饮食百科香草篇百里香,西餐不可或

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《香草季节蔬食料理》

NO.1百里香

唇形花科百里香属，多年生小灌木。

利用部位：花、茎、叶

常见品种：原生百里香、柠檬黄斑百里香、柠檬白斑百里香、铺地香

特性：百里香叶片细致小巧，具匍匐特性，全株皆拥有麝香气息，适合长时间炖煮或烘烤的菜肴。柠檬系列百里香散发浓郁的柠檬香气，大部分拿来泡茶。会开白或粉色花朵，因气候原因，在台湾平地较少开花。

栽培重点：百里香原生于地中海沿岸，喜欢日照良好且干燥凉爽的环境。所以在台湾夏日要特别悉心照顾，宜遮阴或改为半日照，适当修剪以利枝叶通风。

使用方法：百里香香气浓郁且具有抗菌防腐功效，除了泡茶或入料理，也很适合加工成香草油、醋、盐等调味料。或者如鼠尾草般，制作成酊剂或抗菌喷雾。

保存方式：新鲜或干燥两相宜。

料理好伙伴：豆类、米麦类、菇类、根茎类蔬菜、茄子、甜椒。

图：柠檬百里香

NO.2烤百里香甜椒

若说要替这几年的香草餐会票选人气料理，那么我想这道菜色，毫无疑问地名列前三。它不仅料理方式简单，所呈现出的色香味，也是数一数二的。

材料：

中型甜椒.....10颗蒜片.....6颗橄榄油.....适量盐.....适量黑胡椒.....适量原生百里香.....10枝

做法：

1.将甜椒切长条状，和蒜片一起放入烤盘中，淋上橄榄油、盐、黑胡椒及原生百里香枝叶。

2.放入烤箱，以℃烘烤20～30分钟；最后5分钟改为上火烘烤，将边缘烤至微焦，风味更棒。

作者说

若说要替这几年的香草餐会票选人气料理，那么我想这道菜色，毫无疑问地名列前三。它不仅料理方式简单，所呈现出的色香味，也是数一数二的。每当家里有聚会的前一晚，我会在晚餐后，悠闲地边听音乐边做这道菜。将甜椒刷洗干净，去掉蒂头切成条状，平铺于烤盘上，随性地淋上橄榄油、现磨海盐及黑胡椒粉，撒上一些百里香的细叶。10多分钟后，烤箱飘散出一股迷人的香气。烤好后，我会将烤盘纸对折，上方压个碟子，再让甜椒焖一下。等完全冷却之后，连同烤盘纸一起放入保鲜盒，冷藏保存。隔天不需加热，直接取出即可当成前菜，或者搭配烤过的法棍面包。“这甜椒怎么这么甜呀？怎么做的呢？”每回端上这道菜，这句话就会此起彼落地出现，经过高温烘烤后的甜椒，特别能释放其天然甜味。再加上新鲜香草及优质调味料的烘托，咸香及微烟熏风味里透着淡淡的甜香气息，怎么形容呢？真的只能请你亲手烹制，才能体会那滋味了。我想大家应该都看过欧美料理节目里的专业厨师，会将甜椒放在燃气炉上以明火烘烤后，然后焖数分钟后剥皮再料理。据说这样的料理方式能让甜椒风味更胜一筹。但依我个人实验并两相比较之下，发现差别并不大，再加上近几年全食物的概念风行，所以我想若能简单烹调并保留住皮的营养成分，那么应该是一件令家庭主妇雀跃欣喜之事！再说件令主妇们欣喜之事。烤好的甜椒除了单独或搭配其他食材品尝，也可以再制成酱料。将烤好的甜椒放入高速调理机，再加上少量橄榄（辣椒）油搅打成泥状。可拿来涂抹面包或拌入干面及意大利面里。冷藏可保存3～６个月，冷冻1年以上都没问题。若要单纯做酱料，也可加入番茄一起烤好，再搅打成泥，风味更富层次。

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内容摘选自：

中国轻工业出版社出版《香草季节蔬食料理》

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