科普向馥郁芬芳的神秘ldquo香

相信很多同学和我一样，对于“香草”味的最初体验，一定来自于小时候大夏天里放了学甩掉书包，从冰箱里取出来的那一包袋装香草冰淇淋！

↑实在是不记得以前的包装什么样了，大概和上图类似吧。童年时，它们就是我的夏日快乐源泉。

现在回头想想，这种所谓的“香草”冰淇淋，香味的来源应该主要还是人工合成的香精。虽然借助它完成了关于“香草味”的最初启蒙，然而长大后口味越来越挑剔的我们，当然不可能再满足于这样的人工“香草”味道了。

所以，“香草味”的来源到底是什么呢？我们在制作烘焙时常常提到的“香草”，它究竟是个什么物种？

此处一定会有同学举手：“老师老师，我知道，香草味的来源就是香草精呗！我们做蛋糕的时候，经常会滴上那么几滴来去腥~”

emm…这么说其实也对也不对。

对的地方在于，香草精确实能够提供“香草味”。不对的地方在于，香草精其实是参照着天然香草豆荚的香气，使用各种食用香料和各种许可使用的附加物调和而成的，依然算是一种人工合成的食品添加剂。

↑香草精，它其实也是人工合成的，

只是对真正香草香气的一种模仿

所以我们必须要继续往上追溯了。因为这个被人工绞尽脑汁去模仿香气的天然香草豆荚，才是“香草”味的真正来源。

↑这就是传说中“香草豆荚”

为啥它老被模仿？因为贵呗！

“香草豆荚”的大名叫做香荚兰。由于它的处理工艺比较复杂，时间又非常长久，因此香草豆荚和同样劳动密集型的藏红花一同，被称之为世界最珍贵的两大植物香料。

香草豆荚大致制作流程：

1.采摘。

2.杀青。杀青时的水温要控制在80度，要尽量保证外皮不脱落。（外皮不脱落的豆荚加工后的成品是柔软的黑豆，外皮脱落后的豆荚加工后的成品是颜色偏红质地偏硬的红豆。）

3.晾晒与发酵。白天铺开至太阳下面晾晒，夜晚搬回屋内保存发酵，经过连续大约60天的反复工艺流程，香草豆荚的香气才会达到馥郁芬芳的程度。

种植基地里的香草豆荚

晾晒和发酵中的香草豆荚

我们在烘焙制作中，最常见的香草豆荚打开方式，就是用锋利的刀子纵向剖开豆荚的荚皮，用刀尖刮出油润的香草籽，再将香草籽和荚皮一起倒入牛奶、奶油等液体中煮沸出味。

↑乌黑油润的香草籽，是香草香气的主要来源

而香草豆荚的香气，作为世界上最为馥郁芬芳的香气之一，在我们的日常烘焙制作中，是可以有非常广泛的应用的。

↑黑色的香草籽粒粒可见，这才是真正的香草冰淇淋

↑香草蛋挞，香草气味的加入，能够完全压制住蛋腥味，

从而更凸显出蛋挞浓郁的奶香

↑香草磅蛋糕，更是磅蛋糕中非常经典的口味

↑香草奶油，对害怕奶腥味的人来说绝对是福音

↑香草吐司，请想象一下它出炉时的香气吧~

就算不用来制作甜品，香草豆荚还能制作成香草糖、浸泡出香草油和自制天然香草精。拓展日常用途的同时，还能顺便延长香草豆荚的储存时间。

↑自制香草糖

↑自制香草油

←↑自制天然香草精

不过说到香草豆荚的选购，作为一个入烘焙大坑已经十几年的资深玩家，不得不告诉大家，这里面的水实在是太深了！

先说产地。目前香草豆荚的主要产区在大溪地、马达加斯加、印度、乌干达、巴布亚新几内亚、科摩罗、印度尼西亚，太平洋一些岛国也有少量生产。

↑香草荚的产地很多，上图只是一部分。

其中马达加斯加是全球最大的生产地，其加工发酵工艺也是最成熟的。我们目前在国内能够购买到的香草豆荚，基本上都是产自马达加斯加的品种。

↑打开某宝，绝大多数进口香草豆荚

都标注自己产自马达加斯加

不过需要特别说明的是，最重要的判断香草豆荚香气优劣的指标其实不是产地，而是发酵工艺。即便是同一个产地的香草荚，发酵工艺的不同也会带来气味上的不同。所以并不是说产自马达加斯加的香草豆荚，就一定都是同等品质的香草豆荚。

再说香草豆荚的分级。在很多淘宝店铺中，香草豆荚的等级基本上是按照长短来进行分级的。

↑许多店铺都会在香草豆荚的商品链接中

标注不同的长度选项

来作为价位区分的标准

然而在实际的对比中，这样的分级其实并没有决定性的意义。为什么这样说呢？

比如下图朋友圈中这样干巴巴硬邦邦的香草豆荚，真的是好豆荚吗？

↑花一百多元买这样的香草豆荚真的值得吗？

即使它看起来真的挺长的？

而法国当红甜品师——有“水果哥”之称的CedricGrolet，他的甜品制作视频中的香草豆荚，看起来油润润的，质感好像就完全不一样？

↑上两张图中的香草豆荚其实已经放置一年了，

但好豆荚就是好豆荚，看起来油润度是不是

依然吊打之前朋友圈照片里的品质？

实际上，香草豆荚作为一种农产品，国际上对它的尺寸大小并没有标准要求。决定它品质的，主要还是香气。这个香气再量化到数据，也就是其中香兰素的含量。举个例子，美国对于香草豆荚中香兰素含量的标准规定是必须达到2%以上，而一般而言香兰素含量能够达到2.8的，都可以算是香草豆荚中的顶级产品了。而香兰素是目前全世界都无法人工合成的，只能由天然香草豆荚中提取，这也正是香草豆荚身价矜贵的由来。

因此在同等品质的前提下，香草豆荚的长短粗细其实并不重要。无论尺寸如何，只要是同等品质，香气就都一样，使用效果也都一样。因此，以长短来作为香草豆荚的价格分级，其实毫无意义。

再说香草豆荚的水油含量，也就是刚才我们提到的这种肉眼可见的“油润感”。

一般来说就黑豆型的香草豆荚而言，水油含量在25%-30%会是香气最为浓郁的最理想状态，所以优质的香草豆荚看起来都应该是油润的。

当然水油含量也存在限度，比如下图这种“水润型”香草豆荚，看起来表皮就有些过于湿哒哒，呈“水肿”状。这样的豆荚因为水分含量过高，购买起来肯定是不够划算的，而且也比较容易影响到保存的期限。理想的香草豆荚，当然还是偏向油润型更佳。

而在多年选购香草豆荚的踩雷与反踩雷战役中，我也终于幸运地遇上了一位令我心悦诚服的店家。从此成为我购买香草豆荚时的不二之选。

店铺虽然不大，上架的宝贝数量也不多，但相信娘娘家香草在家庭烘焙圈子里，应该已算是小有名气~

去年第一次在娘娘家入手香草豆荚后，因为觉得品质实在太棒，当时就按捺不住激动的心情发布了朋友圈。

↑深深地感觉到当时的自己是多没见过世面，哈哈

不过娘娘家的香草豆荚，可不仅仅是更粗更长这么简单。当时拆袋后一闻，就发现香气和我之前购买的香草豆荚真的完全不是一个级别的。过去的香草豆荚闻起来多多少少都有些奇怪的“墨水味”，而娘娘家的香草豆荚，就是明明白白纯纯正正的奶油冰淇淋味！

除了香气令人倍感愉悦之外，饱满的外形，油润的手感，一剖开就满眼乌黑乌黑的香草籽……这才是真正高品质香草豆荚的体现！

特地咨询过娘娘，她家的香草豆荚香兰素含量约在2.6%，水油含量约在25%，而且更偏向油润型。

↑油润型香草豆荚

表皮油光发亮、纹理清晰

不水肿~

而她家商品链接中以克数标注的做法，比起按长度区分等级更为科学，不投机、不忽悠，也充分体现了做生意的诚信理念。

其实自从我第一次发朋友圈晒了娘娘家的香草豆荚以来，要求开团的呼声就一直此起彼伏。但因为货源少、价格高等种种因素，一直未能成团。

↑转眼一年半时间过去了，

我可总算实现了当初说要开团的承诺（捂脸~）

上个星期，娘娘终于通知我，这次的香草豆荚备货充足，可以开团啦！

娘娘家马达加斯加香草豆荚

20克混合装

店铺日常售价元

找客服报暗号“任冉”

可享第二单半价的团购优惠！

即：拍下2单后订单金额显示元

报暗号后等待客服改价为元

团购时间截止至年12月9日24:00

有些同学可能对于40克的香草豆荚数量没什么概念，可以参考下图~

↑40克足有12-16根！

（每根重量不同，根数可能有浮动）

按单次用量半根-1根计算，

足够大家玩上很久！

而且大家收到手的都会是图中这样抽真空牢牢密封好的40克一份的包装袋，确保品质。

就连拆袋取出香草豆荚后，袋子里残留的那一点油分，娘娘也建议大家充分利用起来。

↑好东西，真的一点都别浪费了！

还有一些同学看到这次开团的香草豆荚的标题中写着“泡香草精专用”，可能就会有些疑惑：这次开团的香草豆荚品质是否够不上制作烘焙？

↑1条淘宝硬核好评用来打消你们的顾虑

事实上，这个她家独有的强制分类来自于娘娘本人的强迫症属性……

↑这样给自己的产品强制分级的卖家…真轴…

然而我真的好喜欢…

当然也不会漏了很多同学关心的香草豆荚的保存问题~

香草豆荚储存要点

置于常温、避光、干燥、通风的环境中，密封保存（玻璃罐、密封袋等均可），只要不受潮，保质期可达1年。这种方法能够保持香草豆荚的外皮柔软，便于取籽，是最推荐的保存方法。

不建议冰箱保存，因为香草是发酵型的产品，放在冰箱中不利于它香味的发酵。

如果需要更长时间保存，可将香草豆荚整根埋入砂糖中，虽然会有小部分香气被糖吸收走、豆荚表皮也会变得略干硬一些，但保存2年左右都没问题。还能顺便让细砂糖变成带香气的香草糖，日常烘焙制作时都可以使用。

除了团购优惠，娘娘还承诺，下单后会附赠给大家香草精和香草糖的专业制作教程。大家确认收货后即可联系淘宝客服索要，全程指导确保大家的制作效果！

这样的专业性和服务意识，必须放心大胆地囤起货来呀~

?还有1个小福利?

参与本次娘娘家香草豆荚团购的同学

可以在商品链接的评价中

晒出你用香草豆荚制作的烘焙产品

1个月后（年1月2日）

我将从中评选出10个最棒的作品

这10位同学将每人获得

娘娘家烘焙级别香草豆荚1根！

届时评选结果将会在