迎立冬,各餐厅准备了这些新菜

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应季海鲜、肉类、蔬果、山珍的别致演绎。

立冬的脚步临近，民间有言：“冬令进补，来年打虎”，意味着中国人将在这一天正式开启补冬御寒的饮食方案，诸如麻油鸡、姜母鸭、羊肉炉、八珍汤等纷纷登场。

各餐厅也纷纷把菜品设计的思路集中在充分利用此季丰富的海鲜、肉类、蔬果、山珍上，且创意不局限于多种菜式，还把精美甜品、点心玩出应季花样。赶快来看看吧！

外滩·林家一

上海这座美食文化之都，林家一所坚守的“一瓢清水，一把盐，无味精厨房”亦将继续成为“外滩·林家一”忠于原味的美食标签，以诚意赋能美味，并持续开拓创意，探索味蕾灵感，实力演绎台州菜的“清鲜、平和、粗犷、本真”。

东海黄鱼闷土灶饭

单听菜名就已令人舌尖雀跃，飘香四溢仿若扑鼻而来。黄鱼在上海方言中是“金条”的别称，足见其在人们心中的地位，其口味优劣与食材的品质息息相关，林家一奔赴东海，精选肥沃渔场，只为打造肉质细腻、脂膏丰盛、鲜而不咸的臻品口感。

茅台蒸梭子蟹

茅台与梭子蟹即是奢华与清鲜的代名词，茅台的香正好可以将腥味祛除，并增添香味，而这个季节的梭子蟹正好肉质鲜嫩，带着鲜味，两者结合，酒香与鲜风味令人久久难忘。

SHAN

SHAN的名字，源于“shanpeople”，在云南、缅甸、泰国接壤的群山中，生活着一群被大家称为掸族的人们，他们所生活的山区，也被亲切地喊作“shanhills”。

掸族的人们的饮食风味，不仅有着东南亚菜系香草香料丰富的特质，但同时有有着明晰的区别：注重食材、少鱼露、口味清爽干净。这些特质，也正是云南傣族饮食的特别之处。

炭烧本地带皮羊肉汤

崇明芦笋山羊肉，搭配广西黑皮甘蔗经炭火烘烤并加水熬煮3个小时以上的甘蔗水，一起熬煮而成。并搭配黑鸡枞等菌菇类，以及当归、枸杞、甘草、黑枣、黑蒜、白胡椒等香料提味。口感鲜甜。

熟成鸭肉配热带雨林香料

鸭肉和鸡肉，也是掸族（傣族）饮食中不可或缺的重要食材。SHAN选择了千岛九月鲜的麻鸭作为当店食材，千岛九月鲜在千岛湖地区拥有亩以上自然区域进行生态有机饲养，全线产品无药残、无激素、无重金属残留。而鸡肉部分，除了千岛九月鲜的走地散养黄羽鸡以外，也有在日本拥有40年以上无激无抗饲养经验，90高龄的秋川老先生在中国饲养的风味的秋川黄羽鸡。

新鲜九月鲜鸭胸肉经过5-7天的干式熟成后，经慢火熏烤增加风味。热带雨林香料又被称为丛林咖喱，不添加任何椰浆，酱汁微辣鲜香，轻薄却风味十足。

广州柏悦酒店·悦轩

卡丘科海鲜鱼汤，手工黑鳕鱼饺子，烤八爪鱼，薄荷

考虑到时令更迭带来的干燥与冷凉，悦轩餐厅主厨FulvioLancione大胆地将餐厅招牌菜“手工黑鳕鱼饺子”加以改良，现场淋上以鱼类、贝类等新鲜食材精心熬煮而成的卡丘科海鲜鱼汤。

浓郁的汤汁鲜香金黄，既温润了舌尖，又为菜肴注入了浓浓的地中海风情，而简单干练的装盘呈现方式同样能很好地保持菜肴在品尝时的温度。

榛子提拉米苏，吉安杜佳夹心巧克力，花生酱爆米花

作为意大利最具代表性的甜品之一，提拉米苏在悦轩也有着颇高的点单率。主厨FulvioLancione别出心裁地将现场烤制的爆米花与花生酱一同盛放于榛子提拉米苏之上，供宾客们享用。

本地元素与意式风情的组合不仅带来了口感层次的丰富度提升，也能消解此前菜肴的厚重感，为浪漫晚餐画上甜蜜的句号。

北京厨房

草莓番茄酸汤牛腱心

为满足冬季滋补开胃菜式创意需求，北京厨房精选稀缺的黄牛腱心肉为主料，用细致刀工处理成薄如蝉翼的片状烹制，最后用来自丹东的铁皮草莓番茄发酵制成底酱，加入传统的粤式煲汤中，番茄的天然酸香与煲汤的香醇深邃完美交融，菜品上桌后现场倒在牛腱心上，滚烫柔润的酸爽浓郁激发嫩滑化口的肉香，冬季的寒意在品尝上这口滋味的刹那便被击退。

北京王府井文华东方酒店·紫膳

糅合秋冬季节的天然馈赠以及多种时令元素，北京王府井文华东方酒店行政总厨周雁平携团队打造出一道道缤纷佳肴，将美妙味道融入多重感官享受，寓创意于经典，在细节处呈现低调奢华，寒冷时节里为客人们带来温暖备至的美好体验。

麻椒百合大虾（双人份）

来自香港的中餐行政主厨黎胜强师傅带领团队，臻选上等食材，精心设计菜品。“麻椒百合大虾”，以香酥的凤尾虾烹制手法突出虾肉的紧实鲜美，出品外观立体饱满，展开的虾尾如凤凰尾羽般灵动，重点在于麻椒与辣椒段的风味加持，香气扑鼻，以及百合片的清甜、青豆的圆润爽口，整道菜肴浓郁与清新相互交织，令舌尖畅快淋漓。

「冬之韵」文华下午茶

精巧清雅、甜咸宜人，「冬之韵」文华下午茶由酒店行政总厨周雁平及西点行政总厨何志强联手打造，包含四款开胃咸点、五款承载着秋冬时令元素的手工甜点，以及司康与香茗，并由特别定制的手工东方橘树形状双层落地架呈现，整套下午茶尽显雅致趣味。

开启序曲的咸点，首先是龙虾配黄油面包及香辣蛋黄酱；接着是鹅肝蘑菇蛋卷，香煎鹅肝与鲜滑蘑菇裹入蛋卷中，搭配酸甜袖珍番茄片，令醇厚与清新的味道层次丰富；充满东西方融合创意的鱼子酱、土豆沙拉、青瓜，呈现仿若一件日式寿司，咸鲜微甜，均衡美妙；伊比利亚火腿奶酪挞，入口温热，三种浓香奶酪叠加脂香，滋味馥郁。

手工甜品如乐章徐徐展开，精选栗子、榛果、山核桃、南瓜、菊花等秋冬食材元素。蒙布朗，以栗蓉果泥搭配奶油为主，融入香草、朗姆酒、杏仁、红加仑果风味，清甜不腻；百合蜂蜜慕斯，犹如展开的扇面，辅以黄巧克力片和菊花瓣装饰；巧克力焦糖榛子挞，将浓郁丝滑与轻盈脆酥融为一体；南瓜奶油芝士卷，用添加了山核桃和榛子的奶油芝士制成馅料，裹夹在南瓜口味的蛋糕卷中，顶部饰有枫叶型巧克力片和焦糖榛子，层次丰盛；香橙巧克力玛德琳蛋糕，充满坚果与水果的混合香味。

这篇乐章的尾声是外层微酥内里松软的提子味和香草味司康饼，搭配的玫瑰果酱、蓝莓果酱、柠檬凝乳由西饼团队手工精制，配合传统的凝脂奶油，令人齿颊留香，回味在心间。

曲廊院

“春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪，若无闲事挂心头，便是人间好时节。”古老的禅诗道尽四季之美，曲廊院的双主厨崔雪刚和李德路带领团队，亦从季节时令与健康养生出发，结合独特的地方食材烹制美味，堪称“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”

双脆

双脆的主要原料为猪脸肉、茭白、佛手、18年达氏鳇鲟鱼子。选择肥瘦配比适宜的猪脸肉，制作时用米酒、白酒、水、盐和香料，腌制48小时，洗净，再用鸡汤小火慢煮4个小时，搭配不硌口脆骨，脂香漫溢，口感调皮。

佛手柑切成薄片，焯水10次，和充满香气的佛手柑油一起混合做成酱。这个季节出产的茭白，用棕黄油调味，弥漫着坚果香气，令人陶醉。点缀的18年达氏鳇鱼子酱则提升了咸鲜的多层次风味。

油莎豆羹

立冬后空气渐趋干燥，一份温热滋补的汤羹，最为暖胃贴心。以传统的银耳羹为基底，加入油莎豆，这一块茎食材，味道既如花生，又似核桃，口感甜润且富有油香，因营养全面，有较强的补养作用，能提高人体免疫功能。

原料中还有滋补肝肾、润肺明目的枸杞，以及养血补虚的灰枣，因其皮薄核小，果肉致密，绵香甘甜，堪称枣中佳品。这碗汤羹经过小火慢慢熬煮8小时，热乎乎的上桌，入口细腻至极，舒润顺滑。

琵琶虾

琵琶虾料理的创意研发，同样融入了多种秋冬滋补食材。鲜甜嫩滑的琵琶虾，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等成分，有温补功效，还可保护心血管、缓解身体疲劳等。烹制时用50℃低温煮10分钟，之后炭烤至两面金黄，味道鲜香。

沙棘果是非常古老的植物，酸甜适口，有淡橘香味，因富含油酸和维生素等多元营养成分，疗愈力强大，也被称为“圣果”。熬制的沙棘果酱带来微妙的香气和轻盈的酸度，再用暖糯的山药混合黏米，增添弹与黏的口感，加入鲜甜虾汤，让琵琶虾的滋味更加饱满甘美。

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本文图片来自对应餐厅。