知识篇影响威士忌风味的橡木桶因素

我们都知道，威士忌的橡木桶熟成是影响威士忌口味的最有影响力的过程之一。虽然威士忌熟成的时间很重要，但酒桶的类型更重要。酒桶的木材为新制的烈酒中已有的酒厂特色增添了更多的复杂风味，而这种风味会因使用不同的橡木桶而不同。

大部分威友只知道波本桶，雪莉桶，然而却不太清楚这些桶类为我们杯中的威士忌贡献了什么样的风味。

你可以在之前的文章中找到有关熟成过程的详细讲解，而今天这篇文章主要是描述影响威士忌风味的橡木桶相关内容。

近年来，各个酒厂一直在尝试更多类型和尺寸的橡木桶，以提高威士忌的质量并使其产品与包装区分开来。他们除了使用标准波本桶和雪莉桶之外，也在不断尝试使用过去用来陈酿其他酒精（如香槟或朗姆酒）的橡木桶。

“天下第一鼻”比利·沃克正是业内的首席玩桶大师

有些酒厂则完全摒弃了传统的橡木桶，而是选择用其他类型的木材制成的桶。尽管有越来越多的似乎令人眼花缭乱的橡木桶出现，但是，最终影响橡木桶中威士忌的可分为以下六个主要因素：

前身酒液的种类

前身

酒液类型

风味

呈现颜色

Bourbon波本

威士忌

香草，甜蜜，焦糖，奶油

金色

Burgundy勃艮第

葡萄酒

浓郁果味，微甜，微干

深红色

Madeira马德拉

加强型葡萄酒

辛辣、淡淡的果味、甜味、干

深色,琥珀色

Port(sweet)

波特（甜型）

加强型葡萄酒

甜，干果，辛辣

红色

Port(semi-sweet)

波特（半甜型）

加强型葡萄酒

微甜，干果，辛辣

红色

Port(dry)波特（干型）

加强型葡萄酒

干，干果，辛辣

红色

Oloroso奥洛罗索

雪莉酒

深度,深色,坚果,深色成熟水果

红色,琥珀色

PedroXimenez

佩德罗·西梅内斯(PX)

雪莉酒

非常甜，深色水果，葡萄干，糖浆

琥珀色

Fino菲诺

雪莉酒

清淡的水果、甜、干涩、轻微木质调

明亮

Manzanilla曼萨尼拉

雪莉酒

咸、干、海洋气息、新鲜、些许果味

明亮

Amontillado

阿蒙蒂拉多

雪莉酒

甜味,坚果,干,新鲜,酸

琥珀色

PaloCortado

帕洛科尔塔多

雪莉酒

丰富,甜,干,甜香料,水果

棕色

Sauternes苏玳

葡萄酒

甜味、果皮（柑橘等）、酸度、清淡果味

明亮至琥珀色

Bordeaux(red)

波尔多（红）

葡萄酒

浓郁红色水果、葡萄（葡萄酒）、浆果

红色

Tokaji托卡吉

葡萄酒

清淡新鲜水果（柑橘、芒果），非常甜

明亮至琥珀色

RubyPort红宝石波特

加强型葡萄酒

果味浓郁，深色水果，浆果

红色

Barolo巴罗洛

葡萄酒

果味，单宁（苦），干果，浓郁的香气

红色

Chardonnay霞多丽

葡萄酒

清淡、清脆、酸、热带水果

明亮

Muscat马斯喀特

葡萄酒

花香,甜,柑橘,桃子

明亮/红色

Muscat马斯喀特

加强型葡萄酒

非常甜，深色水果，葡萄干，糖浆

琥珀色

Rum(white)

朗姆酒（白）

烈酒

甜,糖蜜,香草,热带水果,杏仁

明亮

Rum(dark)

朗姆酒（深色）

烈酒

甜味、糖浆、深色水果、橡木、焦糖、香草

琥珀色

Amarone阿玛罗尼

葡萄酒

单宁（苦）、干、葡萄干、成熟水果

红色

Marsala马莎拉

加强型葡萄酒

甜，复杂，香料

深红色

VirginOak全新橡木

-

香草、丁香、焦糖

深棕色

酒桶尺寸

酒桶的大小很难定义，因为没有ISO标准来定义标准酒桶的体积。酒桶的体积还有另一个主要问题：计量单位。以雪莉桶为例，普通雪莉桶的大小为升（加仑）。有一个所谓的计量单位，称为butt，即1/2吨，为美制加仑（升），但这也只是参照数，并不是标准数。下表显示了大多数桶的实际尺寸，而不是测量单位的尺寸。

桶类

规格（升）

美制加仑

英制加仑

美国标准桶/波本桶

53

44

雪莉桶

夸特桶/四分之一桶

33

27

Hogshead标准猪头桶

63

52

Puncheon邦穹桶

85

70

马德拉桶

波特桶（长型）

雪莉猪头桶

65

54

Cognaccask干邑桶

79

66

Bordeauxtype波尔多桶

59

49

Barriquecask红酒桶

59

49

Bloodtub血滴桶

50

13

11

由于不同的制桶商生产不同尺寸的橡木桶，橡木桶的尺寸也会有所不同。重要的是要记住橡木桶之间的巨大差异。

橡木桶尺寸

橡木桶类型

大桶升(美制加仑)

雪莉桶，波特桶，邦穹桶，马德拉桶

中桶-升(53-美制加仑)

美国标准桶，波本桶，猪头桶，红酒桶，干邑桶，波尔多桶

小桶升(53美制加仑)

夸特桶，血滴桶

橡木类型

橡木类型

风味

美国白橡木(Quercusalba)

醇厚、柔软、香草、焦糖

欧洲橡木(Quercusrobur夏栎andpetraea无梗花栎)

辛辣，苦，橡木味重

水楢橡木(Quercuscrispula)

檀香木、椰子、东方香料

槭木（枫树）(Acer)

甜、枫糖浆

众所周知，目前酒厂用到的橡木主要是美国白橡木与欧洲橡木，而且两种橡木之间存在很大差异。美国白橡树生长在美国东部和加拿大的一些地区。对于橡树来说，这种白栎树的生长速度相当快，因此比欧洲的橡树要便宜一些。白栎树的木材密度非常高（kg/m3），并含有大量的单没食子酰葡萄糖（monogalloylglucose），这种物质经陈酿波本威士忌后，是呈现出典型的香草味。

欧洲橡树遍布欧洲大陆，远至俄罗斯和土耳其。它的生长速度比美国白橡树慢，密度稍低（kg/m3）。它含有被认为是伪单宁的没食子酸（五倍子酸，Gallicacid）。这种酸与水结合使威士忌略带苦味。欧洲橡木还含有许多其他成分，这些成分也增加了威士忌的辣味。

夏栎

无梗花栎

水楢橡树在东北亚的森林中很常见，主要用于制作高品质的家具。由于其高密度和细纤维，板条必须沿着纤维切割，这些纤维永远不会完全笔直。橡木还缺乏防水油酶，因此威士忌在陈酿过程中蒸发的量比储存在美国或欧洲橡木中时要多得多。尽管这些特性使得威士忌酒桶更难使用，但在20世纪初，水楢橡木在日本威士忌陈酿中广受欢迎。尤其是因为它散发出威士忌的特殊香气，让人联想到檀香木、椰子和东方香料等。

枫树生长在世界许多地方，包括欧亚大陆、北非、中美洲和北美洲。它的密度相对较低，为kg/m3，主要用于生产田纳西威士忌：蒸馏液储存在橡木桶中之前通过糖槭木炭层过滤，从而使威士忌具有特别光滑的质地。此外，一些美国威士忌生产商将他们的新产品放入由枫木制成的酒桶中陈酿，以使威士忌具有枫木和枫糖浆的甜味。

炭化和烘烤程度

烘烤和炭化将木糖转化为香草和焦糖味。由桶匠去区分炭化和烘烤。烘烤只会使木头顶部变暗并在板条的深度起作用。它在木头上留下了黑色的平层。如果您将橡木桶烧焦，那么您会将木材燃烧到表面破裂的程度，并使木材表面具有不均匀的结构。它看起来像鳄鱼皮。

炭化程度取决于枪管燃烧的时间。该时间随制桶厂或订购橡木桶的酒厂的要求而异。

酒桶的重复使用（初填桶与再填桶）

橡木桶其实非常耐用，可以存放几十年的威士忌。然而，随着桶陈时间增加，威士忌从木材中吸收的香气会逐渐减少。因此，储存在新酒桶中的威士忌会吸收最多的香气。

波本威士忌储存在全新的橡木桶中，香气浓郁，仅在两到五年后即可装瓶。苏格兰威士忌通常是在使用过的橡木桶中熟化，所以，苏格兰威士忌只有在经过较长时间的熟成后才会变得非常好。然而，这也让威士忌有更多的时间来降低酒精的辣味。如今，这种历史上发展起来的系统是威士忌类型之间必不可少的区别特征。

同时，如今的橡木桶越来越贵。因此，在威士忌行业中，在橡木桶中多次熟化威士忌是很常见的。一个经过威士忌十年的熟成后的橡木桶还是有很多香气的，因此可用于下一次威士忌的熟成。在行业中，它们被称为“再填桶”。再填桶可重复使用长达30年。

然而，很明显，橡木桶对风味的影响会越来越弱。所以从再填桶中取出的威士忌吸收了很少的风味和颜色，这并不奇怪。在一些装瓶商的标签上，您有时会发现“再填”或“初填”等指示，它们代表橡木桶的使用程度。这可以让你了解到橡木桶香气的大致强度。然而，用法定的无味的焦糖色为威士忌调色也很常见。在这种情况下，橡木桶的影响是几乎为零的。

与此同时，翻新酒桶越来越普遍，因为这比购买新酒桶便宜。尽可能多地重复使用单个木桶具有客观的商业意义，因为每次使用意味着少购买一个木桶，而每桶可节省数百至数千美元；然而，这会以其风味和颜色的强度减弱为代价。

酒厂通过对木桶进行削刮、烘烤、重新烧焦或这三个过程的任意组合来解决这一问题，业内称之为“激活”。这给了橡木桶第二次生命，让它们再次充分散发出独特的香气。然而，不能以这种方式产生新的雪莉酒、波特酒或葡萄酒香气。而且这种技术不能无限期地应用，因为木桶的内壁每次都会变薄。

陈酿时间

对于任何使用橡木桶陈酿的烈酒，这几乎不需要解释：随着新酿造的烈酒在木桶中花费更多时间，它具有更多木桶的特征。然而，如果威士忌在木桶中放置太久，就会压倒烈酒，这称为“overoak（桶味过重）”，这会导致产生的威士忌尝起来又涩又苦。

另一方面，威士忌如果没有足够时间与木桶相互作用，会导致威士忌保留了过多的馏出物特性、刺鼻的乙醇味和缺乏尾韵。

然而，在木桶中陈酿的理想时间长度因地点而异。由于蒸发率较高，位于偏热带气候的酒厂的工作时间较短。其中包括印度的雅沐特酒厂和台湾的噶玛兰酒厂。

相反，位于苏格兰和爱尔兰等温带地区的酒厂必须将威士忌陈酿更长的时间。

威士忌生产过程中的每个步骤对于确定最终产品的外观和风味都很重要。然而，熟成有点像掷骰子，因为你只能在几年甚至十几年后才能看到结果。所以这时候，选择合适的木桶与橡木桶管理的人/团队，绝对是至关重要的。

酒厂和品牌的创新只会为消费者带来好消息，并会避免任何有关行业低迷的“谣言”。So~~在未来我相信我们会看到来自全球品牌的更多风味桶及其桶类。

不知道将来“中国白酒桶”威士忌的风味又会是如何......

参考资料：

1.TypesofCasks

2.Howcasksinfluencewhisky—EbelTang

图片来源：google及相应资料网

此文若得君子意