川式红卤水完整制作配方,内部资料标准

2024/8/9 来源：不详

川式红卤水比较讲究卤水老汤的浑厚与天然，在配方、用料方面相比其他卤水成本稍高，川菜世家今天将川式红卤水的汤料、调料、香料配比，以及制作过程和卤水详细熬制方法分享出来，这个配方只是一例比较标准的方法，其实际制作过程中是可以根据情况改善和改良的。

卤肥肠

汤料

老母鸡半只、老鸭半只、排骨1斤、棒子骨2斤（或者鸡鸭骨架、猪皮）

卤牛肉

调料

盐、白酒、料酒、醪糟汁、干辣椒节10克、胡椒粒10克、花椒20克、黄冰糖、红曲米、姜块、葱结

香料

八角30克、山奈6克、桂皮25克、草果5克、小茴香15克、白蔻10克、丁香1克、香草10克、灵草5克、罗汉果4个、香果4个、甘草3克、香叶3克、砂仁3克、陈皮3个、良姜3克、栀子5克、香菇5克、毛桃3克

制作

吊汤

1、棒子骨拍破、老母鸡、老鸭、排骨初加工洗净，一起砍成大块，放入锅里加清水淹没，放姜、葱、料酒焯煮血水，捞出再次洗干净表面杂物，再放入干净锅里加入2倍的清水，放姜葱料酒，大火烧开之后去浮沫，改小火，加盖留缝熬煮3小时左右得老汤，中途不能加水。

糖色

2、制作香料包，川菜世家先将丁香、桂皮放入锅中干炒出香味，其他香料去籽之后用温水泡涨，之后沥干水，再用锅小炒干表面水出香味，全部统一装进纱布包，并加入10克干辣椒、20克红花椒、10克胡椒粒、干香菇5克，全部装成一个香料包裹紧；

卤鸡

3、制糖色，净锅下少许热水，加入碎冰糖小火熬，熬到冰糖融化，水干，慢慢开始发泡变色，大概几分钟翻沙颜色变成樱桃红之后加入水熬开就成了糖色（同样可以用油炒糖色）；

熬卤水

制卤水

将熬好的鲜汤滤渣，倒入桶里放入精盐，调入糖色，白酒1两，下香料包，醪糟汁20ML，料酒3两、老姜1块，用大火熬开，改小火加盖留缝熬20分钟即成川式红卤水。

熬卤水

卤制作说明

1、此配方未提及味精和鸡精等提鲜的调料，因为这是老派川式红卤水，所以如果你要加可以自己加；

初加工后的食材

2、川式红卤水与其他的卤水不同，因为成本高、小气，川菜世家所以在卤任何东西之前都要提前将食材初加工去血腥之后再放进红卤水里卤，以免坏卤水；

3、当香料包加工频繁之后就失去了原有的香料味道成分，所以应该酌情替换，替换的原则还是要将香料按照上面方法进行处理；

4、川菜世家一辈子都不用添加剂，所以也不会教关于其他色素的问题；

卤好的食材

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