20种食材,如何做出完美腌料

北京市中科医院 http://www.bdfyy999.com/m

各类腌制技巧，请收藏好！

食材在烹饪时的腌制非常重要，效果好坏直接影响菜肴的味道、口感和外观。腌料就像厨师的秘密武器，只要掌握这门技艺就像拿到了通往美味殿堂的大门钥匙。

肉禽、海鲜、蔬菜、水果，根据菜肴的不同烹法，使用的腌料丰富多样，有蔬果汁、酒、水、酸奶、油类、辅料、调味料、香草等。

腌制达到的效果也不同，有去除异味、使之入味、赋予更复杂的味道、改善食材质感，让其更柔软或更脆嫩，以及增加色泽等。腌制的时间长短，从几分钟到几天，还有温度调控，包括常温、冷藏、加热，甚至容器的使用也都有讲究。

奇妙腌料的3大元素

腌料制作其实可以很简单，荤腥食材腌制前，常常用流动的水冲洗、浸泡，去除残留的杂质、血水，再将酸或酶、油脂和调味料这三种基本成分搭配好，就能做理想的风味料汁，并参考这3个基础腌料还能创建你自己的创意新配方。

酸或酶

目的：去除异味，产生多层次风味，使食材变嫩。

原料：醋、葡萄酒、啤酒、朗姆酒、柑橘汁、菠萝汁等

油脂

目的：增强风味，包裹香料的香气，与食材更好融合，防止粘连。

原料：橄榄油、芝麻油、蘑菇油、辣椒油、杏仁油、罗勒油、沙拉酱、椰奶、酪乳等

调味料

目的：入味、提升香气或辣度。

原料：盐、糖、香草、香料、葱姜蒜、柠檬皮、糖浆、辣椒等

各类食材的腌制时间

最终的口味决定腌制时间，这里的基础范围仅供参考，具体需根据实际菜肴而定。

食材分类的腌制技巧

腌制Tips

使用搅拌机：快速旋转使腌汁食材更好的融合。

柑橘和醋类泡汁：使食材快速柔软，比蛋黄酱或酪乳效果明显。

控制用盐：咸卤会使食物变干。烧烤前加盐，可以发挥食物的自然风味。

让多余腌料从食物中自然滴下：不需要抖掉或拍干。

至少翻动一次食物：确保所有表面都覆盖到腌料。

腌制容器的使用

正确：使用不锈钢、玻璃、食品袋等不易产生化学反应的容器。在密封的容器中冷藏食物。

错误：使用铝、铁、铜制容器会与酸发生反应，可能改变食物的颜色并添加金属味道。反复使用剩余腌汁，会存留细菌，建议每次腌制使用新做的腌料。

-end-

信息图版权归名厨所有，制作人：二飘，部分图片来自网络，未商用

后厨宝典

码味与上浆的技巧解析