你才是挞呢老纸是玫瑰Z弹

BOMBEPRALINESROSES

今天的这个配方来自甜品界的“休·格兰特”（真的很像有木有）——chefChristopheFelder!看着肯定以为是个“挞”，实际呢，并不是哦~

玫瑰ZHA弹

BOMBEPRALINESROSES

ParChristopheFelder

配方量：1个（φ18cm）

模具：

半球硅胶：φ16CM

半球硅胶：φ12CM

圆形挞模：φ18CM

布列塔尼酥饼

45克……蛋黄

克……细砂糖

克……黄油（室温软化）

克……T45面粉

2克……盐

10克……泡打粉

制作：

1、烤炉（风炉）预热至℃。

2、将蛋黄和细砂糖放入搅拌缸中搅打至泛白。

3、然后加入软化的黄油，用竹铲搅拌混合（如果大量制作，可以直接使用搅拌机）。

4、拌匀后，将面粉、盐和泡打粉加入，搅拌至形成光滑的面团状。

5、放入直径18CM的挞模内，入烤箱烘烤20-25分钟，出炉后静置冷却。

红浆果夹心果冻

克……红浆果果茸（puréedefruitsrouges）

25克……细砂糖#1

3克……NH果胶粉

50克……细砂糖#2

10克……柠檬汁

制作：

1、将果茸与25克细砂糖混合煮沸。

2、将NH果胶粉与剩余的50克细砂糖混合拌匀，加入并再次煮沸，最后将柠檬汁加入拌匀。

玫瑰杏仁糖（表面装饰）

克……细砂糖

0.75个……香草荚

克……水

克……杏仁（带皮，整粒）

1滴……红色素

制作：

1、将1/2的细砂糖（即75克）与香草（剖开刮籽）和50克水放入厚底平底锅中。

2、加热至℃时，滴入一滴红色，然后将杏仁倒入，用竹铲搅拌，分散倒在平盘或硅胶烤垫上。

3、将剩余的1/2砂糖（即75克）与剩余的50克水加热煮至℃，再将“步骤3”的杏仁倒入，搅拌5分钟左右，确保糖浆附着覆盖每个杏仁，倒在硅胶垫上待冷却使用。

草莓巴伐利亚奶油

25克……淡奶油（液态）#1

75克……草莓果泥

20克……蛋黄

10克……细砂糖

3克……吉利丁片

90克……淡奶油#2

50克……瑞士蛋白霜（20克蛋白+30克细砂糖）

制作：

1、将25克淡奶油与草莓果泥混合煮沸，倒在混合打散的蛋黄与细砂糖上拌匀，然后倒回锅中搅拌并加热至82℃。

2、将吉利丁片在冰水中泡软。

3、将20克蛋白与30克细砂糖混合加热至45℃，打发至降温室温（即“瑞士蛋白霜”）。

4、将软化的吉利丁片加入到“步骤1”的英式奶酱中拌融，加入“步骤3”的瑞士蛋白霜，最后将打发的淡奶油加入拌匀。

香草巴伐利亚奶油

克……全脂牛奶

40克……蛋黄

20克……细砂糖

3克……吉利丁片

克……淡奶油

1个……香草荚

制作：

1、将吉利丁片在冰水中泡软。

2、将牛奶与香草荚（剖开刮籽）混合煮沸，倒在混合打散的蛋黄与细砂糖上拌匀，然后倒回锅中搅拌并加热至82℃，加入冰水泡软的吉利丁片拌融，静置稍降温。

3、最后将打发的淡奶油加入拌匀。

组装装饰

克……香草巴伐利亚奶油

克……草莓巴伐利亚奶油

克……布列塔尼酥饼

克……玫瑰杏仁糖

克……红浆果夹心果冻

克……香缇奶油

90克……自制草莓果酱

制作步骤：

1、将克“香草巴伐利亚奶油”倒入直径16CM的半球形硅胶模具内，然后将直径12CM的半球形硅胶模具压入，冷冻20分钟，完全冻结后将直径12CM的半球形硅胶模具脱离，获得一个半球壳状的“香草巴伐利亚奶油”。

2、将克“草莓巴伐利亚奶油”挤入，再将“红浆果夹心果冻”放在表面，冷冻。

3、将90克“自制草莓果酱”涂抹在“布列塔尼酥饼”表面，撒少量切碎的“玫瑰杏仁糖”，用50克“草莓巴伐利亚奶油”抹平，冷冻。

4、将冷冻的“步骤2”半球脱模，底部稍浸热水（或火枪微灼），然后立刻放在“步骤4”表面，粘牢固。

5、将打发的香缇奶油（淡奶油+8%细砂糖+香草籽/酱打发）用8°星形花嘴环绕挤满半球表面，最后将玫瑰红色的“玫瑰杏仁糖”和香草荚（刮籽并烘干的，如果觉得肉疼，当然也可以略掉）装饰在表面。