香辛料解析花椒的种类与食用功效

2023/4/11 来源:不详

常食用的香料,大体上可以分为香辛料和香草两个大类。香草会增加菜肴的香气,而香料则会让味觉更加丰富。

花椒旧称“秦椒”,是我国著名的香辛料,入菜的部分是它的果皮,味道来自油胞里挥发性芳香物质(油胞即表面的小疙瘩),例如柠檬烯、甾醇,不饱和有机酸等成分,这些芳香性物质突出了花椒的独有口味,让人增进了食欲。

花椒属里的品种都可以叫花椒,大部分都列入中药,用来做调料的大约有四种:崖椒亚属的青花椒、花椒亚属的花椒、竹叶花椒、墨脱花椒。墨脱花椒主要产自西藏墨脱,数量极少,我国大部分地方都见不到,所以就不再介绍。

花椒亚属的花椒,大部分省份皆有种植,适用于川菜烹饪,火锅底料炒制,大部分家庭的花椒首选,知名度最高的就是大红袍花椒,四川的汉源、茂县、文祖,甘肃的武都、秦安,陕西的韩城、凤县所产的花椒皆是名品。

花椒

崖椒亚属的青花椒,是四川省、贵州省地区特产的一种花椒,其成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色以麻味为主,麻味重于花椒且持续时间更久,故称它为“麻椒”。主要用来制做辣子鸡、椒麻鸡、花椒兔、花椒鱼等菜肴。重庆江津区是全国最大的青花椒产地,其产区的九叶青花椒最为出名,麻椒使用的方法,以鲜货居多。偶也用干货,大都不去芯。做地道川味美食,要用麻椒,比如麻婆豆腐,水煮鱼等菜肴。

麻椒

花椒亚属的竹叶花椒,由于其枝叶披散,延长状若藤蔓,故称藤椒。藤椒果实饱满,颗粒偏小,成熟的鲜藤椒呈青绿色,与麻椒近似,往往会整串使用,一般只吃它的鲜果。藤椒在四川分布广泛,尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。它麻味温和绵长,刺激小,含油脂丰富,适用于起锅提味,制作为藤椒油拌凉菜、拌面和调制火锅蘸料、炒菜、熬汤等,风味也比花椒更清香浓郁。

藤椒

总体来说,青花椒刺激度最高,花椒最香,藤椒最出油。麻椒以麻为主,麻味比花椒重,且麻的时间持久,但有苦涩味。而藤椒果皮具有一种特殊的清香,麻味较花椒柔和清新,不刺激咽喉、胃,不哽气、不上火。花椒香气浓,味麻而持久,味道比较中和,非常符合大众的口味。

知道了花椒的分类后,也要掌握花椒的挑选方法。挑选花椒时,所选的花椒果粒要大小均匀,果色要纯正均匀,果形要睁眼饱满,油胞要大粗密。干手搓几下,有扎手感,会发出沙沙的声音,则没有返潮;湿手搓的话,不粘手,则证明没有添加剂。花椒籽一般不用于菜肴制作,因此国家规定含量不得超过5%,购买时要格外擦亮眼睛。

花椒不仅使菜肴口感较好,更具有一定的保健作用。经实验研究花椒对消化系统运行有较好的促进作用,因此适宜胃部及腹部冷痛、食欲不振、呕吐不止的人群食用,其所含的佛手柑内酯有一定的抗凝血作用和止血作用,非常适宜高血压及相关疾病患者食用,花椒水提物和醚提物对疼痛有很好的抑制作用,可以用来止疼,牙痛时可以在口中放几粒花椒用来止痛,花椒所含的挥发油对11种皮肤癣菌和4种深部真菌有一定的抑制和杀灭作用,可以泡水用来治疗瘙痒,花椒所含的挥发油可使蛔虫严重中毒,蛔虫病腹痛者应多食。由于花椒属于热性,因此阴虚火旺之人和孕妇忌食。

感谢阅读

祝您生活愉快!

转载请注明:
http://www.3g-city.net/gjyzl/3610.html
  • 上一篇文章:

  • 下一篇文章:
  • 网站首页 版权信息 发布优势 合作伙伴 隐私保护 服务条款 网站地图 网站简介

    温馨提示:本站信息不能作为诊断和医疗依据
    版权所有2014-2024 冀ICP备19027023号-6
    今天是: