香草amp香料料理暖香台式卤味

当料理

开始渴望

更多层次、丰富的变化，

香料是最天然也最充满惊喜的助手。

香料品种、产地与比例的不同，

能为料理带来截然不同的

味觉感受。

小铺里有一款自己很喜欢的香料，卤猪肉香料，但大概因为名字取得不好的缘故，常常被人误解。台菜里对于香料的重视，加之气候适合多种香料的生长，形成了独树一帜的香料文化。这款“卤猪肉香料”因为使用了较大比例的暖香性香料，很经典的台式风味，像是走进了台菜餐厅一样熟悉的香气，还特地加入天然的紫草和栀子调和颜色，不用熬煮糖色也能有美好的色彩。这么适合冬日的香气还是想让更多人知道与尝试，于是调整了配方重新登场。

香料品类

小茴香、中国肉桂、陈皮、草果、花椒、栀子、丁香、南姜、白胡椒粒、砂仁、荜菝、八角等

昨日写的??油葱酥，红葱酥是特地为这款卤味做的香气配料，卤好后的卤味撒一点儿油葱酥，是方味绝妙的经典搭配。

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RECETTE?17

?暖香台式卤?

特别适合卤猪猪类的食材，焢肉（大片厚切五花肉）、猪肘、猪手、大排，末了还可以泡鸡胸肉做台南鸡肉饭，专门做了一次拍好菜谱，让大家都能安心的使用。

这一板块的内容比较多，这篇主要以肉类的基础卤制为主，制作好的卤汁可以直接用于“卤肉饭”的制作，之后专门写“台南鸡肉饭”、“焢肉饭”等经典搭配的做法。

「食材」

生抽ML

老抽50~80ML

料酒ML

食盐50g

大葱g

老姜50g

清水5L

“卤猪肉香料包”2个（60g）

*每个香料包可以卤汁约2kg的食材2次，第3次建议更换香料包，并根据口味增添调料。

*给出的比例较大，可以根据需求按比例减半。

「步骤」

1、将香料包用热水泡20分钟左右，至香料变得柔软，风味析出。浸泡一夜效果更好。

*这款香料包内里香料没什么浮尘味道，且栀子和紫草的颜色会溶于水中，请保留浸泡的水连同香料包直接入锅。

2、将生姜拍破或者切成片，可以将姜葱装入布袋中入锅，方便捞取且卤汤更干净。

3、将所有材料放入锅中烧开，小火煮20分钟以上，即成卤水。

这款卤水适合卤制猪肉制品，尤其第一次使用时，建议卤制猪肘、五花肉、猪手等油脂丰富的食材。之后可以卤制鸡鸭、牛肉等食材。

如卤制豆制品和蔬菜，需将卤汁单独取出卤制，且卤制的卤汁不可再重新倒回去。

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?卤厚切五花肉（焢肉）?

1、将五花肉切成宽约5~8cm，厚度1.5~2cm的厚片。

2、将五花肉放入平底锅中，中火加热。

3、将两面都煎得微微焦黄，有脆壳。

4、放入卤锅中，中小火卤煮约1~1.5小时左右，至五花肉柔软且入味，即可捞出。

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?卤厚切大排?

1、将大排略微敲松，加入胡椒盐腌以下，每一面都拍上干淀粉，静置10分钟，拍掉多余的面粉备用。

2、转中火，平底锅中淋入适量植物油放入大排。

3、煎至表面淀粉凝结，主要是让表层的淀粉帮助锁住内里的汁水，无需久煎。油炸效果更佳。

4、将大排放入卤锅中，中小火卤煮约半小时~1小时左右，至大排柔软、能被筷子轻松插透，上色且入味，即可捞出。

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?卤猪肘?

1、将猪肘处理干净，平底锅中淋上少量油脂，放入猪肘。

*也可以直接放入冷水中煮开，汆水去除血污；油煎的处理方式猪肘会更香一些。

2、煎至猪皮上色收缩，尤其是猪肘切口的上下两面也要煎一下。

3、将大排放入卤锅中，小火卤煮约2小时左右，至猪肘柔软、能被筷子轻松插透，上色且入味，即可捞出。

—Theend—

??巴巴小铺baba??

“巴巴小铺baba”调整到了以香料为主的产品与内容，这是这些年一直最感兴趣与花费精力研究的内容,也想要和大家分享。

香料不但能强化食物本来的味道，还能赋予我们熟悉的食物，新的风味与香气，虽然合成调料轻松易得，但这些根植于味觉的古老智慧依旧很重要。数百年沉淀出的烹调经验，是每个国家饮食文化的基石。

许多常下厨房的人依旧胆怯于使用香料，常常因为某个食谱买了一罐不符合自己料理习惯的香料，是用一两次后便束之高阁，只有在大扫除时才有得见天日的机会。

于是试图去打破这尴尬的局面，各种拼配完整的复方天然香料，只需要结合我们手边最常见可得的食材与调味便能做成简约又丰富、天然无添加的料理。

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