十八斩,洗手蟹,余味犹在

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秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。又到了持螯对菊的金秋时节，没人能拒绝一只色泽金黄、肉如玉脂、膏满肉肥的螃蟹，特别是对于我这种嗜蟹之人来说，更是心头所爱，难以抵挡诱惑。这不，回了趟老家，朋友盛情，请我吃了份生鲜腌制的青蟹，俗称为“十八斩”，余味犹在。

“十八斩”有别于传统的炝蟹，传统的炝蟹是需要些时日，腌制入味以后方可食用。“十八斩”是将鲜活青蟹洗刷干净后，打开蟹盖去除蟹鳃、蟹心和蟹胃，挨着蟹脚斩成八块，保证每块蟹脚都带着蟹黄，倒上切碎的葱、姜、蒜、花椒、青红椒等，淋上用酱油、醋、盐、糖、黄酒调好味的酱汁，放冰箱稍微冰镇一下即可食用。每一块螃蟹都带着蟹黄，轻轻一撮，蟹黄连同蟹肉就顺嘴而入，鲜香细腻，润滑清甜，还有点酸辣滋味，引诱着你的味蕾，让你忍不住大快朵颐。

说起“十八斩”，这也是颇有历史的，可以追溯到北宋，浙江会稽人傅肱写了本记述螃蟹的专著，名曰《蟹谱》，上有写道：“北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”盐味咸，梅味酸，均为调味所需，古有云：“盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”这洗手蟹，就是用鲜活螃蟹切块，盐、梅、黄酒拌匀倒入，用辣椒橙泥香草佐料，把手洗干净的极短时间，即可食用。虽然《蟹谱》上说的较为简略，但从中可以知道“洗手蟹”跟“十八斩”风味类似。

南宋孝宗期间，浙江宁波人高似孙有感于傅肱的《蟹谱》和对螃蟹的喜爱，编写了《蟹略》，说道：“蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是‘蟹生’，亦曰‘洗手蟹’。”这跟《蟹谱》中所述基本一致。大吃货苏东坡有诗：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，说的也是这个吃法。

宋朝孟元老在《东京梦华录》中，详细记述了北宋期间开封府的风俗人情，其中写道：“所谓茶饭者……洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变。”说的是有些不想去饭馆用餐的客人，可以派人去点外卖，饭馆做好后会派人送到家里，这洗手蟹在开封府也是美食者所好，大小饭馆都有供应，常有人点送外卖到家食用。

南宋时期，有一场历史上最为著名的豪门家宴，宴请的主人是清河郡王张俊，宴请的对象是宋高宗赵构和群臣，当时的食单上就有下酒第十盏之“洗手蟹”，可见这“洗手蟹”也是宫廷御膳了。南宋吴自牧在《梦梁录.分茶酒店》里也有提到“枨醋洗手蟹”，是杭城酒馆饭店的“点索茶食”。

元明之际的食疗家韩奕，因推崇名厨易牙，编了本《易牙遗意》，记载了吃生蟹的一个方子，说：“用生蟹剁碎。以麻油，或熬熟，冷，并香果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末。再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”这比高似孙的洗手蟹，又多了好多调料。清代中期有本《调鼎集》，也有类似记载：“生蟹攒碎，用炖熟麻油、茴香、花椒、生姜、胡椒诸细末，葱、盐、醋入碎蟹拌匀，即时可用。”两者都提到麻油熬熟，跟香料、调料混在一起，略似跟现在有点不大一样，现在吃到的大多都是以生抽、老抽混着醋、黄酒为主。

清代康熙年间的大学者朱彝尊，在《食宪鸿秘》上言道：“制蟹要诀有三：其一雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙；其一酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙（酒酱合用，止共旦夕）；其一必须全活，螯足无伤。”说的是做蟹食用时，雌雄要分开，酒酱要分开，吃蟹要全活。如果酒酱合用，极短时间就要吃了，这也是洗手蟹的别个诠释了。

不管是生蟹、洗手蟹，还是当下的“十八斩”，最重要的就是蟹的品质，一定要膏满肉肥、有份量的鲜活螃蟹。可以是青蟹，也可以是梭子蟹，最佳时节就是在秋后，这滋味就如清朝大吃货李渔在《闲情偶寄》中说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

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