麦芽先生谈论雪莉桶与威士忌冥冥之中的注定

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有关雪莉桶的林林总总，在近些年里的威士忌圈一直是“热搜话题”

一方面酒厂热衷于宣传自家的优质雪莉桶，另一方面消费者和收藏家也乐于追捧雪莉桶陈后的威士忌。看看目前威士忌的收藏市场中就能知道，品质卓越的雪莉单桶似乎总是能够更容易地跻身于高端威士忌收藏行列。

麦卡伦ValerioAdami于雪莉桶中熟成60年

或许这就是为什么麦卡伦能年年稳坐“稀有威士忌”（RareWhisky）交易榜单第一名的成功秘诀-拥有大量优质的雪莉桶来熟成威士忌。

当然，不只是麦卡伦，格兰多纳等以雪莉风格著称的威士忌在近些年来也一直表现不俗，投资潜力表现亮眼。

但对比其他类型的酒桶，雪莉桶与威士忌的搭配似乎已经成为了一对让大家放心的CP组合，有如天作之合一般，在大部分情况下都能收获完美结局，少有差强人意之时。同样经典，有如“老实人”一般的波本桶也往往能很好地完成其使命，让威士忌更上一层楼，迸发出不一样的生命活力。

其实这也并不让人意外，雪莉桶与波本桶之所以能成为经典，这一切都是历史的自然选择，淘汰了其他类型的酒桶。而有幸脱颖而出、遗留下的雪莉桶陈，则被证明更能帮助威士忌在风味维度中锦上添花，让彼此之间互相成全。

就像是薯条和番茄酱，啤酒和炸鸡，又或是金酒和汤力水，之间的关系说不清道不明，只有亲自尝试过的人才能心领神会，仿佛一切在冥冥之中，上天已下好定论。

上天安排的，还不够你臭屁的

那么，雪莉桶究竟有何魅力能在众多风味桶中一枝独秀？雪莉桶究竟从哪里来？以及可能最重要的一点，到底什么是雪莉酒？

以上的种种问题，不妨让我们回到这一切的起点-雪莉酒的出现

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一切的起点

腓尼基人（古地中海东岸的主要人种）于公元前年将酿酒技术引入西班牙南部地区的Xerez小镇，之后摩尔人（阿拉伯人）占领了该地区后将蒸馏技术（炼金术）传给了普罗大众，催生出了白兰地和加强型葡萄酒（雪莉酒便是其中一种）的诞生。

在摩尔人占领时期，该城镇被称作“Sherish”，这个名称以后派生了现今的Jerez（赫雷斯）和Sherry（雪莉）。之后到了年，英国人弗朗西斯·德雷克（FrancisDrake）在加迪斯地区摧毁了准备攻打英国的西班牙无敌舰队，还顺手缴获了大约桶雪莉酒并带回英国。这些本就放在岸边准备销往其他国家的酒，被带回本土后立刻就在英伦三岛的上流社会中引发了一股雪莉酒的热潮。

弗朗西斯·德雷克：老子打的就是精锐

贵族们的举手投足在当年总是潮流的代名词，名流间的饮酒偏好自然而然地逐渐弥漫开来，英国也一跃成为了当时雪莉酒最重要的市场。

十六世纪中叶，许多西班牙雪莉酒被输入到英国境内，但要特别说明的是这些雪莉酒并非装瓶后的成品，而是以橡木桶为存放容器在到达港口后才进行分装售卖。

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雪莉桶的前世今生

正因如此，大批的空桶出现在了英国的港口，只不过彼时的人们尚未发现这些空桶可能会带来的巨大价值。清空酒液的橡木桶被酒商们视作废弃的无用之物，大多都被拆解后用作木材燃料或当作其他容器继续使用。

来到伦敦的雪莉桶

年「烈酒法」（SpiritAct）通过之后，麦芽及谷物威士忌得以在保税仓库内熟成及调和，橡木桶熟成的优点更广为知，雪莉酒在英国的市场恰巧也在此时出现更大规模的增长。由于是以整桶方式运输，留下来的空桶便被用于了威士忌的储存。

好景不长，进入20世纪80年代，西班牙政府为提升雪莉酒的品牌形象等诸多考虑，于年立法要求雪莉酒必须在西班牙境内装瓶后外运。再加上欧盟禁止组织生产的葡萄酒以整桶方式运送出国，导致雪莉桶价格飞涨，威士忌产业拥有的雪莉桶数量日渐短缺。

从西班牙来的雪莉桶渠道断了，可巨大的市场需求显然不会停止。威士忌行业摸着石头过河，琢磨出了两套备用方案。其中之一就是“酒液浸桶”，利用Paxarete雪莉由高压处理迫使液体进入木桶孔隙。这种Paxarete雪莉在酿造过程中会加入浓缩的葡萄糖浆，最终得到的酒体极甜，一般很少有人饮用。

高压添加Paxarete的雪莉桶

这种处理方法在当时十九世纪七八十年代的苏格兰广为普遍。但20世纪80年代晚期，苏格兰威士忌协会（ScotchWhiskyAssociation）还是禁止了这种做法，称此种做法破坏了威士忌的基本原则，不得添加“添加物”。

另一个较为成功的方案是尽量重现运输桶的风味。目前，业界普遍认为用雪莉酒给新橡木桶“添加风味”的做法是由格拉斯哥的一个雪莉酒代理商所提出来的。这种做法其实就是重现了雪莉酒的熟成，尽管这么做成本最为高昂，桶陈周期被拉长，但是过去几十年来威士忌行业所用的“雪莉桶”就是如此制造的。

事实上，如今的苏格兰威士忌行业步入了工业化生产的标准流程，过去的“土法炼钢”已成历史。今天，在业界已经不可能还存在第二种费时费力的桶陈方法，如今的苏格兰酒厂大多都是固定的和西班牙制桶厂签约合作，后者会为酒厂准备全新的橡木桶。

在曾经管控松散的年代里，威士忌酒厂拥有的大多是以西班牙的欧洲红橡木（QuercusRobur）制成的雪莉桶。而如今，现代雪莉桶的木材来源绝大部分是以美国白橡木（QuercusAlba）制成。

以爱丁顿集团（EdringtonGroup）为例，在雪莉桶资源还没那么稀缺的时候，就和西班牙的Tevasa制桶厂签订了长期合约，能非常稳定的获取产自西班牙的欧洲红橡木。仅凭这一点，就是苏格兰任何其他酒厂都羡煞却又得不到的珍贵资源。

得到了无法常规获取的资源，自然也会为此付出相应的代价。按市场价来看，一个雪莉桶的价格大约为英镑，而一个波本桶仅需要70英镑，两者之间竟能相差十倍的价格。因此，爱丁顿集团一年花在木桶上的钱，能高达万英镑，这个数字比整个苏格兰酒业所花在木桶上的钱加起来还多。

麦卡伦的木桶仓库

造成两者价格差距如此之高的原因，也有本身木材的自然属性。

西班牙地区生长的欧洲红橡木成长缓慢，成材期至少在80年以上，结构质地紧密，丹宁含量也是美国白橡木的数倍有余。反之，美国白橡木生长迅速，成材期大多为60年左右，其中香草醛与橡木内酯相对更为丰富。

拿到了桶，下一步就是润桶。制桶厂会将雪莉酒装入到橡木桶中浸润一段时间，一般是几个月到几年，不过大多是6到24个月，等润桶完毕之后，再把桶中的雪莉酒倒掉。

当然也并非全部，也有少部分不用被丢弃的雪莉酒被做出了雪莉醋之类的。总而言之，最终会把这种定制好的雪莉桶运往苏格兰的威士忌酒厂，这就是今时今日苏格兰威士忌中最主要的雪莉桶来源。

这里说一个争议，很多人认为以前的老酒要比如今的雪莉桶威士忌要好喝，先不说这个观点的对错与否。首先，以前的雪莉“运输”桶和今日“润桶”从原理上差别并不大，都并非真正陈酿过雪莉酒的“Solera”桶。

作为新与旧最大的区别，恐怕只是从前的雪莉运输桶，在木材上更多地来自西班牙原产地的欧洲红橡木，不是今日大多威士忌酒厂使用的美国白橡木。而欧洲红橡木是雪莉酒一直以来使用的唯一木材，在风味的挖掘和契合度上可能更经得住时间的考验。

美国白橡木桶的优势在于产量足够大，价格足够低廉。所以大家在寻求不到“最正宗”雪莉桶之时，自然而然地都会把目光聚焦在了美国橡木上。

欧洲红橡木与美国白橡木天生的各种“风土”差异，哪怕是经过了同样的雪莉酒润桶处理，其在陈年时与威士忌原酒的各种交互也会不尽相同。

一般来说，美国白橡木雪莉桶的着色能力较弱，其风味表现相对更活泼，更具奶油、香草、熟果香气的气质。而欧洲红橡木雪莉桶一般会带来更深的颜色，闻香部分会更为深沉，还常常会有着独特的酸枣味道，入口部分黑巧克力与辛香料也会更为明显。

如果要大胆猜测一番的话，一定程度上，相信这可能就是以前的雪莉桶陈威士忌和现代的雪莉桶威士忌感觉稍有些区别的重要原因吧。

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什么是雪莉酒？

雪莉酒是一种来自西班牙西南部赫雷斯（Jerez）的加强型葡萄酒（FortifiedWine）。

大文豪莎士比亚和航海家哥伦布都曾经是它的“粉丝”，前者更是巧妙地将雪莉酒比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。

莎士比亚和雪莉酒

在欧洲，“Sherry”也是一个专用于原产地的受保护名称。早在年，西班牙通过的葡萄酒法规（StatutodelVino）第34条款就明确了雪莉酒名称「Jerez-Xérès-Sherry」为西班牙葡萄酒的专有命名，并受到欧盟广泛的立法保护。

赫雷斯产区位于在伊比利亚半岛最南端加的斯（Cádiz）省的东北部，在产区定义中，赫雷斯又分为圣玛丽亚港（SantaMaría）、赫雷斯（Jerez）和桑卢卡尔（Sanlúcar）三个小产区，俗称“雪莉酒三角洲“。由于它们所处的地理位置和风土不同，所以各自酿造的雪莉酒特点也不同。

莎士比亚和雪莉酒

雪莉酒三角洲

作为加强型葡萄酒，雪莉酒通常会在发酵完成后加入白兰地来提高酒精度，最终大约会在17%～20%左右。因为提高酒精的过程是在发酵结束之后进行，多数雪莉酒最初都是干的，而其甜味都是后期添加的。

其实乍一听雪莉酒这个称呼，可能会觉得像是一种酒，但必须强调，雪莉酒是一个具有复杂风味的酒类，是涵盖了从干型到甜酒的一系列酒款。

以下是雪莉桶陈时经常会提到的分类：

干型雪莉（DryStyles）

菲诺（Fino）

使用帕洛米诺（Palomino）葡萄酿造而成，淡柠檬色，非常之干，酒体很轻，带有显著的杏仁、药草和面团的味道。Fino不适宜在瓶中陈年，应该在其年轻时饮用。建议饮用温度为7到9度，搭配橄榄、坚果和伊比利亚火腿良好，或者作为开胃酒饮用。

曼萨尼亚（Manzanilla）

来自靠近瓜达尔基韦尔（Guadalquivir）河口的桑卢卡（Sanlucar），当地微气候潮湿，使得酒花（Flor）能够常年生长，酵母薄膜相比赫雷斯地区的Fino要厚，同Fino使用的葡萄品种和酿造方式一样，具有淡稻草黄，口感锋利而精致，带有甘菊花香、杏仁、面团，干性并且新鲜，酸度低，余味长。

欧索罗（Oloroso）

颜色介于深琥珀色和红褐色之间，颜色越深表示陈年的时间越长，口感温润饱满，同时复杂有力，以氧化性香气为主：咖啡、皮革、香料和核桃。酒体重，余味长。

菲诺（Fino）

欧索罗（Oloroso）

甜型雪莉（NaturallySweetStyles）

佩德罗·西梅内斯（PedroXiménez）

PedroXiménez雪莉酒使用与其同名的葡萄品种酿造而成，采摘后晒干，发酵时糖分很高，只能进行半发酵，通常加强到17度，陈年必须是自然的氧化方式，有利于酒液发展的越加浓郁和复杂，但不至于丢失葡萄品种本身的新鲜和果味。

深沉的黑檀色，酒液浓稠。酒香主要以晒干后的甜香为主，有着葡萄干、蜂蜜、果酱以及糖浸水果的特点，同时还会带有咖啡、深巧克力、可可豆和甘草的味道。

莫斯卡特尔（Moscatel）

使用与其同名的葡萄品种酿制，酿造工艺与PX相似。深栗色，酒液浓稠，释放出茉莉花、橘子花香和金银花的芬芳，同时伴有青柠、西柚等柑橘类果香，口感很甜，余味干而微苦。

莎士比亚和雪莉酒

佩德罗·西梅内斯（PedroXiménez）

年4月，西班牙政府对雪莉酒的甜度和强化程度划分细则进行了修改，以下是目前雪莉酒以甜度划分的细则：

从上图中也能看出，对于威士忌桶陈来说，甜度比较高的雪莉酒是更为合适的

除了以上几点，要理解雪莉酒的特别之处，不得不提到索莱拉（Solera）陈年系统。索莱拉系统由多组橡木桶构成，这里称为层级，存放着平均熟化期不同的酒液。这些层级被称为：“培养层”（Criadera），而熟化过程是每隔一段时间就将上一层级的酒液和较成熟的酒液混合起来。索莱拉是为了保证和延长每年雪莉酒的质量而将不同陈年阶段的酒液调配到一起。

试想，有几排橡木桶排列在一起，依次按照从上到下，年轻到老酒的顺序组合。酒庄每年会从靠近地面的索莱拉层的酒桶中取出一定比例的酒液混合后装瓶，再将第一培养层的酒桶酒液取出后混合补充到索莱拉层，将索莱拉层的每一个橡木桶加满，以此类推。

莎士比亚和雪莉酒

有三个培养层的Solera陈年系统

由此你可以想象这样的酿造方式，每个木桶因为没有将酒全部抽干，所以留存着极大量的原酒在桶中，有些原酒的历史可上达50年。而这些木桶，正是威士忌大厂愿意花上百万只为购得一个雪莉木桶的原因。（但事实上，几乎不会有雪莉酒厂会卖的。）

比较有趣的是，在如此纷繁多样的雪莉酒的选择之下，通常我们所见的雪莉桶，依旧是以OROLOSO与PX这两种相对最浓、甜度最高的桶型作为常规的选择，而Fino，Manzanilla以及Amontillado则更多出现在了更为实验性的产品中。

大胆地猜测，这可能依然是物竞天择的自然选择。更浓更甜的雪莉风味与威士忌本身的强度在适配性上可能更高，更容易得到令人愉悦的结果，而反观一些比较“清新”的雪莉风味，在与威士忌的搭配上可能需要更为精心的设计与安排，才能达到理想中的平衡。

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非雪莉的加强型葡萄酒

除了雪莉酒以外，苏格兰威士忌酒厂还特别偏爱其他的加强型葡萄酒桶来进行陈年的操作，其中包括波特桶、马德拉桶以及玛莎拉桶。从技术上说，这些加强型葡萄酒在酿造工艺上，都有着异曲同工之妙，因此在风味上也会有一定的相似之处。

莎士比亚和雪莉酒

另外，由于这些加强型葡萄酒与雪莉酒一样，其酒精度都在一个不算太高也不算太低的区间之内。在进行“润桶”操作的过程中，其对于木桶内壁原有的化合物的洗脱作用也会更为“适度”而高效，若是与现在也时不时会见到的红酒桶相比，加强型葡萄酒对于单宁类带着干涩感的风味的去除作用会更明显，故而最终陈年所得威士忌可能也会相对更为顺滑。

波特桶（Port）

波特桶陈的威士忌在市面上确实难见到，能脱口而出的品牌和酒款，在苏格兰，想来想去也就十余家而已，能尝到的机会真的不算多。其根本原因就是，波特桶和雪莉桶不同，不会专门为了酿造威士忌而生成，所以相对量少。

本身就弥足珍贵，自然也就不可能生产出大量的波特桶陈酒了。因为波特酒相较于雪莉酒更甜、更浓郁的原因，经过波特桶陈的威士忌也就比雪莉桶显得更强壮，酒体也更饱满。

莎士比亚和雪莉酒

格兰杰14年波特桶

马德拉桶（Madeira）

马德拉酒的葡萄品种较甜，采葡萄从八月中开始，约持续六个星期，每年的产量为万瓶。但由于马德拉酒庄非常少，因此想要得到满意的马德拉桶并非易事。

格兰杰首席酿酒师比尔博士本人，就是马德拉酒的忠实拥趸，据说他的私人酒窖中有许多马德拉酒，还曾亲身去各个马德拉酒庄参观。年，格兰杰就推出了过马德拉桶（MadeiraFinish）的威士忌酒款。原酒熟成于波本桶，现在已经绝版。

马莎拉酒（Marsala）

年英国人在运送葡萄酒从西西里岛到伦敦的过程，因为怕酒坏掉，加进了白兰地，意外地创造了马莎拉酒。这款西西里出产的加强型葡萄酒所使用的酒桶会给威士忌带来复杂的口感，并能增添难寻觅的香料和榛果口味。目前市面上这种酒桶比波特桶在市面上还罕见，仅有寥寥几家酒厂用于桶陈。

莎士比亚和雪莉酒

本里亚克在年发行的风味桶系列，其中包括PX雪莉桶、欧索罗雪莉桶、南非葡萄酒桶、波特桶、牙买加朗姆酒桶、马德拉桶、波本桶、波尔多葡萄酒桶等十余款不同的风味桶陈。

总而言之，雪莉酒那难以捉摸的个性和本身自带的风味光环，就足以征服一大批人。所以用雪莉酒润过的橡木桶，来为威士忌增添风味不仅是强强联合，可能也是保持威士忌风味平衡的最佳搭配之一。

哪怕只是在产品中调配加入一部分雪莉桶陈年的原酒，或是运用转桶的技术在雪莉桶中进行数个月的收尾，只要能带上一些来自雪莉的气息，或是在标签上能打上“SHERRY”一词，似乎都是能够取得一些加分的手段。

莎士比亚和雪莉酒

当然，这一切的背后，可能也有着些许的无奈，毕竟面对全球范围内的威士忌热潮，近年来雪莉桶，尤其是优质的雪莉桶长期都处于供不应求的状态。

因此，如何最大化地利用好有限的雪莉桶资源也成了业内的一项重大议题，一定程度上，各种非雪莉风味桶的“重出江湖”，也可以被看作是实验与探索的一个部分。

麦芽先生给大家的建议是：雪莉桶虽好，但也大可不必过度迷信，尤其不要因为桶型的描述而对一款酒有太多的预设与假定。威士忌的迷人之处，就在于其依然存在的某些不确定性与风味的变化多端，多多尝试，说不定下一款就是惊喜。