香气袭人香草料的保存和萃取
2022/8/24 来源:不详我们一般会以香草和香料来为面包、蛋糕及甜品增添风味,比如香草蛋糕、肉桂面包、意式面团等等。香草是植物的叶片(包括新鲜的和干燥的),香料则是干燥植物的种子、树皮或根部。我们对香草料的消耗并不大,且这类食材也不具有营养价值,然而自远古以来这种细碎芳香物却最受人们所珍视,也是最为昂贵的食材。香草和香料在古代不仅作为食品,还被认为其具有药效,甚至有助于与超自然界联系——祭坛的圣火将香馨之气飘送至天界取悦神明,也为尘世子民注入些微天堂气息。
香草、香料虽然能为我们带来各种风味,但烘焙师得想法子从植物组织中释放出芳香成分,再传送至顾客的味蕾。如果是脆弱的香草(薄荷),只要把生叶片点缀在成品上,食客们只需要咀嚼叶片就能释放出香气,从而享受到最清新的滋味。若想让风味融入到面团里,就要设防让风味分子从香草、香料中逸出。我们可以直接分解香草料(剁碎新鲜香草、碾碎干燥香草、研磨香料),好让风味分子直接与面糊或面团接触。碾碎和研磨得越细,可供风味分子散发的面积就越大,风味的转移就也快。
还有一种方法是预制好萃取液,如香荚兰精,其风味分子已经融入液体,因此能马上渗透进入面团,使用起来相当便利。最常用来溶解萃取物的液体是油脂、醋、糖浆和酒精。糖浆用来萃取花香最佳,而酒精最合适萃取果皮,尤其是原味伏特加。油、醋和糖浆通常先加热后再添加香草、香料,除了能杀死细菌,也能让溶液在开始时较为容易渗入细胞组织内,接着便静置冷却以免风味改变。鲜嫩的花朵浸泡在糖浆中,1个小时左右即可完成,至于叶片、种子和果实则需要在溶液中浸泡,并在凉爽的室温中静置数周,当萃取液的香气达到所需强度,便可滤除残渣,存放在阴凉处。
市售萃取液的浓度很高,和一般家用自制的不同,因此调味时添加微量即可,香草精、薄荷香精、洋茴香等都是常见的市售萃取液。需要注意的是有的萃取液是以真正的香草和香料来制作,有的则是用化学物质来合成,它们含有类似的风味精华,然而其气味的复杂程度和香醇度都比不上真品。
处理香草料的目的在于保存它们特有的芳香化合物,这类化合物都很容易挥发,在接触到空气中的氧气和水汽,或是受热、光照之后,很容易就发生反应和变化。一般保存香草、香料,得先杀死它们的组织并彻底干燥,但手法必须温和,以免把风味一并移除。干燥好的材料要放入密封容器,收藏在阴凉处。一般来说香料和香草最好装进不透明的玻璃容器,然后置入冷冻柜。只要不接受强烈的光照,完整的成株干燥香料能好好保存1年,磨碎的香料也能存放好几个月。磨碎的香料表面积大,香气分子会较快的散佚到空气中,而整株的香料会保存在完整的细胞里。
大多数植物在切剁后,会产生愈伤激素,这种激素在密封容器内最容易导致变质。如果香草在几天内使用最好先用干布或纸松散包起来(这样可以吸收湿气避免微生物在潮湿叶片上生长),然后装在保鲜袋里,放入冰箱冷冻。新鲜香草只要放在冰箱里,风味大多能保存的很好,不过其细胞组织一经冻结很容易被破坏,解冻后颜色会变深、难看。我们还可以将新鲜香草浸泡在油脂中,这样做可以隔绝氧气而保存数周。但如果存放太久,大半风味则会渗入油中。香草浸油一定要放在冰箱存放,否则缺氧环境同时也会容易滋生肉毒杆菌,在冰箱的低温环境下这种细菌不会生长和释放毒素。
我们也可以选用干燥处理,这种方法更适用于原生于热带、干旱地区的植物,比如薄荷类家族(罗勒、迷迭香、百里香等)、樟科的月桂叶等等。这类植物的香气物质在干燥环境中仍能长期保存。最好的干燥方法是放在阴暗处风干数日。如果急用可以用烤箱低温烘烤或干燥箱脱水,不过因温度较高,风味的保存往往没有风干法来得好。以微波炉来干燥香草也是一种不错的选择。微波加热速度快,穿透力足,几分钟就能完成,风味的流失也没有普通烤箱那么严重。
本期蝴蝶酥文章是由王森国际咖啡西点西餐学院,烘焙系黄文晟老师分享。
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