酒城老味道一鸡一兔两非遗,一冷一热一直吃

“鸡兔同笼”是困扰小学生们的经典奥数难题，对于成年人来说，其实常常也面对这样的困扰，今天下馆子吃什么？吃鸡还是吃兔？

在泸州市级非物质文化遗产保护项目中，古蔺麻辣鸡是凉菜，纳溪“活水兔”是热菜，所以鸡兔同桌其实没有选择的障碍。只有品尝了、感受了，才能发现两道非遗美食，诠释了一凉一热、一慢一快的两个“大不同”。

古蔺麻辣鸡

一锅鸡卤一个多小时，调料静置48小时

清晨6点半，很多人仍在甜蜜梦乡里徜徉的时候，位于古蔺县城生产路的菜市场里人头攒动，姬岳群家的第一锅麻辣鸡也会在这个时候准时出锅。

抽真空的机器赶紧打开，等到麻辣鸡晾凉以后，搭配上已经静置了48小时的麻辣鸡调料，它们将通过快递走向全国各地食客的餐桌。早起买菜的人们也可以赶早买一些回去，毕竟对于生活在四川盆地南缘、云贵高原北麓的古蔺人来说，麻、辣是他们的最爱。

出锅

姬岳群家的鸡通常都是八个月以上的散养跑山鸡，为了让鸡能够完全入味，一锅鸡常常要慢火卤制一个多小时。遇上过年过节这样的旺季，卤鸡的师傅常常是彻夜不休。

“古蔺人爱吃鸡，鱼啊、鸭子啊这些好像都没那么爱，我们这边是山区养得也少。麻辣鸡又麻又辣，可能跟古蔺的气候有关，冬天冷，吃点麻辣的，身上就暖和些。”姬岳群今年55岁，是泸州市第三批非物质文化遗产保护项目——古蔺麻辣鸡传统制作技艺的第三代传承人，她相信一种食物能生存发展数代，必定有它存在的自然环境和人文因素。

古蔺麻辣鸡，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻、辣著称，每当逢年过节，古蔺的家家户户都要准备一只大公鸡，以自制卤水卤制，然后再加以自己制作出的特制蘸水，邀请自家亲戚一起品尝。

如果将麻辣鸡定位为“地方小吃”，可能会引来众多热爱麻辣鸡者的质疑。毕竟小吃在常规意义上多指不以填饱肚子为主，而只是为了解馋、了解当地风情或者思念家乡而品尝的美食。但姬岳群却笃定：麻辣鸡就是地方小吃。

鸡曾按“坨”卖，上《舌尖上的中国》后闻名全国

当年23岁的姬岳群嫁到杨家时，杨家人就已经在古蔺县城卖麻辣鸡多年了。杨家祖上是农村厨子出身，专门帮十里八乡的村民操持红白喜事，慢慢地，卤鸡就成为了“杨厨子”的“保留菜”。

搭配秘制蘸水，味道更好

公公曾告诉姬岳群，当年他在古蔺县城支摊卖麻辣鸡时，麻辣鸡是论“坨”卖的，一只鸡切好拌好调料，5分钱一坨，购买者往往站在摊位前就吃完了。后来人们的生活水平提高了，腰包鼓了，买麻辣鸡的份量也发生了变化，从一两坨到几两，到半只，到一只，再到几只。

古蔺麻辣鸡能走出大山，姬岳群认为得益于古蔺县建县周年的庆典活动。建县于年、因其境内蔺草丛生而得名的古蔺县，在年庆典时，邀请来了全国各地的嘉宾，第一次将古蔺麻辣鸡作为古蔺名片推出。不久之后，古蔺麻辣鸡登上了央视《舌尖上的中国》，从此家喻户晓。

等待打包

古蔺麻辣鸡不再单纯是地方小吃，它成为了代表古蔺的名片，也成为了外地人了解古蔺、了解泸州的纽带。

古蔺县城里，如今卖麻辣鸡的店铺多达90多家，叙永、泸州城区、重庆、成都等地的街头也能看到古蔺麻辣鸡的招牌。姬岳群一直认为，古蔺麻辣鸡的技艺并不神秘，各家的卤料不一样，鸡不一样，调料不一样，吃出来的味道自然也会有所不同。

姬岳群说，如今他们在麻柳滩、箭竹、水尾、桂花等高山地区都有定点养殖户，这些地方人少、车少、空气好，鸡不容易生病，而鸡苗是他们提供的土鸡苗，这样就从源头上保证了鸡的质量。

砍鸡

秘制蘸水

姬岳群的儿子杨驹伟今年31岁，作为新一代的传承人，他把麻辣鸡店开到了成都，网店的销售量如今也和实体店旗鼓相当。鸡不够卖，是让杨驹伟最犯愁的。他打算再去古蔺周边的几个乡镇考察考察，看看还有哪些地方适合养跑山鸡，这样也能让更多的农户参与进来。毕竟，古蔺的名片还是要靠大家的坚持。

装盘

纳溪“活水兔”

原叫“烧兔子”，泸州人习惯叫它“建工兔”

慢火卤制一个多小时，经冷却后配上静置了48小时以上的调料，古蔺麻辣鸡才能“款款”走上大众的餐桌。和古蔺麻辣鸡的“慢工出细活”相比，纳溪“活水兔”讲究的却是一个“快”字，从活兔宰杀到菜品出锅，最快仅需90秒。

32岁的陈超是泸州市第六批非物质文化遗产保护项目——纳溪“活水兔”传统制作技艺的第四代传承人。陈超从14岁在厨房洗碗入了行，胳膊上热油烫过留下的印记见证了他和“活水兔”18年来不解的情缘。

不管是在泸州城区还是在纳溪，说起“活水兔”远没有“建工兔”有名。“其实是建工酒楼做的纳溪活水兔这道菜，大家说着说着就成了建工兔了。”陈超笑着说，这道菜获评非遗保护项目的时候用的就是“活水兔”。但“活水兔”并不是这道菜最初的名字，在此前还叫过“烧兔子”。

陈超介绍，在抗日战争时期，老百姓生活在水深火热之中，“烧兔子”的创始人陈梁元原本是个木匠，却没什么活路干，就到山上去打野味，不想却抓到了不少野兔子，回家后就按照自己的口味尝试着做“。采集一些野外天然香料炒兔肉，再加山上天然泉水烧制几分钟就可以了。大家觉得这道菜很可口，加之当时没什么荤腥，所以这道菜成了家族中的美味佳肴，大家都叫它‘烧兔子’。”

众所周知，四川冬季阴冷潮湿，夏季暑热湿闷，为了适应这样的生存环境，四川人在食材的选择上更偏向辛辣燥湿类的调味品，使食物不仅具有充饥解馋的作用，还具备了食疗保健的功效。在这样的过程中，陈家人不断地尝试、改良、完善，成就了今天的“活水兔”。

活水兔的一大特色就是麻辣鲜香

“建工兔”的“建工”又是什么意思呢？陈超介绍，“活水兔”的第三代传承人陈华友原本是泸州市第四建筑工程公司员工，改革开放后在纳溪开了个餐馆取名“建工酒楼”，并查阅了很多中医书籍，改进了父辈“烧兔子”的做法，在建工酒楼中推出了新取名为“活水兔”的这道菜。由于菜品独特，一推出就受到纳溪人的喜爱，生意特红火。

制作讲究快！从活兔宰杀到端上桌，最快仅需90秒

四川人爱吃兔子并不是天生的，四川的养兔业最早的目的都是为了卖兔皮，虽然也吃兔肉，但是并没有形成规模。直到上世纪80年代初，市场对兔皮的需求突然发生了改变，兔皮出口快速衰落，但是四川仍有大量的兔子，因此，四川人开始研究怎么吃兔子。

点火

码料

“活水兔”配料多达十多种

如今，冷吃兔、红油兔丁、麻辣兔头，这些都是四川随处可以见的美食，据中国兔业协会曾经统计，四川人每年要吃掉将近3亿只兔子，平均每秒就要吃掉差不多9只，占据全国市场的七成之多。

陈超说，纳溪“活水兔”是一道非遗美食，为了保证这个老味道，首先在选材上就极其讲究。和古蔺麻辣鸡选跑山鸡一样，“活水兔”选择的也是原生态的吃草兔，而且这些兔子大多都是1个多月大。

陈超介绍说，建工酒楼的“活水兔”都是由纳溪合面的众兴兔业专业合作社提供，这个合作社是四川省畜牧食品局认定的无公害畜产品基地，喂养肉兔的食材主要是庄稼的枝叶和山上的青草，做到完全无公害。

除了最根本的食材兔子外，用于制作“活水兔”的辅助原料也别有讲究，当地野生的草果、香草、桂皮、香叶等十多种中草药和香料是制作“活水兔”关键的原料，这些中草药和香料不仅可以使兔肉清香，据《本草纲目》记载，对人体有清热解毒、补肺益肾、增进食欲等功效。而每次用哪些香料、用多少香料，陈超说这就是秘诀了。

简单食材能做出让人难忘的美味，其实更重要的就是制作技艺。建工酒楼里经常都会进行“活水兔”制作技艺比赛，最快的记录是从活兔宰杀到菜出锅，几个人配合仅需要90秒左右。活水兔的制作技艺要求严格，只有精确把握好每道工序才能做出麻、辣、鲜、香俱全，味道纯正的活水兔。

上桌

“五一”过后不久，纳溪“活水兔”在成都开卖。这是“活水兔”走出泸州的第一步。陈超介绍，建工“活水兔”秉承了传统川菜的精髓，又开创了新的奇特风味，口味独特，辣中溢香，香中透辣，辣而不燥，香而不腻，肉质细嫩，鲜香回甜，他们也会努力让更多人的人体会到这份“泸州的味道”。

本文来源：泸州日报