烟熏鱼树木与蛋白质的极致融合,原来烟

烟熏这种人类最古老的食品加工方法，很早就在世界各地流传甚广。

在中国古语中记述的“炮”、“燔”、“炙”，意指烧烤及同时产生的烟火。从《诗经》中那句“有兔斯首，燔之炙之”可得知古人已开始欣赏烟熏美味。

尤其在传统佳节中人们总是要把细密的心意转化成更加复杂的食物制作过程把这种繁复和隆重发挥到了极致，——腊肉便是这其中节日食材礼秩的标志之一。

而在古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱上以便干燥，继而演化成所谓的烟熏制品。

树枝中的植物油脂化成微小颗粒在鱼肉上附着随着时间的增长慢慢渗透。鱼肉、盐、烟的搭配，营养巧妙的平衡将口感和风味推向了极致。

熏鱼的最佳木材

在欧美烟熏鱼类是许多家庭喜爱的食材之一。熏鱼创造了一种独特的浓郁烟香熏味。这种独特的香味很大程度取决于烤架上使用的木质烟熏片。

说到烟熏，不是所有的木屑都一样。但某些类型的木材不并不适合作为烟熏的木材。榆树、红木、冷杉或云杉等软木含有树脂，会在吸烟者身上留下残留物，并产生一种粘稠、难闻的烟雾，同时在肉上留下有毒残留物。

出于这个原因，必须使用专门用于烟熏的木屑或木材，对于熏鱼食材的选择，更胖的鱼品种会吸收更多的烟味，在烹饪过程中更不容易变干。

烟熏前15-30分钟的盐水可以帮助过程中不会变干。也可以把鱼片成鱼片或小块的鱼，但整鱼的皮肤有助于保护鱼肉，这样在皮肤完整的情况下会保留更多的水分。

无论是冷熏鱼还是热熏鱼，烟熏的过程比其他煮鱼的方法要长一点。因为这个原因，最好抽脂肪含量比较高的鱼。像三文鱼或黑鳕鱼这样的鱼，由于含油量高，在烟熏的长时间烹饪中不会变干。

还可以抽其他类型的鱼。你可能想用熏鱼盐水来腌制鱼，比如鳕鱼或比目鱼。

适合烟熏的最佳鱼类

三文鱼:优质三文鱼腩上有很厚的肌间脂肪层，这在鱼类当中并不多见，由此演化的烟熏三文鱼食品如今享誉全球，而她在欧洲乃至整个西方更有着不可撼动的美食地位。

黑鳕鱼:黑鳕鱼也被称为黑鱼，是海鲈鱼更好、更可持续的替代品。黑鳕鱼因其黄油味和高含油量而被称为酪鱼，也是适合烟熏的鱼类之一。

鲭鱼:鲭鱼含油量较高，在烹饪过程中保持湿润。其熏制方法更适合冷熏。

鳟鱼:鳟鱼味道温和，质地细腻。是家庭烟熏的健康选择。烟熏鳟鱼整体有助于鱼在烟熏过程中保持水分和柔软的质地。

金枪鱼:不同于三文鱼金枪鱼肉质较硬，但是其口味很灵活。金枪鱼与各种口味完美融合，同时烟熏全世界最受欢迎的保存金枪鱼的方法之一。

鲟鱼:鲟鱼脂肪含量低，肉质类似于家禽。烟熏是享受鲟鱼的最好方式之一。

石斑鱼:石斑鱼是一种味道温和的鱼，带有甜味和轻微的坚果味。

冷熏vs暖熏？

如今，大多数的消费者都会选择湿腌制的熏鱼，先用盐、糖、香草和辣椒之类调配成的卤水腌制数小时，再用燃烧木头的烟熏到半熟。卤水的配方与木头品种的不同，熏制出来的鱼口味也不同。

烟熏鱼主要有冷熏和暖熏两种熏制工艺，主要以熏制温度划分，不同地域划分冷、暖熏的温度也不同，一般划分点在30-37摄氏度，以下为冷熏，以上则为暖熏。这其中冷熏的制作工艺要求控温要更高一些，需要特殊设备的辅助，因此在家庭居家熏制鱼中，绝大多数都是暖熏。

以三文鱼为例之前大多数烟熏三文鱼都采用冷熏制法，在传统熏制过程中，掌握熏炉内的温度是一门很难掌握的学问和技术。

最初加工好的鱼挂在窑内的架子上，下边圆木条缓慢燃烧铺上木屑，吸烟的时间一般是由富有经验的老师傅通过检查鱼肉弹性来把控。冷熏三文鱼一般鱼肉更为细腻光滑。

暖熏鱼一般多用鲑鱼和虹鳟鱼作为原料。这种制法使鲑鱼肉更加坚实、干燥和冷熏三文鱼相比味道上有一种微妙的差别。

多年以来烟熏鱼的制作已经发生了很大变化，很多现代化的烟熏鱼生产工厂已经摒弃了传统的砖窑。取而代之的更为先进，温度更易把控的规模化现代熏制车间。

熏鱼用木片

烟熏食物美妙的烟熏味来自于用木片在低热量下烧烤的缓慢燃烧。一份成功的烟熏食谱需要在烹饪前将木片长时间浸泡在水中。对于吸烟者来说，饱和的木屑燃烧得很慢，产生的烟雾比火焰多，当木屑闷烧时，会给鱼带来木材的烟雾味道。

彻底浸湿的木屑闷烧而不会着火。从缓慢闷烧的木屑中释放出的烟雾是芳香的，不是所有的木屑闻起来都一样，因此不同的木材熏出来的鱼香味也不同。根据鱼的类型、食谱、使用的调味品和你用的木屑的种类，可以在鱼中创造出不同的味道。

熏鱼用的木片种类繁多。

最好的熏鱼木片有甜味和水果味，不仅去腥还能衬托出鱼的鲜美。

山核桃、樱桃、硬枫和苹果木是通用烟熏的流行组合。

雪松木片:雪松木片是熏鱼最好的木片之一，尤其是多脂三文鱼。雪松木片和在特制的雪松木板上烹制鲑鱼片是不一样的。用浸泡过的雪松木板烹饪鲑鱼，可以让鲑鱼片直接从鲑鱼木板上吸收一些雪松的味道。

雪松木燃烧或闷烧产生的烟雾对一些人来说可能会有刺激性，甚至过敏。然而，雪松木板被广泛用于烹制鲑鱼。有时厨师会将雪松木板浸泡在葡萄酒、清酒或苹果酒中，而不是水来熏鲑鱼片。雪松是熏制鲑鱼的最佳木片。

苹果木片:苹果木烟雾给肉带来了一种轻微的甜味。虽然最著名的是熏制家禽或猪肉，但熏制鱼的苹果木屑对鱼的微妙味道来说是足够温和的。

山核桃木:吸烟者用山核桃木屑来熏制牛肉或猪肉等较重的肉类。山核桃本身对熏制家禽或鱼来说太有效了，但在混合中效果很好。山核桃是冷熏鱼的绝佳选择，因为它是熏鱼中的经典肉干风味。用于吸烟的山核桃木片是自己出售的，或者以预制木材混合物的形式出售。

桤木木片:桤木可能是最好的鱼用木片。桤木烟有一种土甜的香气和味道，非常适合熏制鲑鱼和其他鱼类，甚至是熏制虾。熏鱼最好的木片是桤木和苹果木片，比例为50/50。

牧豆木片:牧豆木是最有效的吸烟口味之一。牧豆树通常用于熏制牛肉和排骨，当与橡木、桤木或苹果等温和的木材混合时效果很好。

樱桃木碎片:樱桃木是一种温和的甜味烟雾，会在你的肉中留下轻微的酸味。

樱桃木薯片用途广泛，可以和任何时候的肉或鱼一起食用。理想情况下，樱桃木碎片应该与橡木等中性木材混合。

枫木碎片:枫木是一种温和的甜味木材，用于烟熏。虽然枫木以熏肉闻名，但它也是熏鱼的首选。枫木碎片与山核桃木和苹果木混合使用时味道更佳。