特色卤水调制13牛头卤水

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　　汤料

牛骨2.5千克，排骨3千克，净老鸡、净老鸭各2千克。

　　油料

色拉油7.7千克。

　　香料

香草克，花椒、干辣椒、白芷各克，罗汉果1个，草果、山柰、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克。

　　蔬菜料

鲜南姜克，干葱头克，西芹、香菜根、香葱各克。

　　调料

辣妹子酱、郫县豆瓣酱各克，三五火锅底料2袋，A料（广东米酒1千克，蚝油克，盐、美极鲜味汁各克，冰糖克，红曲米粉50克，生抽克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各克）。

　　熬制

1.牛骨洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至色泽金黄；排骨、净老鸡、净老鸭均斩成大块，焯水；将处理好的荤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤料渣。2.锅内放入色拉油7.5千克，烧至四五成热时，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料干香，离火。3.锅内放入色拉油克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料，小火炒香，下入倒入熬好的汤料、油炸蔬菜料、炸蔬菜料的油脂和香料（用清洗干净后放入干锅内炒香，用香料包包好），大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入A料，小火熬制40分钟即成。

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