吾乡风物对于潮州人来说如此重要的一种

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1.

潮州赤凤镇葵山村的普通村民李军民曾经是村里的“南姜大户”，他有几年常种南姜。说到南姜的时候，他的感情相当复杂。

像很多潮州人一样，从有记忆开始他就对南姜很熟悉。生于上世纪六十年代的他，小时候还是集体化的年代，村里每家每户都会在自留地上栽种一株南姜。南姜每年都会挖出来食用，只要留下一小株，还会继续生长，就这样生生不息，每一年家里都不会缺了南姜。

赤凤镇的葵山村属于山地，土壤很适合种植南姜。南姜喜爱山坡黄土，远胜平原或者田地里的黑土，种出来的味道截然不同。

今天的潮州乡村，多数人也会在屋前屋外种几株南姜。如果从乡村走到镇上或者市区，你会发现，每个菜市场，南姜都不会缺席。因为，这是一种灵魂香料，是潮州人难以被代替的味觉坐标。

卤鹅（上图）如果没有南姜，就失去了最有标志性的味道，可以说是南姜成就了卤鹅，它们的关系，是孟不离焦，焦不离孟。所以才有乡谚：“择块南姜，去掉只鹅。”

粿条汤里的那点南姜末，也是这碗汤的点晴之作，虽然它在汤汁中浮泛四散，但形散神不散，一碗汤料有没有它，可能就是籍贯的区别。

年底腌咸菜也离不开南姜。著名的橄榄糁就需要大量的南姜末提香。“个钱橄榄个钱姜”，这句乡谚所描述的场景是橄榄糁制作的过程。这两种本来就具备独特香气的食材，以1+1＞2的效果，成为潮汕美食的一个经典。

除了橄榄和乌榄，其他的小吃比如芥菜（潮州话谓之“贡菜”）、萝卜（潮州话谓之菜脯）也都需要南姜末来配味。这点南姜末，是吾乡泡菜在四川泡菜、东北泡菜、韩国泡菜面前骄人的理由。

街头的“甘草水果”也离不开南姜末。桃李、酸芒果、杨桃、番石榴、油柑……甘草先熬制成汁，同时加入大量的糖、盐、南姜，这道小吃，与其说叫甘草水果，其实不如叫南姜水果，毕竟甘草到处都有而南姜并不是。

其实南姜还不仅仅是一种食材。

李军民说到，小时候，他爷爷身上长了牛皮癣，那时候根本买不到治皮肤病的药，于是他爷爷就经常挖南姜，捣烂之后再泡上米醋，止痒效果极佳。

2.

但李军民对南姜的感情不仅只有怀念。

几年前，他曾经亲自种植过几亩南姜，大概一千株的量，并不算多。那次经历让他难忘。

那年的谷雨之前，他花两千元买了一千株南姜苗开始种植。

刚开始种植的时候他是乐观的，因为当年的南姜在市场上卖得很好，一斤可以售到四五块钱。这一千株的苗如果管理得好，每株能产五六十斤南姜。

但南姜与其它姜不同，很难在当年收成，从种植到成熟要经过两三年，这时间差，足以让价格出现难以预估的跌宕。

一般来说都是这样的规律：某年南姜在市场上能卖出一个好价钱，于是就有一批人加入种植，那必然可以想象两三年后南姜的出产量很大，供大于求，于是价格又跌得很低。所以本来抱着大赚一笔的希望，两三年后却赔得很惨，这样的事经常发生。

李军民说他当时种的一千株南姜苗，粗略计算每一年需要花的费用如下：除草的人工费用一千元，肥料一千元，种植看护的人工费一千元，三年就是六千元，挖的时候，每人每天挖两百斤，如果工钱以每人每天一百五十元算，两万斤的工钱就是一万五。

那一年因为南姜产量巨大，每斤南姜的价钱低至一斤一块多钱，所以李军民种植南姜那几年，扣除相关费用，算下来就等于是白忙活了几年。

后来李军民就很少大规模种植南姜了。但葵山村的其他村民还是时不时有人种植。最近几年，南姜出现了一种病害，经常整片枯萎，农户们暂时没有找到应对的办法。

3.

南姜：英文名为Galangal，植物界；被子植物门；单子叶植物纲；芭蕉目；姜科；姜族；山姜属；红豆蔻种。

和其他姜科植物一样，叶片上有横出平行脉，叶柄基部下延，互生。它有着匍匐、块状的根状茎，看起来像一块老树根，农户经常嫌弃它挖起来特别麻烦，比一般姜更深，更多的沟壑，还要出动镰刀来切割根部。挖出来后的南姜也要费更多工夫消除藏污纳垢或者把腐烂部分做些雕削。

每年五六月份是开花季节，南姜开花非常美，是白色的穗状花序，花香不浓但很清新。成片的南姜花，是它作为一个经济作物之外，被人忽视的审美价值。

《农桑辑要》一书中，在姜这个条目上做如下介绍：

姜宜白沙地，少与粪和。熟耕如麻地，不厌熟，纵横七遍尤善。三月种之。先重耧耩，寻垄下姜。……芽出后，有草即耘。渐渐加土；已后垄中却高，垄外即深。不得并上土。锄不厌频。

从这一大段介绍，我们大致可以总结出姜科植物的一些特点：适宜白沙地，山地肥沃疏松、排水良好的砂质土壤最为合适。土壤应经常保持湿润或靠近水源。黄河流域不适宜种姜。

这些特点，基本也是南姜的特点，只不过南姜仿佛是姜的升级版，形象比姜更桀骜，味道比姜更辛辣，成熟的时间也比姜更久。

4.

南姜，带有浓浓潮籍色彩的食物，以气味强化自己的存在。它的气味来源是在根茎含有的芦苇姜素(Galangin)、山柰素(Kaempferide)、擗皮素(Quercetin)及挥发油。

人类从嗅觉得到的资讯，丰富得我们自己都难以解释。

这也许是某种动物本能，动物借气味判断和掌握着它们的生存环境，树木、植被、石头、沙土、花、草、河流、海水……动物本能让我们记得这些事物的气味，以及与之伴随的情境，还有与之链接在一起的回忆和情绪。

德国作家聚斯金德的代表作《香水》描述了一名嗅觉过人的天才格雷诺耶，小说里有一段关于幼年的他的描述：

在三月的阳光下，他坐在一堆山毛榉木柴上，木柴受热发出劈啪声。这时，他第一次说出“木头”这个词。在此之前，他看见过木头不下一百次，也上百次听到过这个词，他也了解它的词义，可是木头这东西并未引起他足够的兴趣，促使他花点力气说出它的名称。在三月的那天，他坐在柴堆上才说了出来，当时那堆木柴……最上面的木柴散发出烧焦的甜味，木柴堆深处散发出苔藓的气味，而仓库的云杉板墙遇热则散发出树脂碎屑的香味。

格雷诺耶是根据气味来说出事物的名称的。他极端化地形容出气味对于人类的特殊吸引力。

据说农耕发展之后，膳食也跟着彻底简化，于是我们的祖先也想尽办法为我们的味蕾和鼻子带来更多的体验，其中一种做法就是使用风味特别强烈的植物部位。香草和香料的产生就是基于这个原理（下图为南姜末）。

5.

遗憾的是，在所有的香料香草中，南姜并没有更多地为人所知。

对于潮州人如此重要的一种灵魂食物，它的名声却是封闭的。外地人可能很难领略这种食物的微妙魅力，他们甚至很难将它和普通的姜分开。但对潮州人来说，姜和南姜，是完全不可互相替代的东西。

这几年潮州粿条店比较有名，不少粿条店开到外地。比如广州就有不少“潮州粿条店”，如前文所说，正宗的粿条汤会放南姜末，但很多外地人表示受不了这种特殊食材的特殊口感，南姜末干燥细碎，有点类似极细微的木屑，所以不少外地人吃“潮州粿条汤”的时候，会特意要求不要放南姜末。

美国生态人类学家尤金·安德森写了不少有关食物之生产与消费的论著，探讨人类如何利用、分类和认识他们的资源，其中有一本叫《中国食物》。在书中，他提出，中国食物的烹调比亚洲其他大部分地方更少使用香草和调味品，但调味品的目录并不小。中国土生土长的香料则说上几句——

他说到八角、花椒、桂，还有几种香草。并说道：“作为调料，没有一种比大豆的发酵物和蒜更重要”；“调味品分量小，通常由几种味道浓烈的东西组成，其中最多的是发酵的大豆制品、生姜以及蒜和葱。”

我注意到，书中提及的调料品，在葱蒜的名下细谈到了冬葱、红葱、韭葱、细香葱，甚至还有蕌头，但是，南姜却没有在此书中出现。而在百度百科上，关于南姜一项也写道：

古埃及时代，南姜被用作为烟熏材料。中古世纪时在欧洲，被作为药材与辛香料使用。直至今日，南姜仅余潮汕地区及东南亚地区仍在使用，其他各地已经极少得见。

[吾乡风物]是陈思呈在笔会的专栏

作者：陈思呈

编辑：钱雨彤

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