世界名厨ThomasKeller的招牌菜

见菜如见人，认识美国古典厨神的经典料理。

我们喜欢看世界知名主厨的招牌菜，这是了解名厨们创作思路的绝佳方法，但我们恐怕也得承认，光是看着他们绝妙的料理就能垂涎幻想得到满足。

作为古典料理的探索者，ThomasKeller绝无仅有地在美国拥有两间三星餐厅，位于西岸的TheFrenchLaundry以及纽约中央公园旁的PerSe，他也负责一系列的其他相关餐饮业态，像是知名的Bouchon烘焙坊及小馆。

他是唯一同时以不同餐厅得到三星荣耀的美国主厨。他也是年迪斯尼卡通《料理鼠王》隐身背后的厨艺指导，让动画制作人在他的TheFrenchLaundry餐厅实习了解厨房的运作，更设计了片中动人心弦的普罗旺斯炖菜料理Confitbyaldi的外型及菜谱。

Keller也是一些美国当今一线大厨的师父，像是芝加哥米其林三星餐厅Alinea的主厨GrantAchatz和非常活跃、以Benu餐厅摘下米其林二星的韩裔主厨CoreyLee，他更是博古斯大赛美国队的有力指导。

以下介绍ThomasKeller最知名的几道料理，让你下次看到类似的身影时，都能见微知著，知道这是这位美国大厨带给我们的创意。

前菜的惊喜：马哈鱼短号

图片来源：FinediningLovers

ThomasKeller的烹饪书里有写这道菜怎么做出来的，这道菜的灵感来自他在外面吃饭的经历。

年的秋天，是大厨Keller生命中不怎么好受的一段日子，Keller即将离开待了10年的纽约，要去洛杉矶发展，未来的新老板要他到任前准备好一道可以配酒并惊艳客人的食物。离开纽约前，毫无头绪的他跟一些朋友去曼哈顿的中国城吃饭，然后一如以往地到Baskin-Robbins吃冰淇淋。

在接过冰淇淋甜筒的刹那，Keller心想“这就是了”，把餐厅中本来放在前菜的威华脆饼做成甜筒形状，然后填入金枪鱼鞑靼，这道菜就此进入菜单。现在菜谱略微调整，把金枪鱼改成马哈鱼肉——威化甜筒只是一个肉馅的媒介而已，要填入什么馅料都可以。

口感逸品：牡蛎和珍珠

图片来源：FinediningLovers

这道大概是ThomasKeller最有名的料理，使用西谷米以及沙巴雍、加拿大最好的美丽太阳生蚝（Beausoleiloyster），还有自有品牌的鲟龙鱼子酱。来自海洋的鲜味搭配上不同口感的西谷米与鱼子酱营造对比，浓郁中带有惊喜，形成有趣的品尝经验。这道菜创作于TheFrenchLaundry，在PerSe也吃得到，自从被放上菜单以来就没有拿掉过，非常受欢迎。

招牌烤鸡

图片来源：FinediningLovers

烤鸡虽然是很常见的料理，但ThomasKeller的烤鸡真的不同凡响，他的烤鸡方法让非常多想做烤鸡的人受益，请见下方要点解析：

用棉线把鸡的四肢绑紧，这样受热才会均匀。使用室温下完全解冻的鸡，不然送入预热的烤箱后，温度会被冰冻的肉温度影响，需要花更多时间烘烤，影响质量。不需要在表面抹油，但需要撒上足够的盐巴。把手拉高均匀撒盐巴，鸡只的腹腔内也要洒上足够的盐巴。可以视需要加上黑胡椒或是任何你想要的香草。

低温慢煮技巧：奶油煨煮龙虾

图片来源：FinediningLovers

ThomasKeller年出版的烹饪书《UnderPressure》，现在依然常被其他专业的厨师提到，被认为是重要的料理参考书。这本书里，有很大的篇幅是Keller在介绍怎么用低温烹煮（sous-vide）的技巧，把这一方式介绍给法国之外的读者，特别是专业餐饮群体读者。Keller使用这种技法最为出名的料理菜式，莫过于奶油煨龙虾。

“我想找个方式来温和地烹调龙虾，这样虾肉就不会变得太硬。我不记得这种低温煨煮龙虾的方式有在其他地方看过，而且这种组合对我来说非常合理——谁在美国没吃过搭配融化奶油的龙虾？”Keller在他的烹调书里这么写。

黑松露奶酱蛋

图片来源：FinediningLovers

另外一道Keller的知名料理创作，是将白松露调味的蛋奶酱，混合名贵的黑色佩里哥尔松露做成的肉酱，并以小牛高汤增添鲜美，再饰以清脆口感的马铃薯薄片。

咖啡与甜甜圈

一道古典简单的优雅甜点，是Keller餐厅套餐的完美结尾。它是一杯装在咖啡杯里的半冻冰激凌，顶部饰以冰冻的牛奶霜，搭配撒上肉桂糖粉的奶油甜甜圈。

“当时我在洛杉矶工作，过着悲惨又穷的日子，当要负责詹姆斯·比尔德基金会的晚宴的时候，我一开始不知道要提供什么食物好。当时我的公寓对面是间甜甜圈店，我想到我每周都会去买一个老派的糖霜甜甜圈和一杯咖啡，这成为我设计这道甜点的灵感，口味扎实浓厚，就像客人现在在店里吃到的这道甜点一样。”

现在这道模样朴实、尝来充满趣味的甜点也是稳定地留在菜单上，温暖取悦食客。

ThomasKeller王国的挑战

年历经新冠疫情的肆虐，北美的餐饮业受到巨大的打击，餐饮巨人如ThomasKeller也不免受到波及，在8月份做出关闭旗下位于纽约的TAKroom餐厅。TAKroom是以ThomasAloysiusKeller他名字的第一个字母命名，基本上型态就是他在迈阿密跟四季酒店合作的SurfClub餐厅的翻版，提供巧达汤、鲽鱼、凯萨沙拉等混合海滩风情料理。

有些人会认为ThomasKeller带有法国风情、不强调异国香料调味的料理风格，正很好地代表了白人中产阶级饮食风格。但从他开设的一系列餐厅PerSe、TAKroom以及Bouchon面包房等餐饮业态通过不同的形象设定，丰富了纽约城市的餐饮地景。到他旗下的餐厅，依然可以找到以上精彩的招牌料理！

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