皇室香草挞,绝对不是你脑补的配方,进来涨

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LAVANILLE·皇家香草挞

萌妹子chefLaurieHervault（下图）创作，看上去会以为是个普通的香草挞，其实不然，看完配方必有所获！

讲在前边：切勿因为配方比较长而放弃，满满的大量知识点，尤其初学者，颇有益处，掌握的是知识技巧，而不止是一个产品

皇家香草挞

VANILLA

ByLaurieHervault

配方量：10个

沙布列

克……面粉

60克……黄油

40克……糖粉

1克……盐

8克……杏仁粉

20克……全蛋

步骤：

1、将面粉、黄油、糖粉、盐和杏仁粉混合搅拌至松散均匀状态。

2、加入全蛋液搅拌至形成面团，注意不要过度搅拌。

3、擀压至2毫米厚度，入烤箱以℃烘烤约20分钟。

重塑塔底

克……沙布列（配方↑）

28克……红糖/赤砂糖/原糖

0.5克……海盐（盐之花）

0.25克……青柠檬皮屑

20克……黄油

20克……松籽

20克……开心果

40克……杏仁

25克……可可脂

45克……32%焦糖牛奶巧克力（Dulcey32%）

步骤：

1、将巧克力与可可脂融化混合。

2、将其他全部材料与“步骤1”一起放入搅拌机内用扁桨（paddle）混合拌匀。

3、压入直接6cm的圆形模具内（每个30克）。

柔韧香草海绵蛋糕

克……65%杏仁膏

克……全蛋

1个……柠檬皮屑

1个……香草荚

13克……T55面粉

13克……马铃薯淀粉

0.5克……盐

13克……黄油（融化）

13克……香草精/酱

44克……花生油

步骤：

1、将杏仁膏放入搅拌机中用扁桨（paddle）搅打至软，分次加入全蛋、柠檬皮屑和香草籽，用球桨（whisk）打发。

2、加入混合过筛的面粉、淀粉和盐拌匀，最后再将融化的黄油、香草酱和花生油加入拌匀。

3、每克倒入一个20x20cm的方形模具框内，入烤箱以℃烘烤约16分钟。

4、出炉冷却后，裁切为6cm大小，放在“重塑挞壳”上。

香草奶油（夹心A）

克……35%淡奶油

2个……香草荚

46克……蛋黄

25克……细砂糖

20克……吉利丁液（Bloom）

步骤：

1、将淡奶油与剖开刮籽的香草荚加热煮沸后离火加盖闷浸15分钟。

2、过滤后与蛋黄和细砂糖混合一起搅拌加热至82℃的浓稠状（即“英式奶酱”）。

3、加入吉利丁液充分搅拌后，倒入夹层模具中，冷冻。

柑橘果冻（夹心B）

克……柑橘

80克……橙子

14克……葡萄糖浆

54克……转化糖浆

适量克……青柠皮屑

46克……细砂糖

4.5克……NH果胶

步骤：

1、将柑橘和橙子焯水6遍。

2、将皮切小丁状放入厚底平底锅中与葡萄糖浆、转化糖浆和青柠檬皮屑一起加热。

3、温度达到40℃时，将混合在一起的细砂糖和NH果胶加入拌匀并煮沸。

4、降温后倒在模具中的“香草奶油”上，继续冷冻。

香草打发甘纳许

克……淡奶油

2个……香草荚

31.5克……吉利丁液

克……35%白巧克力（ivoire35%）

步骤：

1、将1/3的淡奶油与剖开刮籽的香草一起加热煮沸，离火加盖闷浸30分钟。

2、再次加热后过滤到巧克力和吉利丁上，用手持均质机充分搅拌乳化，加入剩余的淡奶油。

3、冷藏12小时（隔夜），使用时打发，挤入“stone”卵石形硅胶模具内，并放入“香草奶油/柑橘果冻”作为夹心。

香橙青柠开心果糖霜涂层

克……糖霜

20克……蛋白

0.5个……青柠皮屑

1个……橙皮屑

适量克……胡椒粉

20克……开心果

步骤：

1、将青柠檬榨汁，同时将蛋白与糖霜放入搅拌机内搅拌混合。

2、将两者混合搅拌后，涂在3cm宽的透明塑料软片上。

3、撒上胡椒粉、橙皮屑、青柠皮屑和开心果水。

4、然后卷成直径6cm的圆环形。

5、静置于50℃的空间内约12小时，待其自然干燥稳定。

橙子果冻（表面装饰）

克……橙汁

0.5克……橙皮屑

70克……吉利丁液

步骤：

1、将橙汁加热至50℃，加入吉利丁液拌匀，倒入20x20cm的模具框内。

2、冷藏凝结后切丁用于最后装饰使用。

组装装饰

1、将甘纳许慕斯脱模，淋融化的镜面果胶。

2、沥掉多余的淋面后，放在“重塑塔底”上，将干燥剥离的“香橙青柠开心果糖霜涂层”围在外边。

3、顶部装饰以“橙子果冻丁”和开心果。

喜欢原汁原味？继续看CHEF的英文版~

VANILLA

ByLaurieHervault

for10pieces

SHORTBREAD

gflour

60gbutter

40gicingsugar

1gsalt

8galmondpowder

20gegg

procedure：

1.Mixflour,butter,icingsugar,saltandalmondpowder.

2.Addeggandmixwithoutoverworkingthedough.

3.Rolloutto2mmthick.Bakeat°Cfor20minutes.

RECONSITUTEDSHORTBREAD

gshortbread,baked

28graw"unrefined"sugar

0.5gsalt"fleurdesel”

ulimezest

20gbutter

20gpinenuts

20gpistachios

40galmonds

25gcocoabutter

45gcouvertureDulcey32%(Valrhona)

procedure：

1.MeltcocoabutterwithDulcey.

2.Addremainingingredientsmixinginamixerwithapaddle.

3.Spread30gcrunchinto6cmdiameterrings.

SOFTVANILLASPONGE

galmondmarzipan65%

geggs

1ulemonzest

1uvanillabean

13gflourT55

13gpotatostarch

0.5gsalt

13gbutter,melted

13gliquidvanilla

44gpeanutoil

procedure：

1.Softenmarzipanwithapaddleinamixer,graduallyaddingeggs,zestsandscrapedvanillabean.Whiponmixertoaribbonstagewithawhisk.

2.Foldinsiftedflour,starchandsalt.Finishwithmeltedbutter,vanillaandoil.

3.Pourginto20x20cmframesandbakeat°Cfor16minutes.

4.Cut6cmdiscsbeforeplacingontocrunches.

VANILLACREAM

gcream35%fat

2uvanillabeans

46geggyolks

25gcastersugar

20ggelatinmass(Bloom)

procedure：

1.Heatcreamwithvanilla.Coverandinfusefor15minutes.

2.Strainandcookwithyolksandsugarto82°C(cremeanglaise).

3.Addgelatinmassandblendbeforepouringintoinsertmoulds.

CITRUSCONFIT

gblanchedmandarins

80gblanchedoranges

14gglucose

54ginvertsugar

qsglimezest

46gcastersugar

4.5gpectinNH

procedure：

1.Blancheoranges6times.

2.Cutpeelsintocubesandheatinasaucepanwithglucose,invertsugarandlimezest.

3.At40°Caddsugarmixedwithpectinandboil.

4.Pourontovanillacream.

VANILLAWHIPPEDGANACHE

gcream

2uvanillabean

31.5ggelatinmass

gcouvertureivoire35%(Valrhona)

procedure：

1.Heat1/3creamwithvanillabean.Coverandinfusefor30minutes.

2.Reheatbeforestrainingontochocolateandgelatinmass.Emulsifywithahandblender.

3.Refrigeratefor12hoursbeforewhipping.

4.Pourintostonemouldsandplaceinsertontothesurface.

ORANGE,LIMEANDPISTACHIOROYALICING

gicingsugar

20geggwhite

0.5ulime

1uorangezest

qsgtimutpepper

20gpistachio

procedure：

1.Juicethelimeandinamixingbowlmixeggwhitewithicingsugar.

2.Whiptogetherandspreadontoa3cmwidestripofacetate.

3.Sprinklewithpepper,zestandpistachiotodecorate.

4.Placearounda6cmring.

5.Leavetodryoutat50°Cfor12hours.

ORANGEJELLY

gorangejuice

0.5uorangezest

70ggelatinmass

procedure：

1.Heatjuiceandzestto50°C,addgelatinmassandpourinto20x20frame.

2.Refrigeratebeforecuttingcubesfordecoration.

ASSEMBLY

1.Spraywithneutralglazestonesofwhippedganache.

2.Placeontosponge/crunchbeforeplacingroyalicingrings.

3.Decoratewithorangejellycubesandcrystallisedpistachios.

表走开，看彩蛋哦~

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