喜欢在不可预知的浪潮中玩耍的厨师,在大理

编者按：良食基金生态大厨项目将陆续推出系列讲师故事，让包括蒋凡、阿军、李岩、Peggy、Dominika等在内的一大批优秀的厨师能够为人所知，也同时让他们所共同倡导的健康可持续饮食理念影响到更广泛的公众。

本期重点介绍晓楼餐厅的创始人李岩大厨的故事。晓楼餐厅营业之初，良食基金曾对其进行过首次报道，现在晓楼餐厅已营业近一年，它的经营状况如何呢？我们又做了后续的跟踪报道，大家快来看看吧！

年5月，一家致力于完整实践《良食倡议》八项倡导的餐厅在云南大理古城内正式开门迎客。

这家餐厅并非由良食基金创办，但创始人之一李岩，却与良食有着不解之缘。

01

大厨初遇良食基金

时光要回溯到年12月，当时良食基金发起“最佳良食设计师全国海选”活动。

所谓“良食设计师”，就是不仅热爱烹饪，而且还关切着食物系统与人类永续发展议题的人。

“最佳良食设计师全国海选”活动

经过专家评委的打分和全国用户的投票，有19位参赛者入围最终决赛，李岩就是其中之一。

当时的他，曾和搭档阿牛一起拿下过三届“广州最佳西餐厅”的荣誉，知道这次活动只是因为一位朋友的转发，对食物的可持续议题了解并不多。

年1月初，19位参赛者齐聚北京辛庄，角逐最后的名次。

决赛选手预先并不知道有哪些食材可供选择，也不知晓自己将被分配到怎样的家庭厨房中，所以需要选手拥有足够的临场应变的灵活度。

最终，李岩以一道摩洛哥小米沙拉+揉了20分钟面的手工植物水饺斩获“良食设计师”大赛的特等奖（最高奖项）。

摩洛哥小米沙拉（图左），手工植物水饺（图右）

事后他回顾说，自己不是一个“安分”的厨师，在专业厨房之外，经常挑战不同的烹饪场景，根据手边可获得的材料即兴创作。这样接地气的“草根”训练简直就是专为良食设计师决赛的这种“奇葩”规则准备的。

02

晓楼餐厅的诞生

赛后第二天，他全程参加了辛庄良食节的另一个重头戏“大厨领导力A1课程”，对大厨在可持续食物议题上能够发挥的作用有了更深入的了解。

回到工作的餐厅后，李岩自发组织了一场分享会，向餐厅的同事、老板介绍自己的辛庄见闻与良食理念，但没有得到广泛支持。

当时李岩已萌生了自己开餐厅的想法，这次分享的经历坚定了他离开的信心。

辞职后的李岩给自己放了个假，而这时正值“良食·妈妈厨房”项目首次启动，需要懂烹饪、又认同良食理念的伙伴加入。

妈妈厨房第一期《真》

于???????????????????????????????????是良食基金向李岩发出邀请，一起“摸着石头过河”，有了此后的四期精彩节目，分别以“食物教育”、“当地当季”、“健康饮食”、“循环永续”为主题做了先期探索。

妈妈厨房第一期晚宴嘉宾

从良食设计师大赛时的理念认知到妈妈厨房在云南大理的四期试水探索，李岩对《良食倡议》如何落地有了切身的体会与领悟。

布谷四季×妈妈厨房Lee：在厨房里，见热爱...

这期间，他接触到的美国可持续烹饪领导者DanBarber的《第三餐盘》理念，更是给予李岩无限的希望与鼓励。

DanBarber和他的书籍《第三餐盘》

有别于目前美国主流的肉食快餐行业（第一餐盘）、以及”从农场到餐桌“（第二餐盘）模式，DanBarber的“第三餐盘”通过餐厅的食材选择支持对生态环境没有破坏作用、甚至还有修复作用的农业生产者，同时将一般餐厅会弃之不用的”农业副产品“也纳入餐厅的菜品设计中，食尽其用。

在DanBarber和他创办的石谷仓餐厅那里，李岩找到了自己未来想要去往的方向，他对自己即将创办的餐厅有了新想法。

DanBarber的石谷仓餐厅

机缘巧合，李岩的朋友刚好在大理古城有一处闲置的商铺还没有出租，而大理又是实践“当地当季”、“生物多样”、“从农场到餐桌”的绝佳场域，这么多加分项凑到一起，让李岩决定将餐厅开在大理，取名“晓楼”。

晓楼餐厅内景

03

晓楼实践良食理念

晓楼餐厅的菜单设计谨守着肉菜比例不超过20%，以植物性菜品为主的原则。

晓楼餐厅最新菜单

食材采购方面，肉品来源于非工业化养殖的本地农户，植物原料大半购自当地小农，其中有相当一部分由长期合作的自然农法种植者提供，并根据当地季节性的特色食材（如可食花卉、野生菌）灵活调整菜单。

云南当地丰富多彩的菌类

烹饪方面，餐厅虽然提供的是简餐小食，但当中很多追求效率的西餐厅会选择外购的部分，如咖喱泥球中的咖喱、汉堡中的小面包，都由李岩和他的搭档阿牛亲手调配制作，借助天然香料和香草，而非人工调味品来提供丰富的口感层次。

在植物性菜品研发上，李岩和阿牛下足了功夫，一款菜品要迭代多次，直到可以过他们俩这关才正式推出。

用李岩自己的话说，他的标准是希望客人在吃到他的植物菜品后，不会想再吃点肉才觉得过瘾，让植物性菜品不再作为配角而能真正“领先”。

李岩大厨（右）和搭档阿牛（左）正在准备菜品

废弃物处理方面，餐厅内有自制的厨余堆肥桶及酵素桶，产出的液肥用于浇灌餐厅内的绿植，固态肥则定期还田，在厨余方面实现了零废弃。

这些实践，李岩都会在遇到合适的客人时，介绍给他们听，增进顾客对可持续餐饮理念的了解与兴趣。

晓楼餐厅举办的一次特别晚宴

不过，这样前卫的理念并不为所有前来用餐的食客理解，很多食客抱怨晓楼餐厅的菜品份量小、可供选择的肉菜不多、价格不实惠。李岩说，这是被中国餐饮市场大环境塑造出的用餐期待：份量大、管饱、肉菜为主。

有趣的是，并不是所有地域的食客都有这样的期待，来自上海、深圳的客人以及外国人，都对晓楼评价很高，因为他们的饮食文化本来就追求量少而质精。

04

晓楼只为“对的人”

以良食理念做餐厅在国内尚属小众，所以势必要面对很多的不理解。

李岩说，质疑的声音多了，他也会怀疑自己，所以尽管坐落在大理古城黄金地段的晓楼餐厅风景奇佳，拥有成为网红餐厅的全部资质，但他并不希望晓楼成为游客打卡的圣地。

自开业至今，李岩没有采用任何营销推广手段，仅靠顾客的口碑相传，吸引“对的人”前来用餐。

李岩大厨与宾客一齐举杯庆祝

既不卖力宣传，又赶上疫情这几年大理旅游业的萧条，晓楼餐厅确实面临着不小的生存压力。

有些日子，晓楼的日接客量是个位数，但李岩并不特别着急，他仍然有得忙。

晓楼餐单上的所有菜品都不是直接照搬过来的传统做法，而是李岩和搭档阿牛一起试做几遍、几十遍的心血结晶，看上去他们选择了一条更辛苦的路，但心灵却因为日日新而得到滋养。

李岩大厨正在准备“大理福尼亚”新式早午餐

年2月，湖南卫视《周六做好菜》节目组来到大理取景录制，居然也慕名来到这家成立不足一年的餐厅。

李岩大厨和他的伙伴们来到《周六做好菜》的摄影棚

对餐厅使用厨余垃圾自制酵素水的环保做法大为称赞，认为值得在全国的餐厅推广。

不过也同时表达了对餐厅肉菜比例过少的担忧。这样的看法相当有代表性，反映出国内对植物性饮食为主的菜单仍然信心不足。

另一方面，李岩的餐厅有时还会被一部分素食者嫌弃，认为仍有少量肉菜的菜单不纯粹，是想两面都讨好的骑墙做法。

这是晓楼餐厅经常遇到的两类担忧与误解。

事实上，植物菜品占比高，但仍保留少量动物性菜品的菜单设计是基于这样一个认知：尽管当前的肉类生产制造了很多问题，但人类不可能全部转变为素食者，大部分人仍然更愿意做一个杂食者。

晓楼餐厅的新菜品

研究表明，做一个多菜少肉的杂食者，要比肉食为主的杂食者更健康，环境影响也更小。

所以晓楼餐厅真正的客户群体是具有包容性的蔬食者，以及认同多菜少肉的杂食者。

李岩大厨热情地为食客做分享

对餐厅经营来说，这的确不是聪明的做法，前路充满了未知与风险。

但还好，这个世界上就是有一群人，喜欢在不可预知的浪潮中玩耍，李岩的团队属于这样的群体，所以无需过多为他们担心，因为过程本身带来的满足、进步与惊喜就值回票价。

李岩大厨的团队

今年，李岩受邀担任良食基金大厨培训项目的导师，将带领和启发更多人走向可持续餐饮的探索之路，期待不久的将来，我们能在中国的餐饮市场上看到越来越多主厨拥抱“第三餐盘”的理念，以餐厅的菜单引领饮食变革的风潮！

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