为磅蛋糕正名,口感扎实湿润,组织紧密细腻

中科医院专家微信 http://pf.39.net/bdfyy/bdfzj/150818/4681577.html

磅蛋糕是一款非常基础的重油蛋糕，口感扎实湿润，组织紧密细腻。

通常情况，有全蛋式和分蛋式两种配方，因为起源于18世纪的英国，在那个时候没有什么打发技术，也没有很精准的称量，当时的磅蛋糕只有四样等量的材料，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。因为每样材料各占1/4，所以传到法国，类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。

当时的做法也简单粗暴，所有的材料直接混合搅拌，做出来的蛋糕质地上相对粗糙，后来经过无数次改良，这类重油蛋糕才变得柔软细致！

磅蛋糕的食谱来源于美国蛋糕的一种，在蛋糕界的地位相当于雪糕中的香草冰淇淋，是基础中的基础，经典中的经典。

重油蛋糕用大量的动物性黄油制成的美味甜点，在盛产牛奶的地区是自古以来就有的风气。在这些甜点中用黄油、糖、鸡蛋和面粉各一磅的分量烤制而成。因用料高级、口味浓厚香醇、到至今还有很多人都非常喜欢这款“磅蛋糕”。

对于大多数喜爱蛋糕的人来说，心目中的蛋糕永远是轻盈的戚风蛋糕，可能不太能接受重黄油、口感紧密的质感。对于西点追求极高的人极为欣赏这种香醇朴实的蛋糕！

磅蛋糕较有质地感，不能放在冷冻室，应放在冷藏室，回油三天后口感最佳，食用前提前拿出放置一段时间再食用口感更好！

抹茶磅蛋糕——抹茶控吃过赞不绝口

抹茶是烘焙爱好者绕不过去的坑，好的抹茶微苦中带着绵长的清香，不知不觉就让夏日里多了一份清凉，中和了磅蛋糕本身略显厚重的口感，是夏日下午茶不错的选择哦！

蛋糕体：低筋面粉g、黄油g、全蛋液g、糖g、抹茶粉7g、泡打粉1g、

抹茶糖浆：水24g、糖8g、抹茶粉1/4小勺。

（1）磅蛋糕模具抹黄油防粘，或者垫油纸；

（2）黄油软化到可以用手指轻松戳下去；

（3）低筋面粉、抹茶粉、泡打粉混合过筛。

（1）软化好的黄油加入糖粉，先用刮刀搅拌均匀。

（2）用电动打蛋器，打发。打发后的黄油变白，体力变大，质地像奶油一样的羽毛状。如果温度太低，垫一块温热的毛巾，更好打发。

（3）鸡蛋打散，分4—5次，加入打发好的黄油里。每次加入都要使黄油和蛋液充分打发均匀。重复此步骤4次，直到所有蛋液加完。

（4）打发好的的黄油蛋液充满空气感、蓬松轻盈，没有油水分离。

（5）加入过筛好的低筋面粉，抹茶粉，泡打粉（可不加），拌出五瓣花形状。

刮刀垂直贴紧盆底，沿直线从2点钟到8点钟方向刮起面糊，提起翻转甩掉面糊至盆中心，刮刀背部压一下面糊搅拌。依次搅拌80次左右至面糊光泽，一定要充分搅拌！

（6）把面糊装入裱花袋，挤入磅蛋糕模具，用刮刀整形成中间部分塌陷，四个角抬高。这样不用刀割，也可以看出自然漂亮的裂纹。

（7）度烤45分钟左右，裂纹处上色即可。这是烤了23分钟的时候，自然裂开。如果没有裂开，在28分钟的时候，用刀在中间割一刀，就会开出漂亮的裂口了。

（8）烤蛋糕的同时制作抹茶糖浆，水加糖煮开后，关火加入过筛的抹茶粉，搅拌均匀。蛋糕烤好趁温热的时候，四周和裂口处都刷满糖浆。

磅蛋糕的储存

刚烤好的磅蛋糕不建议立即食用，这时的它就只是一款普通的蛋糕而已，谈不上难吃但也不够惊艳。

正确的打开方式是：趁温热刷满糖浆，让蛋糕完全吸收。等蛋糕充分冷却后，用保鲜膜包好，然后放入冰箱冷藏，一般来说，三天左右，蛋糕便会充分回油，回油后的磅蛋糕就是最佳的赏味期了。

技术小tips

说起来磅蛋糕材料简单，制作也简单，但也正是因为它的“简单”导致一步操作失误，后面满盘皆输。黄油的未完全打发，或与蛋液的不完全融合，都有可能让做出的磅蛋糕含有布丁层或者口感过于紧实。当然，烤制的时间也很关键。烤不透的磅蛋糕，会因为水分挥发的不完全，而口感黏腻，外观也不美。而烤制过头的磅蛋糕，由于水分蒸发的太彻底，吃起来发干，更像没烤透的饼干。

至于太甜、太油腻的原因，说到这里，你大概也猜得到了。一方面可能是你的配方比例不对过多添加糖分必然会过甜，另一方面材料混合的过程中并没有混合均匀，导致糖分过多沉淀聚集，形成了齁甜的假象。

传统的磅蛋糕制作方式虽然是将黄油、面粉、糖、鸡蛋按照1:1:1:1的分量添加制作。但每种磅蛋糕需要添加的配料不同，相应的吸水性也会发生变化，所以这四个一也是不完全固定的。如果你只知道严格遵循四个一法则，那么可想而知你的磅蛋糕一定不会太尽人意。

通常情况下，磅蛋糕失败的原因，是膨胀不起来，蛋糕体比较湿软，扁平。避免出现这种情况，需要注意以下几点：

（1）黄油提前软化：冰箱取出的黄油很硬，比较难和其他食材混合，黄油在打发时，包裹了很多空气，在烘烤时，膨胀成型，因此，磅蛋糕主要靠打发的黄油拌入空气来制造蓬松感。而另一个作用是使蛋糕拥有黄油香味，提升蛋糕的品质。

（2）面粉提前过筛：去除里面的小颗粒和杂质，变得细腻松散。

（3）鸡蛋回温：加入蛋液时，冷藏的鸡蛋温度较低，黄油温度降低会凝结，容易水油分离，造成打发程度不够。因此，鸡蛋冰箱取出后，室温回温很关键。

在磅蛋糕中，鸡蛋是主要的液体材料来源，作用是溶解配方中的糖，和湿润面粉，使其成为一个干湿适宜的面糊，也是产生蛋香味道的像为原料。

（4）糖：磅蛋糕的含水总量比其他蛋糕要少，而配方中的干性材料都需要靠鸡蛋来溶解，所以糖的颗粒不要太粗，最好选用幼砂糖，大颗粒的糖很难完全溶解，在烤制过程中，蛋糕体表面容易出现焦褐色的小点，影响美观和口感。

（5）翻拌手法：边翻动硅胶铲、边反方向转动盆子，拌好的面糊轻盈有光泽、蓬松有空气感。

（6）成功的磅蛋糕在烘烤时，由于内部实行材料过多，蛋糕表面干燥快，会形成自然的裂痕，如果烘烤时没有自然裂开，可以在烤到28分钟左右时，用尖利的小刀，在蛋糕表面轻轻划一刀，助其裂开。

磅蛋糕因为所含各种成分较高，而配方中液体材料又较其他蛋糕较少，因此，面糊也较干燥坚韧，而在烘烤时，有需要较长时间，为防止蛋糕水分在烘烤过程中损耗过多，应使用中温-度，烘烤的时间应视蛋糕大小，一般为45-60分钟。

动手做一份美味的磅蛋糕吧，顺便为它正名！

全文完，感谢阅读！厨艺有限，多多指教！欢迎转发+