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麻辣烫配料

香料配比：小茴香、香叶、八角、千里香、孜然、草果去籽、白扣、砂仁、桂皮、丁香、香果、山奈、花椒、麻椒。（可打粉）

红油制作：二荆条干辣椒5斤、八角、草果去籽6个、子弹头辣椒3斤、桂皮、白扣、小茴香、香叶、葱、姜、洋葱、香菜（适量）、油20-30斤。

熬酱：豆瓣酱、菜籽油、鸡油、红油、牛油、干辣椒段、蒜末、姜、白酒、米酒、冰糖、红尊红火锅底料3包、香料粉适量。

大骨汤制作：大骨汤八斤、鸡骨架10斤、猪皮5斤、水40-50斤、葱姜适量。

调味：盐、鱼露、鸡精、味精，底料4斤左右。

红汤羊蝎子

香料：草果、小茴香、丁香、香叶、白扣、干辣椒、桂皮、山奈、花椒、麻椒、荜拨、八角。

配料：红油豆瓣酱2斤、水煮鱼料、蒜、葱段、姜片、白萝卜(切大块)、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、色拉油3斤、水50斤、羊蝎子40斤。

秘制红油

原料：朝天椒1斤、二荆条辣椒1斤、小米椒（以上三种辣椒打粉）、菜籽油5斤、白芝麻、花生仁、葱段、洋葱、姜片、香菜、芹菜、白酒。

香料：八角、山奈、香叶、小茴香、草果3个、桂皮、香草。

制作方法：菜籽油烧至8成热关火，下入原料炸香，捞出备用，6成热下入辣椒面、白芝麻、花生仁搅拌均匀，油不热的话，可以再加热一下，加入白酒，加盖焖2分钟，即成红油。

大锅卤肉

桂皮、香叶、八角、干辣椒、小葱、生姜、十三香少许、花雕酒4瓶、蚝油、高汤25斤左右（清水也可）、盐（1斤汤8左右）、海鲜酱油少许、冰糖1斤（1斤冰糖加3斤水炒糖色）、鸭子4只、猪耳6只、猪舌7只、五花肉6块、猪蹄4个。（自己也可加入猪头肉、猪肺、猪肝或者豆腐皮等）

辣卤配方

高汤40斤左右、八角、桂皮、香叶、陈皮、白扣、丁香、良姜、檀香、山奈、白芷、木香、香果、甘草、草果、花椒、麻椒、干辣椒、香茅草、黄茋。

（以上辣椒、花椒、麻椒可根据地方味道改良）

白卤水

香料：八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、沙姜、白胡椒、花椒、干辣椒、白豆蔻、白芷、甘草、丁香、葱姜各、冰糖、味精、盐左右、花雕酒、白酱油、瑶柱、高汤40斤左右。

串串香底料

郫县豆瓣酱、牛油、色拉油、八角、小茴香、肉蔻、香叶、桂皮、孜然粒、良姜、香茅草、砂仁、香果、干辣椒段、花椒、葱姜蒜各、麻椒、花雕酒、豆豉

（以上熬底料）

高汤、味精、鸡精、鲜味宝、盐适量。

（每锅汤加底料）

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