酱九坊观点红缨子糯高粱的使命

红缨子糯高粱的天然特性

大曲酱香型白酒“产于中国贵州茅台镇，以本地优质红缨子糯高粱、小麦、水为原料”。

这种红缨子糯高粱，断面为玻璃质地，硬质、干燥、半透明，就是这种质地，决定了它能经受酱酒工艺的9次蒸煮、8次摊晾翻造、7次取酒。

茅台本地的红缨子糯高粱种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高。

在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。

红缨子糯高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到1.61%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予酱酒特殊的芳香。

经过上千年的自然选择，人们发现，只有赤水河流域茅台镇的部分地区才能种出这种红缨子糯高粱。

红缨子糯高粱在长期的生产实践中逐渐形成了自身鲜明的特点：糯性好、颗粒小，皮厚、扁圆、结实、耐高温、耐蒸、耐煮、耐翻造。

这种特点，一旦应用在具体的环境条件下和生产工艺中，就会凸显出它不同寻常的优势。这是其他地区的高粱无法达到的。

“红梁”天然为酿酒而生

红缨子糯高粱的结构、成分决定了其成为大曲酱香酒的酿酒原料。红缨子糯高粱，俗称“红梁”。

与普通高粱相比，红缨子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%，蛋白质＞12%，千粒重20克以内，淀粉含量83.4%。

其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉含量的90%以上。其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，这些条件满足了传统酱酒酿造工艺中多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

而作为酿酒主要原料的红缨子糯高粱，衡量其品质的一个重要标准就是：支链淀粉含量越高，品质越好。

研究表明，红缨子糯高粱的品种和质量对最终形成酱酒的风格影响很大。

“红粱”富含1.61%的单宁，发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等大曲酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

酱酒酿造以本地小“红梁”为上

一般来说，南方酱香型以及浓香型等白酒多以糯高粱为酿酒原料，而北方的清香型等白酒多以粳高粱为酿造原料。

相对于本地的“小红粱”，东北等地所产的红缨子糯高粱在茅台镇被称做“大红粱”。传统的大曲酱香酒工艺，要求必须以本地“小红粱”为原料。

如果采用非本地出产的“大红粱”，虽然出酒率高，但淀粉主要是直链淀粉，结构松散不耐蒸煮，因此品质就等而下之了。