法餐中都有哪些常用的新鲜香草

关于新鲜香草的运用，已经有几千年历史了。早在古埃及时期，人们便将香草画在了石匾和墓碑上。

最初，香草的流行是因为其药用价值。一直到中世纪的欧洲，一个有良好种植条件和保存条件的香草园依然是修道院的必选项。教士们就像医生一样，用香草来治疗常见病，愈合伤口。

香草和烹饪的结合从哪里开始已无从考究，最早的记录由罗马美食家阿比修斯记载。那时候，香草是作为着色剂使用在烹饪中，让食物看起来更新鲜更有食欲。

不过现在，香草已不再只是配角，而是在欧洲烹饪中占有重要的地位。

人们开发出各种作用，将其运用在炖菜、鱼肉料理、肉类料理、蔬菜料理及甜品中，还总结出许多香草组合，给菜肴提供不同的风味。

因为地理环境、料理喜好的不同，欧洲各国都有着自己偏好的香草，比如意大利的罗勒、英国的鼠尾草和欧芹、还有法国的龙蒿。

今天我们就来聊聊几个在法餐中常见的香草品种和组合。

香草界的万金油：欧芹（Parsley）

欧芹原产于地中海那些有着许多石头的海边，名字意为“石头”。

关于欧芹的记载，最早出现在公元前3世纪的希腊，是作为喂马的药草存在。同时，古希腊人认为欧芹是胜利的象征，会编织成花冠送给胜利归来的士兵。

后来，罗马人将它用于烹饪中，当做天然口香糖，清新口气。到了中世纪，迷恋欧芹的英国人又把它带到美国。如今，欧芹是已欧美使用最广泛的香草品种。

皱叶欧芹、平叶欧芹？欧芹与芹菜是近亲，都有着独特的香气。欧芹一般分为皱叶欧芹和平叶欧芹，前者味道淡雅，后者气味浓烈。

皱叶欧芹是许多人熟知的一种装饰蔬菜，就是经常和一朵紫红色鲜花摆放在一起的那棵草；平叶欧芹则长得与香菜有些相似，却有着浓郁的芹菜气味。

通常来说，两种欧芹的使用没有明确的界限，可以根据菜品的风味自由选择。

此外，有一种香芹与平叶欧芹长得相似，但其实是两种植物，这就是细叶香芹。细叶香芹叶子小，香味淡，通常用于装饰，或者生吃。而平叶欧芹叶子可长至5-6厘米，通常切碎入菜或者装饰。

欧芹黄油=蜗牛黄油？欧芹是百搭的蔬菜，往菜品撒入欧芹碎，不仅能增加新鲜的感觉，还可以让菜品闻起来更地道。

当欧芹与蜗牛、黄油结合，就成就了最为经典的蜗牛菜——黄油欧芹焗蜗牛。将蜗牛煮熟，去掉内脏，填回蜗牛壳中，加上欧芹碎和黄油，焗烤至沸腾即可。随着这个做法的成功普及，法国人便将“欧芹+黄油”的搭配戏称为“蜗牛黄油”。

洋葱的小弟弟：细香葱（Chive）

葱是一种源自于中国的香草，早在多年前就有葱的记载。

关于葱如何传入欧洲，有人说是罗马帝国兴盛时期传入的，有人说是马可波罗从中国带回去的，反正众说纷纭。

如今，欧洲人最常用的是细香葱，一种有着紫色花朵的小葱，味道比中国的青葱要淡许多。

在很长一段时间里，细香葱都作为洋葱的小弟弟存在。在洋葱因为气味太浓而不能使用时，人们便会使用细香葱代替。

如今，细香葱的使用已经相当广泛，可以与奶油、新鲜奶酪搭配制作酱汁，也可以作为沙拉的芳香剂，还可以撒在菜品上增香增色。

法餐中的小龙：龙蒿（Tarragon）

龙蒿的英语名“Tarragon”来源于法语的“Estragon”，是“小龙”的意思，据说是因为它能治疗有毒生物的叮咬。市面上常见的龙蒿为法国龙蒿，带有淡淡的辛辣味和甜味。

法国人相当热爱龙蒿，入菜、装饰，还可以作为芳香剂食用。龙蒿的香气相当有辨识度，与鸡肉、鱼肉、鸡蛋、沙拉等料理都有着很好的配合度。因此，在制作白汁类菜肴和烤鸡时，龙蒿的使用率非常高。

另外，龙蒿还是制作比亚列士（Bearnaise）酱汁的必要材料和主要风味成分。除了制作酱汁，龙蒿还常用于增加醋的风味。

爱得浓烈，香得迷人：迷迭香（Rosemary）

迷迭香生长在地中海一带，因为有着蓝色的花朵，所以英语名称“Rosemary”来源于拉丁语的“海之露”。

在过去，地中海沿岸的少女会拿着开花的迷迭香叩心上人的手指，期待得到正面的回应。或者带上迷迭香编织的花冠，向世人昭示自己对爱情的忠贞不渝。

如同它的寓意，迷迭香有着强烈的香气，可以盖掉许多材料的味道。迷迭香在法餐的运用，最有名的莫过于香草羊排，与同样具有浓烈香气的羊肉搭配在一起，相得益彰。除此以外，迷迭香还常用于增加醋或者橄榄油的风味。

海鲜的最佳伴侣：莳萝（Dill）

莳萝原产于北欧和俄罗斯，它的英语名字“Dill”来源于古挪威语的“Dilla”，意为镇定、抚慰，因为其具有一定的镇静剂性质。

法国一开始并没有莳萝，公元年，查理曼大帝下命广种莳萝，才让它普及起来。

那时候的人们认为它是一种魔法草药，不但可以对抗巫术，还是春药的配方，人们甚至还用它来祈求爱情和幸福的婚姻。

莳萝的叶子有轻微的茴香味，并且外形也与茴香极为相似，所以经常有人将两者搞混。事实上，莳萝的香气比茴香要更加温和，叶子扁而大。

莳萝又叫“鱼之香草”，与各式海鲜的契合度相当高，尤以三文鱼最为著名。在北欧的斯堪的纳维亚地区，名菜格莱瓦莱克斯（Gravalax）便是用莳萝调味的三文鱼料理。

除此之外，在东欧地区，人们还喜欢将莳萝加入腌渍小黄瓜等蔬菜的醋中，增加风味和防腐。法餐中，莳萝也经常出现在鱼肉料理中，作为去腥的材料和装饰用草。

可甜可咸的百变香草：罗勒（Basil）

罗勒是一种原产于印度的古老香草，喜阳，非常容易种植。英语名“Basil”来自印度传说，传说罗勒的花朵和怪兽“Bajirikass”长得很像，因而取名“Basil”。

如今，世界上有上万种罗勒，金边罗勒、希腊罗勒等。其中，最为人所熟知的便是泰罗勒和甜罗勒了。泰罗勒常用在泰国菜和中餐中，欧洲人则更偏爱具有甜美香气的甜罗勒。

罗勒可以说是最能代表意大利的香草之一。以罗勒、莫扎里拉奶酪、番茄为材料制作的“玛格丽特”披萨集齐了意大利配色绿白红，堪称最意大利的披萨。卡普里沙拉同样采用这“国旗三原色”，是许多意大利餐厅必备的菜肴之一。以罗勒、橄榄油、松子制作的青酱是意大利的重要酱汁。

法餐中罗勒并不算最热门的香草，通常和番茄作为意大利风法餐出现，或者用来搭配海鲜。与此不同，罗勒在甜品中的地位不可忽视，罗勒和树莓、草莓、黑李等酸酸甜甜的水果契合度高，不但颜色好看，还能增加甜美的特殊香气。

法餐中的黄金搭档：BouquetGarni

将香草用棉线绑起来，丢入汤汁或酱汁中，香草的复合香气会融入汁水中。炖煮完后将香草束捞出，既不会影响卖相，又能达到增香的效果。

法国人写的食谱里面，经常会出现一个词“BouquetGarni”，意为香草束，通常用于制作汤、酱汁或者炖肉。

香料束的具体配方并不固定，2-3根欧芹、1条百里香和1片月桂叶是最基础的搭配。除此以外，还会根据不同的风味加入不同的香草，比如想要带点普罗旺斯风味，可以加入1根迷迭香。

除了BouquetGarni，普罗旺斯复合香草（HerbesdeProvence）也是常见的组合，配方通常包含马郁兰、牛至、迷迭香、薄荷、百里香等。普罗旺斯复合香草的气味比BouquetGarni的更加浓郁，适合用于制作炖菜、披萨等。