在四川,白卤工艺有很多香料包,快来感受一

在昨天小编跟大家分享了川味里的白煮工艺和煮烫工艺，其中材料和制作工作也都做了很详细的解释和介绍。那么今天小编想说是四川的白卤工艺，其中还要跟大家分享一个小秘密，就是白卤工艺里有很多香料包，根据不用的食材配制不同的料包，在介绍工序的时候，小编也会一并跟大家分享。

除此之外，小编今天还有介绍几种家庭常用酱汁，一定是你不知道的东西，最后会教大家一道菜，也是小编的最爱，猪皮冻的制作。小编每次在超市看见都会买点回来，但是又怕不卫生，于是就有了今天这个猪皮冻的做法，分享给大家，以后就不用担心在外面买会有健康的问题了，下面我们就开始今天的分享。

首先我们先说说白卤工艺，我们介绍两种白卤工艺，适用于不同的食材。白卤工艺一，适用的食材有：小牛腱肉、牛后腿肉、鸭脯肉。

制作工序：一、将食材洗净入锅，放入香料包，再加适量川盐、味精调昧，加姜片、大葱段除异增香。二、掺水六分满后上火，先大火烧开，转小火，依口感需求煮适当时间，一般约40分钟，整锅离火加盖焖至完全冷却。三、食材若为鸭脯肉于使用前再从汤中取出即可。四、小牛腱肉、牛后腿肉则应及时取出，晾千外表水气。

白卤工艺适用的这些食材，在制作过程中都需要相应的香料包，下面小编就跟大家分享几个料包，都是市场中能买到的，在家都是可以轻松操作的。

小牛腱肉香料包：取纱布袋装入八角5克、肉桂叶10克、小茴香5克、干花椒5克、干辣椒15克后绑紧袋口即成。牛后腿肉香料包：取纱布袋装入八角5克、肉桂叶10克、山奈3克小苗香10克、干花椒3克、于辣椒10克后绑紧袋口即成。

鸭脯肉香料包：取纱布袋装入八角8克、肉桂叶5克、山奈3克、小茴香10克、桂皮5克、干辣椒10克、干花椒5克后绑紧袋口即成。

说完料包我们在说说白卤工艺二：适用食材有：猪蹄

制作工序：一、先将食材去净残毛，在于清水中漂尽血水。二、把食材下入有姜片25克、葱段25克、香料包的锅中，掺水至六分满先大火煮开。三、再转小火煮约2小时至猪蹄皮把软、肉可离骨即可。四、卤好后应及时将食材捞出散置于大盘中，晾凉。这里还需要加一个猪蹄香料包：取纱布袋装入八角5克、肉桂叶10克、小茴香5克、干辣椒5克、干花椒1克后绑紧袋口即成。适用约克的食材。

说完了白卤工艺的做法和料包，小编顺便在教大家一个川味红卤水的做法，在四川，红卤水也很常见，最大的特点就是我们听说的麻辣鲜香，喜欢吃辣的朋友可以收藏起来。红卤水所需材料有：姜片50克，大葱段克，干辣椒克，千花椒50克；川盐克，味精20克，白糖(或冰糖)克，老母鸡1克，老鸭1克，猪排骨1克，猪蹄1克，猪棒子骨克，鸡油1克，鲜高汤20升，色拉油毫升。香料：八角50克，山奈15克，桂皮20克，香叶75克，小茴香50克，香草25克，草果20克，香茅20克，白寇25克。

制作方法：一、将老母鸡、老鸭子、猪排骨、猪蹄、猪棒子骨放入开水锅中煮透后捞出，以流动的清水漂净血沫。全部装入高汤桶中。二、将香料入开水锅中余水，出锅洗净后，装入香料袋内成香料包。三、炒锅上小火，倒入色拉油，下白糖炒至融化成糖色。接着加入20千克鲜高汤用大火烧沸。倒入步骤1的高汤桶中。四、将步骤2的香料包放入高汤桶中，加入鸡油，小火熬煮6~8小时。五、熬煮好后，下入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒，以小火再熬煮约20分钟。六、最后调入川盐、味精调味，续煮约30分钟即成川味卤水。

说完了白卤工艺的做法和一些香料的配方，下面我们来讲一下家庭里常用的酱汁，相信很多朋友都听过，但是没做过，也不会做，那么小编今天就教给大家，我们先说说最常见的豆豉酱汁。豆豉酱汁所用到的材料有：永川豆豉20克，香辣酱30克，川盐1克，味精5克，白糖3克，姜末5克，蒜末5克，鲜高汤50克，色拉油30毫升、制作工序是：一、将永川豆豉剁细呈末。二、取炒锅上炉，加入色拉油，中火烧至四成热时下豆豉未、香辣酱、姜末、蒜末炒香。三、烹入鲜高汤，加入川盐、味精、白糖调味，中火炒到香气四溢即可舀入盆中。四、盆中炒好的豆豉酱静置约6小时，即成豆豉酱汁。做好酱汁的美味秘诀就是豆豉酱至少要静置6小时再用，以使各种风味相融合，这样成菜的豆豉香气才会浓郁有层次。

再来说说烧椒汁，所需材料有：青二荆条辣椒克，川盐2克，味精4克，生抽15克，香油10克，红油20克。

制作工序是：一、将青二荆条辣椒去蒂后，用炭火将外皮烧焦至熟。二、去除焦熟的外皮与辣椒籽，再用刀将辣椒肉剁成末，放入大碗中。三、调入川盐、味精、生抽、香油、红油，搅匀即成烧椒汁半成品。四、使用时再加入适量的蒜末搅匀即可。

烧椒汁的美味秘诀在烧二荆条辣椒时如没有木炭火、柴火烧，可以将铁锅烧红后将辣椒放在锅里煸炒，煸至外皮呈虎皮状即可，但这样煸炒出来的烧椒少了直接在木炭火、柴火上烧的炭香或柴香气，风味差很多。切忌将辣椒放在燃气炉上直接烧，燃气多半带有毒性物质，会附着在辣椒上，食用后可能引起食物中毒。盐一定要加够，成菜口味才醇厚不腻，风格明显。

最后就是猪皮冻的制作，它所需的材料有：猪蹄4只，猪皮克，姜片50克，大葱50克，冷水0毫升。制作工序是：一、猪皮、猪蹄下入开水锅中汆水后捞起。二、将汆水后的猪皮、猪蹄放入汤锅，加姜片、大葱并掺冷水，须淹过猪皮和猪蹄。三、大火烧开再转小火焖煮6小时至猪皮、猪蹄的胶质完全释出，汤汁呈浓稠状。四、捞去呈浓稠状汤汁中的猪皮、骨渣滓等不用浓稠状汤汁冷却后即是猪皮冻。若要成菜应趁汤汁还热烫、呈浓稠状时将需加入的食材、调辅料依序调入。皮冻的美味秘诀在于掌握好皮冻汁的熬制，注意火候的火力不宜过大，以免煳锅，汤汁变味。盐要加够，成菜口味才醇厚不腻，风格明显。

这些就是小编想跟大家分享的全部内容，喜欢美食的小伙伴，可以在家尝试一下，先从简单的做起，看似复杂，其实操作还是很方便的，希望对你有所帮助，今天你学会了吗？学不会也没关系，今后，小编还会在文章中用到这些东西，在一些新菜中，你就会懂得这些酱汁和工艺的重要性了，希望大家多多