云南美食文化傣族的传统五味

傣味，富有浓郁的民族特色和地方特色，它在滇味菜中，别具一格。在云南25个少数民族的菜肴中，独享盛誉，它又与缅甸、老挝、泰国、柬埔寨等东南亚国家的热带地区风味一脉相承。说起傣味，千姿百态，琳琅满目，从口味上而论，可以概括为五个字酸、辣、香、苦、凉。

第一味：牛撒撇

牛撒撇，是以云南德宏州和景谷一带傣族为代表的风味凉菜。这一地区地处亚热带，气候湿热，野生香料丰富，当地傣族喜食酸辣苦的凉菜。牛撒撇是以香脑、牛粉肠为调料而制成的凉菜，具有风味独特、清凉爽口的特点。

香脑，又名香丁，香鸟、香辣椒.学名香蓼草，产于亚热带山中，多年生草本植物，形似杨柳，择其尖或叶作香料，香味独特。

傣家何以酷嗜苦味，这与地处亚热带湿热气候密切相关。传说，傣族居住的地方离太阳最近，灼人的热气伸手就可以触到。

于是，傣家人用冲凉和洗冷水澡来解热。但只能起到暂时去热作用。为寻求解暑良方，他们推选了一位年轻力壮的小卜冒（小伙子）外出求赐。

小卜冒身负乡亲们的重托头顶烈日，走了99天，过了99座桥，翻了99座山，终于在一百天时，在一乡村郎中家得知，动物的苦胆具有清热解暑的功能。

小卜冒谢过郎中，火速返乡将良方转告傣乡人。一时动物苦胆短缺，小卜冒又想到牛苦肠，他第一个尝食，苦肠虽苦，但吃进口里，却能生津止渴，清凉解暑。

随之，食牛苦肠便迅速传开了，久而久之，经傣家后裔的不断改进，便成了具有民族风味的“牛撒撇”。沿袭至今，凉吃牛撒撇，不只傣族，在德宏州、景颇族、德昂族、阿昌族等族亦成他们的美食美味。

主要原料为牛肚（即牛胃，汉族叫牛百叶），独特佐料有牛的小肠里的一种很苦的汁水（牛粉肠水）、小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐、五加叶、香辣蓼草、野香葱等。

制作牛撒撇要求在杀牛前一小时，给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。牛宰杀后，将牛苦肠外表的附着物洗净，挤出肠内的苦汁用纱布过滤入锅，加入冷水煮沸后，再过滤，把苦汁晾凉。

苦汁

取出牛的脊肉用火烤黄，再切成细肉丝，拌以煮熟后的牛肚杂，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐料，再用苦汁拌匀，配上傣族特制细米线、黄瓜、刺五加、水乡菜、苦笋、马蹄菜即可食用。

牛撒撇，风味独特，苦汁入口，满口四溢，生津止渴，清凉解暑。酸爽微苦（清热解暑），细腻可口，香味醇正，一种野草混合着泥土的芳香。闻到这种气味你会联想到躺在草地上放牛的情景。

牛撒撇

第二味：油炸牛衣

油炸牛衣是傣家佐饮米酒的一道佳肴。油炸牛衣，是西双版纳州傣族名菜，以口感泡脆，蘸吃喃咪辛香回甜，美不可喻，色泽洁白，素雅别致，而独具风味。今已为各种酒席冷盘的佐碟之一。

炸牛皮

黄牛宰杀后，将全皮用清水煮后，刮去毛，再煮，捞出后上砧板，将皮的上面和下面各刨去1/。用中间皮层切成0厘米长、6厘米宽的条，中间再打上十字花刀，以备入菜炸时更加入味。

猪皮切成小段，将猪油入锅下牛皮，用小火焖煮，至牛皮透亮时，捞出控去余油，摊在竹篱排上，放在阳光下晒干收存。

食用时，锅上火，注入猪油，烧至4成热时，下入牛皮，用小火慢慢炸，至炸泡时，捞出滤去余油装盘。青辣椒、大蒜、生姜、野香菜、番茄上火烧后舂细（番茄、生姜、大蒜去皮）入碟，调入盐、花椒面、味精，即成番茄喃咪，随同牛衣蘸食。

傣家番茄属多年生的树番茄，个小皮厚。因此应经火烧去皮，方才香味浓，酸味少，如果水烫去皮，则香味少，酸味浓。野香菜，又名大香菜、老缅香菜、阿佤香菜。

炸牛衣

第三味：赶摆黄焖鸡

赶摆黄焖鸡是傣族姑娘充满诗情画意的一道求恋菜。赶摆，就是赶集，就是说此鸡是为赶摆而制作出售。制作销售此鸡，都是傣家妇女，内中之情可分为二：一是为产求销，可以讲价还价，成交价格公道，二是醉翁之意不在酒，意在求恋觅找意中郎。

此情，常常可以看到傣家小卜绍（小姑娘）在路边或大树下出售香喷喷的黄焖鸡，等待她心里喜欢的小卜冒（小伙子）来买。来者，她不是意中人，姑娘态度冷淡，既不拿出竹篾凳让座，而且还会加倍要价，小卜冒即知趣走开，另觅知音，如来者是意中人，姑娘则笑脸相迎，价不高，并拿出凳子让小伙子坐在自己身旁。

番茄用火烧后，撕去皮，切成粗丁。葱、青辣椒、香菜、香茅草洗净，切成末。炒锅上火，注入猪油，下姜丝、蒜丁、青辣椒和香草末炒香，下鸡肉及内脏、番茄，用旺火炒至断生，起锅倒入铝锅中，注入清水，盖上盖，放在旺火上烧沸，改用中火焖熟，用盐调味，撒上葱花，香菜末，端着锅上市出售。

烧树蕃茄

香茅草，学名香茅，重要的热带香料作物。云南主产于西双版纳和德宏州。其味异香，可提取香茅油，主要成分是香草醇、香草醛和香叶醇。香草醛为主要的食品香料。香茅油具有杀菌、消炎、舒筋、活络、止痛等功效。傣家常用嫩芽，小叶作香料入菜。

将壮母鸡宰杀后，用热水浸烫，去毛，洗净，开膛掏出内脏，清洗干净，鸡身按头、颈、翅膀、大腿胸部、脚6个部位改刀成9块，再用清水漂洗干净。生姜、大蒜去皮洗净，姜切成丝，蒜切成丁。赶摆黄焖鸡，色泽金黄缀绿，鸡肉软嫩，清香辛辣味厚，具有浓郁的傣家风味

赶摆黄焖鸡

第四味：腌茶炒肉丝

茶，多为泡饮以解渴，有助消化解腻之效。以茶入菜，浙江有龙井虾仁，广东有香茶鸡，四川有樟茶鸭，是用香茶之香，制作菜肴，都成为名菜。

而傣家的腌茶炒肉丝，则是以茶代蔬合烹而成，不但能使茶味中的芳香物质溶解脂肪，起到帮助消化和消除口中的腥膻异味的作用，而且芳香物质能给人兴奋和愉快的感觉，同时能提高胃液的分泌量，促进蛋白质脂肪的消化。

傣族用茶、经历了嚼食，饮用、入菜三个阶段。以嚼食为例，郑（景泰）《云南图经志书》卷六说，南百夷（明代傣族）“其结亲则用茶一长筒，鸡卵五七笼为聃礼，客至则以敷茶供，手拈而食之。”这种嚼食方法，印度支那地区的缅族、掸族等民族亦有此吃法。

其食用方法是：先将采回来的鲜嫩茶叶入笼蒸后杀青，然后用盐腌一下，然后掺上少数的盐和其他佐料，放在口中嚼食。

傣族的嚼茶

腌茶炒肉丝采用新鲜茶叶洗净，入锅稍焙一下杀青入器，注入香油，浸泡腌渍，加盖防尘。蒜苗去根须和外皮，洗净稍切，猪脊肉洗净，切成粗丝，灯笼辣去蒂去籽，洗净切丝。

炒锅上火，热时注入油，下肉丝煸透划散，下蒜苗、灯笼辣、腌茶炒熟，用盐、胡椒面、味精调味即成。茶嫩茶香，鲜美可口，解腻助消化并有提神作用。

傣族的腌茶炒肉丝，是中国菜中的奇味。与傣族近邻的缅甸则有“勒拍”一菜。“勒拍”即咸菜的意思，是他们喜欢吃的一种凉拌菜。制法是：将现采下来的嫩茶叶蒸熟，密封入器放入地窖发酵，百天后启封入小篓子里，用树叶等将篓子包住，以保洁和防止茶叶香味溢出。

吃时，掏出拌上生油、熟芝麻、焙黄豆、蒜片、姜丝入锅合炒，用盐等调味后人盘，抓吃，香嫩适口，有提神醒脑之效，是他们待客的美味。由上述可见，傣族的茶文化，具有热带雨林风味。他不仅是中国食文化的一个组成部分，又与东南亚国家的热带地区风味一脉相承。

腌茶炒肉丝

第五味：螃蟹喃咪布

“喃咪”是傣语，意为酱。螃蟹喃咪布，意为螃蟹酱，是用螃蟹制成肉于再配调稀释酱而成。云南西双版纳州雨季长，傣族创制此菜，老幼皆食，其味酸辣看甜。“喃咪”是总称，按其原料不同，还有竹笋酱、蔬菜酱、番茄酱、辣椒酱、鱼酱、花生酱等，制法大同小异。

用鲜活螃蟹洗净，去壳、头、脚，取出肉舂成泥，入锅，加清水和食盐调匀，熬至水干时，取出晒成干片收存。食时，用青辣椒、薄荷、大小芫荽、香草、野花椒叶洗净切细，大蒜去皮膜剁成泥入碗。放入以上调料和螃蟹肉干、加入葱花、姜米、盐味精、荆芥、开水，拌匀溶化，用糯米饭等蘸食即成。鲜香麻辣，既有特殊的辛辣味，有清热解毒作用。

云南傣族食用“螃蟹酱”和“鱼酱”，也属独有之法。这种吃法，与东南亚国家相通。在印度支那各国，除食盐、椰子糖、罗望子、柠檬以外饮食中的重要调味品还有鱼露和虾酱等鱼类制作的发酵调味品。

螃蟹喃咪布

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