为什么赤水河畔出好酒

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在中国一提出好酒首先想到的就是茅台、习酒、郎酒等酱香型白酒，而酱香型白酒的主要产地大多分布在贵州的赤水河两岸。

图：赤水河因河水为红色而得名

来源

赤水河，之所以名为赤水，是因为它流经了中国最大的丹霞地貌区——赤水丹霞。每当下雨的时候，河流会变得浑红，于是人们称为赤水。在赤水河两岸，云集了数千家酒厂，这里以9%的中国白酒产能，产出了30%的销售额，实现了40%的利润，占领着中国酱香型白酒的90%的市场营收。

来源：中国国家地理-国酒地理

为什么地大物博的中国唯独只有贵州的赤水河能生产出品质上乘的酱香型白酒呢？

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水是酒之血

赤水河拥有百倍于WHO标准的水质

赤水河虽然发源于云南镇雄，但真正能通航的只是在贵州省内从茅台镇经赤水再到四川合江县（此处汇入长江）大约就是公里左右的下游河段。而出好酱香酒的河段更是有限长度的、不过从茅台镇到丙安古镇之间河段两岸。

图：赤水河水系分布意图

来源：腾讯

从地质结构来看，在赤水河中下游之交的赤水市附近，是侏罗纪出露的红色砂岩，经长期风化剥蚀，而形成的紫色土；这种紫色土壤松散且渗透性强，茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砂页岩，风化后形成紫色土。

图：佛光岩-紫红色砂岩

来源：腾讯网

这种紫色土壤松散且渗透性强，且富含钾、磷等多种矿物质，呈微碱性或弱酸性，地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，使得赤水河的河水得以经过层层过滤并吸收土壤中的矿物成分，最终成为茅台酒十分理想的酿造用水。

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粮是酒之肉

红缨子高粱，酱香酒之魂

一瓶好酒，对酿酒原料是很有讲究的。中国地大物博，各地不同的自然气候和地貌条件造就了丰富的物种，哪怕是同样的粮食作物，不同地区也有各自不同的特点，因此每个地区几乎都有代表地方特色的美酒，如贵州的茅台酒、宜宾的五粮液，都采用当地优质农作物作为酒的原料，虽然酿酒手法不同，但是酒体的整体风格也与粮食的差异有一定的关系。

在赤水河两岸的众多酒水中，无论是茅台、习酒、金沙，还是小众的潭酒，其酿酒原料都是高粱、小麦和水三种。其中，其高粱尤为讲究。

图：来源

消费评网

这种高粱叫红缨子高粱，俗称红粱，当时人称之为“沙”，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。这种红高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱香酒为什么具有不可复制性的原因之一。

传统高粱粒中本身就含有大量酿酒中所需的淀粉、蛋白质、矿物质以及一种非常神奇的物质--单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物能起到一定的抑制作用，提高出酒率。而单宁产生的丁香酸和丁香醛等物质，又赋予了白酒的特有的芬芳。

[图

来源：搜狐网-梁公子说酒]

茅台镇红粱与东北及其他地区高粱不同的是，它颗粒小、皮厚、饱满、均匀，且淀粉含量高，单宁含量适中，是茅台镇优质酱香型白酒不可或缺的关键酿酒原料。红缨子糯高粱的神奇之处在于：单宁含量在1.68%-2.5%，发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前驱物质，最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

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曲是酒之骨

得自然之曲，乃称第一品

酒的风味形态，是由酒曲决定的。我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，被人们加以改良，制成适于酿酒的酒曲，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，产生的淀粉酶会糖化米中的淀粉，最后生成酒精。

[图：酿酒用的曲块

来源：网络]

在上面提到酱香型白酒的另一种原料就是小麦，小麦主要就是用来制曲。以茅台为例，茅台酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个独特之处。

一是生产的季节性强，要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。

[图：伏天踩曲

来源：网络]

二是制曲需用优质小麦、不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。

[图：制曲用的小麦

来源：摄图网]

三是制曲温度高在60℃以上，俗称高温大曲。茅台酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在第一次（年4月至年8月）轻工业部组织的试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。

[图：成熟的曲

来源：网络]

茅台酒制曲工艺流程是在伏天期间选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的优质小麦磨成既不滑手、又不造手的粉状，加入一定的母曲粉和水拌匀，入模踩成曲块，将其侧立凉干，然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行“培养”。

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技是酒之灵

大师聚集，匠心传承

一方水土养一方人，乾隆年间疏通了赤水河航道，解放前是川盐入黔及滇两省的几乎唯一通道，同时亦是滇黔两省物产贩卖到川省唯一的途径。随着历史岁月的沉淀和人们物质生活需求的累积，茅台镇的酒坊或酒肆因此而兴起。

[图：中国名镇茅台镇

来源：网络]

人以物聚，物以人兴，当茅台的酒坊和酒肆兴起过后，就产生和传承了一批酿酒大师。通过无数代人的研究和发展，现在形成了一套成熟且标准化的制酒工艺。

以茅台为例，酿酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

[图：茅台酒酒窖

摄影：谢志强]

茅台的酿制技术被称作“千古一绝”，除了上文提到的“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，还特别注意时间节点的把控，比如历重阳下沙、端午踩曲等。除此之外，为外人所知的还有三高三长工艺。

三高是指，茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。三长是指，基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。

正是因为赤水河的地理环境，加上独有的红缨子高粱，优质的小麦成曲，以及一代一代的制酒大师才让赤水河畔的名酒冠绝全国。也从另一个方面印证了：只有天地人的完美结合，才能产生至美之物。

参考：

1.百度百科《茅台酒》生产工艺部分内容

2.知乎作者汉顶玉液的《酱香酒之魂——红缨子糯高粱》

3.知乎大V国酒地理《赤水河谷为什么出好酒》

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