝、牛排、汉堡、薯条，食物堆到嗓子眼，半瘫在椅子上气若游丝，听到“要不要甜点”五个字，她们都会立即满血复活：“要要要，不吃甜点怎么能算吃过饭？”

扶我起来，我还能吃！

但就算有“第二个胃”加持，一口口塞下芝士蛋糕、焦糖布丁的时候，我还是难免幻想――如果能有更轻盈的点心，既能过足甜食瘾，又能不占胃容量，该有多好？

说来你可能不信，真有这么一种甜品，上桌时蓬松软嫩，入口如一朵热腾腾甜丝丝的云，轻轻一抿就爆出甜蜜浓郁的香气，近似梦幻……而它的主料，不过是鸡蛋，牛奶，以及空气。

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空气做成的法式甜品

没错，空气。这种法式甜点叫舒芙蕾（Soufflé），名字源于法语动词Souffler，意为“充气”，但我更喜欢Souffler的另一个释义――呼吸。

舒芙蕾之所以声名远播，最主要的原因，不是美味，不是浪漫，而是脆弱。

它的梦幻口感，缘于蛋白打发时裹入的空气，空气在烤箱中受热膨胀，就能将舒芙蕾高高撑起。可一旦出炉降温，舒芙蕾就会以肉眼可见的速度开始塌陷，十几分钟之内没吃，它就由蓬松云朵委顿成绵软蛋饼，决绝果断，一点不留情面。

恰因如此，你很少能在餐厅――尤其是国内餐厅――里点到舒芙蕾，就算偶尔得见，价格也不会便宜。它太过娇嫩脆弱，要现点现烤，一出炉就得迅速又稳妥地护送至桌上，食客才有可能尝到那转瞬即逝的轻盈口感

但另一方面，舒芙蕾的原料其实简单得过分。黄油、面粉、牛奶、鸡蛋和一点糖，加些香草荚、可可之类的调味，烤好后伴一球冰淇淋上桌，哪怕出现在米其林餐厅的晚宴上，也一点都不掉价。

企鹅君掐指一算，发现把它用作七夕晚餐的自制甜点，最适合不过。毕竟它从准备到上桌，不过二三十分钟，原料易得又独具巧思，还是餐厅里轻易吃不到的花样，简直完美。

唯一的问题在于――舒芙蕾这么矜贵又娇弱，你要是烘焙小白，网上随便搜一个简单配方来试，失败概率还挺高的（别问我为什么知道）。

事关你的终身大事，我们可不敢轻举妄动，于是，企鹅君这次请来了救兵：

舒芙蕾这种经典法式甜品，找他来教，准没错。

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鸡蛋与空气的科学

蛋清蛋黄

首先，我们敲个鸡蛋，分离蛋清和蛋黄。

且慢――这不是做蛋花汤，蛋清和蛋黄混一点也无所谓。这是舒芙蕾，蛋清的纯净度决定了打发后的稳定，而打发的稳定关乎舒芙蕾的生死。

在搅打的过程中，空气被混入蛋清，而蛋清中的蛋白质会形成细密的网，裹住气泡，让它不至于逃逸。而脂肪――包括蛋黄中的脂肪――是这层蛋白质网的大敌，混入一点点脂肪，就会导致你的蛋清软塌无力，一拌入面糊，气泡就哗哗消失。

所以，你必须把打蛋碗洗得干干净净，挑选最新鲜的鸡蛋，小心分离出蛋清而不伤及蛋黄，蛋黄有一点点破损，都可能导致蛋清打发失败。

“万一破了怎么办？”烘焙小白企鹅君举手提问。

“倒掉重做。”大厨回答。

卡仕达酱

好吧，接下来我们要做卡仕达酱（Custardcrème）。原味舒芙蕾容易有蛋腥气，因此一般会用香草（Vanilla）去腥。

将香草荚剖开取籽，一起扔进牛奶里烧开后熄火，牛奶就会染上浓浓的香草气息。另一边，把低筋面粉和蛋黄拌匀，扔掉牛奶里的香草荚，取一半牛奶慢慢倒入面糊，并赶紧搅拌均匀。

企鹅君又举手：“大厨，边倒边搅好麻烦，不能一次倒完吗？”

大厨很有耐心地教导小白：“牛奶很热，要让它和蛋黄糊均匀融合，才不会把蛋黄烫成蛋花汤。”

把混合好的面糊和牛奶一同倒回奶锅之后，中小火快速搅拌，烧开后转小火再均匀搅拌，以防烧焦。你会发现卡仕达酱先变得浓稠有颗粒感，随后变得顺滑有光泽，这时就可以关火了。

卡仕达酱做好后，一般要放冰箱冷藏。它与空气接触面会形成一层膜，影响后续搅拌。因此，卡仕达酱一定要铺平后用保鲜膜密密包裹，或者装入容器后，用保鲜膜贴紧表面包好，冷藏待用。

如果想玩点不同花样，你可以省略香草荚，并在这一步加入调味食材。企鹅君试验了榴莲口味，加30克榴莲果泥就能营造出绵密悠长的回味；而30克糖渍橙皮加10ml柑曼怡酒可以打造清爽的柑橘味道。

准备模具

舒芙蕾的另一个好处是，对模具要求不高，基本上，你家里能入烤箱烤的杯子或小碗都没问题。

融化一点黄油，均匀涂抹杯底和内侧，这可以保证你的舒芙蕾不会在杯子上黏得一塌糊涂。

第一遍黄油凝固之后，再刷一遍，随后倒点白砂糖摇匀，让杯壁都均匀沾上糖粒，有助于舒芙蕾涨高。

没错，要用白砂糖，绵白糖不可以，冰糖更不可以。

打发蛋白

现在，辛苦分离出的蛋清终于登场了。

平时打鸡蛋可以用手动打蛋器甚至筷子，但毕竟舒芙蕾对于蛋白打发要求很高，除非你臂力惊人，否则我们还是建议直接用电动打蛋器，像这样：

糖也要在这一步加入。但问题来了――在蛋清初步形成气泡时，加糖会影响它的起泡性。但气泡形成后，糖又能帮助提升这种蛋白质泡沫的稳定性

所以，最佳的解决方案，是将蛋白稍微打起泡之后，边打发边分三次加糖，你会看到蛋清逐渐泛出奶白光泽，提起打蛋器就能拉出柔软弯钩。这样的蛋白，更容易与卡仕达酱拌匀，同时又能保证舒芙蕾膨胀。

取1/4的蛋白和卡仕达酱混匀，再分次拌入剩下的蛋白。手法很重要，你要用最轻柔的力道，抄起底部的卡仕达酱，把它和蛋白翻拌均匀。否则，傲娇的蛋白泡沫分分钟消给你看。

蛋白全部拌匀后，赶紧把它们倒进模具。你也可以装进保鲜袋里，剪个口，直接挤入杯中。

轻磕几下模具，抹平面糊表面，再用手指沿杯壁划一圈，去掉多余面糊，否则这些面糊最先凝固，反而会阻碍舒芙蕾涨高。

烤舒芙蕾

烤舒芙蕾，需要提前20分钟左右预热烤箱，动作快的，在做卡仕达酱之前就能开始预热，动作慢如企鹅君的，至少也得在打发蛋白之前就开始啦。

我们建议用°C烤9分钟，当然你也得根据自家烤箱脾气来调整。烤温不同会导致成品也不一样：

另外，还有两个烤制小Tips：

话又说回来，舒芙蕾虽然做法讲究，但就算出了点小小差错，甚至烤焦了，也不用太担心――在赫本主演的《龙凤配》中，她在巴黎学厨遇到的老先生就告诉她：

“爱情顺利的女人会把舒芙蕾烤焦，爱情不顺的女人，会忘了开烤箱。”

呐，你是哪一种呢？

BonAppétit93

文

一琪吃，丁小穗

图

Min

设计

Greyson

部分图片来自网络

-鸣谢-

乐逢法国厨艺学院，是一家传播法式艺术烹饪技术与文化的精品教育机构。由刘喜民大厨创办于年，学院沿袭法国卓越传统，引入顶尖师资，服务烘焙从业者及爱好者。