菜品好吃但不够酷亚洲第4的餐厅主厨给你支

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一家餐厅开业不久，迅速赢得了业界的认可与食客的喜爱，成功秘诀是什么呢？

这家深藏在曼谷树林中的Sühring餐厅，闪耀着与众不同的光芒，它是亚洲50最佳餐厅榜单的第4名，其实年就已吸引了无数目光，新上榜便获得了第13名的好成绩，同时摘下米其林一星荣耀。

忙碌中的Sühring后厨

来到这里的人们大都啧啧称赞，不是印象中保守而粗犷的德餐，Sühring在奉上现代料理的美味之余，专注、精致、突破传统finedining的拘束……酷劲十足，让整个就餐体验变得非常棒！

俾斯麦鲱鱼

什么是“酷”？

在缺乏鲜明辨识度的餐饮界，“酷”是一种特立独行的态度，挖掘差异化特色，坚持自我，不盲目跟风，也是实力的真正体现。

美味的密码，就藏在成长历程中

名厨团队近期开启了对Sühring的实地探访，最令人印象深刻的是餐厅主厨由2位来自德国的双胞胎兄弟ThomasSühring和MathiasSühring担任。

Sühring主厨Thomas与Mathias

他们的烹饪之旅开始于儿时在祖母农场度过的一个暑假，那时他们了解到德国经典的烹饪技术：发酵、酸渍、烟熏、风干和腌制，这些都植根于传统技艺。

欧洲米其林餐厅的磨练

个人经历的酷——从餐厅打工到成为老板

后来两兄弟在德国、意大利、荷兰的多家著名米其林三星餐厅工作学习，其中包括德国的Aqua，他们与大厨SvenElverfeld一起奋斗，从米其林一星开始直到拿下米其林三星的佳绩，之后又分别至罗马的LaPergola餐厅与荷兰的DeLibrije餐厅继续提升厨艺。

主厨与SvenElverfeld，以及GagganAnand的合影

年在曼谷高级餐厅Mezzlauna的邀请下，Thomas和Mathias来到泰国从厨。年在知名大厨GagganAnand的鼓励下，三人合伙投资开餐厅，并以家族姓氏Sühring来命名。

找回家乡的熟悉味道

创新来源的酷——从童年记忆寻菜品灵感

“贯穿我们的美食之路是一直参与不同地区的餐厅工作，并从欧洲各地的厨师那里学到很多东西。Sühring是我们回到了自己的根源，并展示出受童年回忆和家庭食谱启发的德国美食。”

德国猪脚肉皮冻

Thomas说，“自从我们离开德国后，就没有做过德国菜，所以回过头去想想童年的回忆，可以帮助我们以一种不同的、现代的方式呈现菜肴。”

双胞胎的通力合作

工作配合的酷——彼此默契得像同一个人

“作为双胞胎，我们参与了餐厅运营的方方面面，互相帮助共同经营，我们总是一起烹饪，一起谈论新概念和新菜式，彼此之间非常默契。”两位主厨执行着完全相同的角色，从构思菜单到做菜、文书工作以及社交等，大部分时间，人们几乎无法分辨他们。烹饪时，他们相互协作，或其中一位负责热烹，另一位负责冷食，之后再交换。

重新诠释的德式经典与现代料理

专一菜系的酷——只做德国菜

在泰国当地开办地道的德国餐厅，正是一种超酷的自信态度。Thomas介绍道，“我们尽可能多的使用产地源头的食材，草本植物大部分来自泰国当地，一些海鲜来自清迈的皇室海产项目。由于我们烹饪的只是德国菜，因此不会使用仅能在泰餐中找到的香料或食材。还有一些优质的肉类、鱼类或蔬菜来自欧洲或日本。”

正在制作手切鸡蛋面配松露

Sühring的新派现代烹饪风格，极富创意又融合了传统的味蕾记忆，有时是俏皮的，有时是正统的，始终保持不变的却是主厨对待食物的严谨态度，菜单以10道左右的套餐为主，也提供零点服务，并随着季节的变化而更新菜品。

呈现怀旧温情的家族菜谱

如今餐厅运用了包含主厨的祖母以及父母传下来的老食谱，比如祖母的蛋奶酒、父母手作的番茄沙拉。

蛋奶酒

与甜品搭配的蛋奶酒，附上了仿旧影印的祖母手写菜谱笔记本，让食物充满了浓浓的亲情之味。

传统酱汁搭配高端食材

法兰克福绿酱汁和熏鳗鱼，是餐厅招牌的代表菜。这是一种传统的德国法兰克福地区的香草酱汁，用7种不同地区的新鲜芳香草本植物，加酸奶油、芥末、醋、盐、胡椒，配煮土豆和烟熏鳗鱼。

法兰克福绿酱汁和熏鳗鱼

菜品分为两部分，一部分是熏制的鲜美鳗鱼肉薄片、酸甜适中的芝士以及口感脆爽的土豆。另一部分是可食用花草、小脆块，以及经典的法兰克福绿酱汁，口感酸甜，香草气味浓郁，以土豆铺底。

一种食材多种烹法

7日鸭这道菜，为保持肉质的柔嫩口感，选用出生7天的鸭子。

以干草熏制鸭子

取最嫩的鸭胸作为主料，经过干草的烟熏，鲜香四溢，鸭皮微脆。另一部分鸭肉，被做成了意大利饺子。配菜部分也考虑到了食材的充分利用，鸭肝经过处理被做成了甜食，兼具甜酸咸三味，口感绵密，类似冰激凌。

7日鸭，烟熏干草，红卷心菜，越桔

腌菜是经典的德国风味，使用了洋葱和葡萄等食材，口感偏咸。

用现代科技提升菜肴高级感

Sühring对于新派料理的观点是：“我们不会说自己使用分子技术，而是正将德国菜重新定义在一个更精致的水平。”

海鲜馅鸡尾酒

这道菜品运用了现代技术将液态的鸡尾酒，制成固态，并根据不同季节，将鱼肉或蟹肉等海鲜裹入其中，口感咸鲜，回味时略带微辣。

分成3个独特的就餐区域

用餐体验的酷——像亲朋好友来家中做客

Sühring餐厅曾是前荷兰外交官的宅邸，由一栋20世纪70年代的别墅改造而成，掩映在郁郁葱葱的热带绿植之中。每晚开餐前，主厨都会站在餐厅门口，迎接食客，亲切的打着招呼，就像对待来家中做客的亲朋好友。

别致通透的餐厅建筑群

带有精致花园的明亮玻璃房，舒适的客厅，还有让客人可以清楚看到的开放式厨房，Sühring特意将3个不同风格的区域划分为各具特色的独立用餐区。

这种酷酷的充满放松感的分享方式，对略显拘谨的正统finedining而言，是如此与众不同。“泰国人非常喜欢它，”Mathias说，“与当地的感觉有点类似，不是在调味上，而是在我们吃的方式上。”当大家围坐在餐桌旁，一边分享菜肴，一边互动，也是泰国饮食文化所熟悉的形式。

餐厅入口处的“青蛙先生”

花园玻璃房

Thomas微笑着说道，“这里与我们的理念非常吻合，因为它让我们想起了祖母的农场，环绕的花园与宁静祥和的农场很像。”餐厅的主体建筑是三栋玻璃房，将美食融入阳光与大自然的怀抱，更添一抹舒心的氛围。

美丽的花园就餐区

客厅

呈现客厅风格的餐厅，舒适的让人感觉就像在家里用餐一样放松惬意。

温馨的起居环境

主厨餐桌

开放式厨房是充满活力的用餐区，这里能够满足食客的好奇心，亲眼看着主厨如何烹制食物，一起探索后厨的心脏地带。

直击烹饪过程的主厨餐桌

在Sühring的整个用餐过程中惊喜不断，主厨提炼出的德国传统菜肴精髓与当代欧洲料理相结合，并融入少许泰国元素，所有这些都将德餐提升到了一个更加精致而富有创意的水准。

最后，两位主厨为中国的年轻厨师送上祝福：“烹饪是你们拥有的最重要的食物遗产之一，也是很好的展现机会。我们希望你们一直坚强，永不放弃梦想，祝大家在从厨之路取得成功！”

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图片：由Sühring提供，部分来自名厨团队和网络，未商用

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