香气袭人香草料的保存和萃取

我们一般会以香草和香料来为面包、蛋糕及甜品增添风味，比如香草蛋糕、肉桂面包、意式面团等等。香草是植物的叶片（包括新鲜的和干燥的），香料则是干燥植物的种子、树皮或根部。我们对香草料的消耗并不大，且这类食材也不具有营养价值，然而自远古以来这种细碎芳香物却最受人们所珍视，也是最为昂贵的食材。香草和香料在古代不仅作为食品，还被认为其具有药效，甚至有助于与超自然界联系——祭坛的圣火将香馨之气飘送至天界取悦神明，也为尘世子民注入些微天堂气息。

香草、香料虽然能为我们带来各种风味，但烘焙师得想法子从植物组织中释放出芳香成分，再传送至顾客的味蕾。如果是脆弱的香草（薄荷），只要把生叶片点缀在成品上，食客们只需要咀嚼叶片就能释放出香气，从而享受到最清新的滋味。若想让风味融入到面团里，就要设防让风味分子从香草、香料中逸出。我们可以直接分解香草料（剁碎新鲜香草、碾碎干燥香草、研磨香料），好让风味分子直接与面糊或面团接触。碾碎和研磨得越细，可供风味分子散发的面积就越大，风味的转移就也快。

还有一种方法是预制好萃取液，如香荚兰精，其风味分子已经融入液体，因此能马上渗透进入面团，使用起来相当便利。最常用来溶解萃取物的液体是油脂、醋、糖浆和酒精。糖浆用来萃取花香最佳，而酒精最合适萃取果皮，尤其是原味伏特加。油、醋和糖浆通常先加热后再添加香草、香料，除了能杀死细菌，也能让溶液在开始时较为容易渗入细胞组织内，接着便静置冷却以免风味改变。鲜嫩的花朵浸泡在糖浆中，1个小时左右即可完成，至于叶片、种子和果实则需要在溶液中浸泡，并在凉爽的室温中静置数周，当萃取液的香气达到所需强度，便可滤除残渣，存放在阴凉处。

市售萃取液的浓度很高，和一般家用自制的不同，因此调味时添加微量即可，香草精、薄荷香精、洋茴香等都是常见的市售萃取液。需要注意的是有的萃取液是以真正的香草和香料来制作，有的则是用化学物质来合成，它们含有类似的风味精华，然而其气味的复杂程度和香醇度都比不上真品。

处理香草料的目的在于保存它们特有的芳香化合物，这类化合物都很容易挥发，在接触到空气中的氧气和水汽，或是受热、光照之后，很容易就发生反应和变化。一般保存香草、香料，得先杀死它们的组织并彻底干燥，但手法必须温和，以免把风味一并移除。干燥好的材料要放入密封容器，收藏在阴凉处。一般来说香料和香草最好装进不透明的玻璃容器，然后置入冷冻柜。只要不接受强烈的光照，完整的成株干燥香料能好好保存1年，磨碎的香料也能存放好几个月。磨碎的香料表面积大，香气分子会较快的散佚到空气中，而整株的香料会保存在完整的细胞里。

大多数植物在切剁后，会产生愈伤激素，这种激素在密封容器内最容易导致变质。如果香草在几天内使用最好先用干布或纸松散包起来（这样可以吸收湿气避免微生物在潮湿叶片上生长），然后装在保鲜袋里，放入冰箱冷冻。新鲜香草只要放在冰箱里，风味大多能保存的很好，不过其细胞组织一经冻结很容易被破坏，解冻后颜色会变深、难看。我们还可以将新鲜香草浸泡在油脂中，这样做可以隔绝氧气而保存数周。但如果存放太久，大半风味则会渗入油中。香草浸油一定要放在冰箱存放，否则缺氧环境同时也会容易滋生肉毒杆菌，在冰箱的低温环境下这种细菌不会生长和释放毒素。

我们也可以选用干燥处理，这种方法更适用于原生于热带、干旱地区的植物，比如薄荷类家族（罗勒、迷迭香、百里香等）、樟科的月桂叶等等。这类植物的香气物质在干燥环境中仍能长期保存。最好的干燥方法是放在阴暗处风干数日。如果急用可以用烤箱低温烘烤或干燥箱脱水，不过因温度较高，风味的保存往往没有风干法来得好。以微波炉来干燥香草也是一种不错的选择。微波加热速度快，穿透力足，几分钟就能完成，风味的流失也没有普通烤箱那么严重。

本期蝴蝶酥文章是由王森国际咖啡西点西餐学院，烘焙系黄文晟老师分享。