10套特色菜单让你重新认识非洲料理

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被预测为“全球知名非洲美食目的地”之一的dininghall菜单长什么样？

Alkebulan，是一个来自非洲的古老词汇，意思为“人类之母”或“伊甸园”——最近，它成为了全球第一家非洲dininghall的名字，以极为有力的声音宣扬着非洲美食文化的过去与未来。

非洲大陆偏远地区的思想和大胆有趣的口味，将以怎样的新面貌被世界认识？让我们一起走进Alkebulandininghall一探究竟。

打破种族主义桎梏，还原非洲料理的深度与艺术

诞生于年迪拜世博会的Alkebulandininghall，图片来源：wam.ae

Alkebulan项目诞生于年迪拜世博会，是享誉世界的非洲裔餐饮明星AlexanderSmalls，与世界餐饮企划品牌TGPInternational一拍即合的策划，“这实在是个了不起的概念和想法，我们不仅能以前所未有的方式展示当代非洲美食，也能宣传真正的非洲文化、艺术。”AlexanderSmalls说。

Alkebulandininghall创始人AlexanderSmalls，图片来源：chefsroll

这位詹姆斯·比尔德获奖作家和歌剧艺术家，还在纽约拥有两家著名餐厅——第一家非裔美式餐厅TheCecil和BeBop诞生的餐厅Minton’s。过往30年里，AlexanderSmalls环游世界，从未停止对非洲侨民烹饪技术和饮食方式的考察和研究。

他发现，“在制度性种族主义的影响下，非洲食物一直被视为没有深度或创造力的随意食物，”AlexanderSmalls希望向世人展现非洲美食文化的悠久历史和发展潜力，“我想带你去吃真正美味、新鲜、有益健康、有创意的非洲美食。”

因此，Alkebulandininghall的菜品会像TheCecil那样精致优雅，同时更注重展现非洲的根源性和体系感。“我们的目标不仅是提供非洲风味，也想提供一站式体验，炮制以54个非洲国家、地区为核心的非洲文化大熔炉。”

如此野心，考验的不仅是菜品本身的表现力，也是菜单呈现的结构和逻辑。

10套个性菜单、3种主题套餐，带领食客纵横美味非洲

关于Alkebulan的奇妙之处在于，我们正在策划一个关于非洲大陆的概念。我们正在用食物讲述一个非洲的故事。

Alkebulandininghall厨师团队，图片来源：africa

AlexanderSmalls将迪拜世博会上的概念加以延伸和整理，集结包含他自己在内的7位世界顶级非洲厨师，设计了10套个性零点菜单（在不同“窗口”售卖），继而从中挑选出不同菜式，混搭成3种主题套餐：发现、探索、纵情。

从西非街头小吃到东非顶级海鲜，从复刻传统风味到打造fusion美味，这套部署精密的珍馐美馔网络，不仅可以让食客总览非洲大陆的美食特性，还能进一步挖掘这片神奇土地的味道可能。

AfroStreet

图片来源：alkebulandininghall

“非洲街头”通过提供丰富多样的西非街头美食，展现非洲大陆地区美食的现代性。

基本每款小吃都具有浓郁的地域特色，花样繁多的酱料惹人眼球。例如来自突尼斯小镇Akouda的炸薯条配哈里萨辣酱、来自开罗的蚕豆沙拉三明治配巴巴加努什酱、内罗毕的咖喱饺配新鲜香菜酱……

ChickenCoop

图片来源：alkebulandininghall

“鸡笼”由AlexanderSmalls设计，以烤和炸两种烹调方式演绎看似不起眼的非洲农村鸡肉。

慢烤雏鸡肉或雏鸭肉可搭配乳酪玉米面包、烤甘薯、新鲜羽衣甘蓝、卷心菜、果仁等，还可以搭配腌辣椒、韭菜、沙拉和罗望子、姜花生、SmokeyJerk烧烤酱，包成鸡肉卷。突尼斯巴哈拉特炸鸡，配上厚厚的奶油比利时华夫饼，也是不容错过的美味。

TastyGoat

图片来源：alkebulandininghall

山羊是非洲最重要、最受欢迎和食用方式最多样的肉类之一。“美味的山羊”菜单解构了这种肉类从头到尾的烹饪方案，并结合了现代肯尼亚美食的口味、质地和风味。

羊颈肉

以橙子和八角油慢熏入味，最后撒上新鲜的茴香碎和薄荷碎，搭配肯尼亚传统浓粥主食Ugali改良的Taco。

羊腿肉

烩入肯尼亚传统的黄扁豆咖喱，用芥末籽、香菜和辣椒粉调味，配肯尼亚街头酥皮薄饼。

羊柳

以秘制黑色酱料腌制后捣碎，包入香蕉叶中烤制，搭配块根芹chimichuri酱汁。

羊肩肉

剔骨后，在表面涂抹上酸橙和辣椒，放在架上烤至微焦。搭配玉米粉薯条、醋栗酸辣酱、肯尼亚炖羽衣甘蓝。

SevenSeafood

图片来源：alkebulandininghall

这套海鲜料理，完全采用东非地区的食材、风味和组合，但烹饪方式又融合了当代技法和其他菜系的特色，完美地将传统的肯尼亚美食翻译成了现代料理语言。

主厨选用无鳔石首鱼来制作秘鲁生鱼片菜式Tiradito，“现代东非”化的腌料包含罗望子、西番莲果腌洋葱和芦笋混合乳剂；搭配芥菜籽熏烤印度洋龙虾的墨西哥玉米卷，则由肯尼亚传统浓粥主食Ugali改良而成；甜嫩的东非大虾用埃塞俄比亚的Berbere综合香料调味后烤熟，搭配以肯尼亚传统美食Githeri为基础的混合豆类炖菜。

ChomaBBQ

图片来源：alkebulandininghall

Choma在斯瓦希里语中是“烧烤”的意思，同时也是赞比亚南部城镇的名字。这个菜单，犹如一幅浓缩的非洲大陆烧烤地图。

除了奶油马达加斯加烤战斧配黑胡椒酱、烤鸭腿配Chermoula酱、科特迪瓦烤全鱼配木薯饭沙拉、桑给巴尔慢烤羊排配kachumbari沙拉、塞内加尔烤肋排肉配洋葱芥末酱、莫桑比克烤鸡配叶子辣酱等，食客还能品尝到搭配奶酪和油炸芭蕉的多汁鸵鸟肉。

PENJA

图片来源：alkebulandininghall

这份菜单直接以喀麦隆沿海城镇Penja命名，将喀麦隆和贝宁的创新非洲美食融入世界一流的烹饪体验之中。

“红、红、绿”以棕榈油和黑眼豌豆炖菜，佐芭蕉、Farofa烤木薯粉和新鲜牛油果，向非洲植物致敬；鸡肉沙拉以卤汁鸡、糖莴苣、甜薯片为主料，拌入用非洲特色大戟科植物Ricinodendron制成的凯撒沙拉酱，让经典风味染上独树一帜的非洲色彩；墨鱼炖肉以味噌百香果汁煮制而成，并用来自喀麦隆的现磨葫芦肉豆蔻粉调味增香，为鲜美的西非海鲜注入非洲森林的韵味。

SweetOphelia’s

图片来源：alkebulandininghall

这套看似惬意随性的餐酒馆风格菜单，是AlexanderSmalls对非洲烹饪艺术传统性和时尚性的小总结。

没有复杂的炫技，通过黑眼豌豆、车前草、秋葵薯条、泡菜青木瓜、牛尾饺子、羽衣甘蓝炒饭等简单的菜式，展现出非洲侨民烹饪体系中大胆干净的味道和简洁明了的风味特征。

Shoebox

图片来源：alkebulandininghall

在这份终极的泛非面点簿中，主厨将非洲侨民在整个非洲及其他地区的足迹变成了一系列现代主食，让人们在非洲厨房发现世界。

其中，中东大饼Maneesh的花样搭配很出彩。一种是在表面涂满香草、烤芝麻、干漆树等混合香料，并搭配黑眼豌豆鹰嘴豆泥；另一种类似意大利披萨，是先涂上一层番茄酱，再将南非腌肉干Biltong切成薄片火腿，与炸秋葵一起堆叠在上层；同理，还可以抹上香枣果酱、奶油酸奶奶酪labneh，佐以烤鸭肉。

Jiko

图片来源：alkebulandininghall

这套鸡尾酒单的创作灵感来自东非丰富的自然资源和地标性农产品、香料。顶级调酒师Tribe带领屡获殊荣的团队用一系列原创鸡尾酒和无酒精饮料，打造一场流动的东非风味之旅。透过这些精美绝伦的液体，你将看到一个活力与创意四射的时尚非洲。

Barbosa

调酒师用馥郁浓厚的塞舌尔马埃岛Takamaka朗姆酒，加上椰浆和来自锡卡小镇的菠萝汁，打造出一款东非版本的“椰林飘香”。

TintedScarlet

来自奈瓦沙湖畔玫瑰庄园的新鲜花瓣，和东非大裂谷的葡萄柚一道融入伏特加与姜汁啤酒的混合液中，变成了热带版本的“莫斯科骡子”。

Dawa2.1

在“伏特加莱姆”的基础上，加入了肯尼亚高地的茶叶，用以致敬肯尼亚原始达瓦族。

BarCane

图片来源：alkebulandininghall

相比于Jiko对本地特产的大量应用，BarCane的鸡尾酒配方更侧重表现本地酒款的推介，且几乎每款调酒的名字都是直抒胸臆地表现出非洲图景。

AfricanDusk

以肯尼亚著名的甜酒AMARULA混合龙舌兰和杏仁白兰地，如阿尔卑斯奶糖般醇和的甜柔，加以适度的醉意，在口腔勾勒出热带日暮的美卷。

SouthernMule

来自南非的长相思干白稀释了伏特加的烈性，绿茶利口酒、柚子汁增添清爽度，最后点缀猴面包树泡沫，非洲大陆温柔的一面被释放出来。

发现、探索、纵情

“发现”套餐分别从AfroStreet、SweetOphelia‘s和PENJA菜单中选取了三道菜品，组成简单而令人印象深刻的非洲风味，带领食客初步认识非洲美食。

开胃菜是以鸡肉、豌豆、土豆和新鲜香菜碎做馅的内罗毕咖喱饺；主菜是极具非洲家庭饮食代表性的牛尾炒饭；甜品akuabaSemifreddo，是用非洲百香果、椰子、新鲜芒果片、酸橙饼干制作的西班牙冷冻慕斯，并在设计上融入了加纳传统的仪式木偶元素。

chermoula酱烤鸭腿，图片来源：alkebulandininghall

“探索”套餐的菜品来自SweetOphelia’s、Choma和Shoebox。以烧烤和非洲地方特产，向食客发出进一步认识非洲丰富物产与烹饪艺术的邀请。

开胃菜是烤虎虾和秋葵，搭配辛辣的烧烤酱汁；二选一的主菜分别为香酥的chermoula酱烤鸭腿和烤草鱼配木薯饭沙拉；最后的甜点以加纳巧克力与椰子、可可粉制作而成。

“纵情”套餐从PENJA、SweetOphelia’s、Choma和ChickenCoop中精选出能够彰显非洲烹饪创造力的精品，开放给想要品尝非洲文化深度、澎湃热情和艺术爆发力的食客。

甜品Gold是一款奶油巧克力慕斯，图片来源：alkebulandininghall

以经典的非洲风味——黑眼豌豆鹰嘴豆泥，及喀麦隆新鲜墨鱼配百香果、肉豆蔻粉开场；塞内加尔烤肋排、红绿掩映的非洲炖菜和莫桑比克烤鸡，带来一场大快朵颐的酣畅；最后的甜点回归复古情怀，以酥脆的可可苔麸饼干、咸焦糖、Penja白胡椒粉和象牙海岸的优质巧克力，制作成一款巧克力慕斯，致敬非洲人的童年美味。

编辑特写：dininghall将成为未来餐饮模式的“终极选择冠军”？

疫情席卷世界各地后，越来越多的餐厅品牌启动了新的动态烹饪体验，这之中dininghall被称为“终极选择冠军”。由于其较低的租金模式和其他具有成本效益的优势，全球对dininghall需求正不断上升。有统计称，到年，在dininghall准备的外卖食品的增长额预计达到亿英镑，比年增长47.7%。

低租金高收益，或让dininghall成为未来更多餐饮品牌选择的模式

随着这些饮食习惯的变化，以及对独特餐饮概念的需求不断增加，Alkebulan的诞生可谓恰逢其时。

另一方面，我们也不能忽视——Alkebulandininghall的更大使命之一是为非洲厨师提供新平台，让这个在整个行业中代表性严重不足的族群，有机会茁壮成长。正如AlexanderSmalls所说，“我们希望在dininghall为来自贫困背景的年轻餐饮企业家提供机会，包括创业空间、技术指导以及经济援助。”

这意味着dininghall概念不仅是一种有效的餐饮运营模式，也是大环境下的某种前沿社会运动。

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