香草植物丑小鸭根芹

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徐龙

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、

世界御厨协会会员（Clubdeschefsdeschefs)

在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料

今日香草——根芹

根芹是由原产地中海沿岸沼泽地的野生芹菜衍生而来。它漫长而传奇的历史可以追溯到古埃及，因为其野生品种在埃及法老的墓穴中曾被发现过。自古希腊罗马时期到中世纪，一直被认为有显著的药用价值和宗教用途。根芹早期由高加索地区传人我国。现在大型城市有种植。

根芹植物图

根芹与芹菜是同一祖先，后来变种而成为芹菜的一个特殊品种，味道与芹菜也相似。它的英文名字“Celeriac”就派生于芹菜“Celery”。因地下部分是肥大坚实球状的根，它还有“根用芹菜（Celeryroot）”、“瘤球芹菜（Knobcelery）”或“萝卜根芹菜（Turnip-rootedcelery）”的别称。

根芹

目前还不清楚根芹何时首次种植，但从年开始，在意大利和瑞士就有食用及栽培根芹的记载。16世纪后传入英国和法国。法国第一次有关根芹作为蔬菜食用的记录是在年，在法国多种植在北部或巴黎地区。到了17世纪末，根芹已经成为一种流行的香辛蔬菜从地中海开始蔓延整个欧洲。

埋在土中的根芹

19世纪，根芹作为一个新奇的蔬菜传入美国。如今获得了美国历史上最普及和重要的蔬菜之一。现在欧洲各地均产，尤其是德国和东部欧洲。由于产季在从9月到来年的4月，为秋冬季主要的也是备受欢迎的蔬菜之一。

被亲切的称为冬季蔬菜中的青蛙王子

虽然根芹有绿色华丽王冠般的叶茎，但食用部分还是生长在地下不规则、呈节球状的根部。它小的如拳头，大者似哈密瓜，可重达1千克。因为根芹表皮褐色，看起来疙疙瘩瘩甚至丑陋，所以赢得了“植物丑小鸭”的绰号。但当去掉外皮，露出奶白色光滑的果肉、轻微的芹菜和洋芫荽的味道、苹果般细腻质感，犹如一只亭亭玉立的白天鹅逐渐展现出来。根芹的内在美不仅如此，它不含脂肪，是提供膳食纤维的极好来源。而且低热量，作为完美的冬季替代土豆等淀粉类蔬菜，又被烹饪专家亲切地称之为“冬季蔬菜中的青蛙王子”而倍受青睐。

被劈开的根芹

烹饪应用

秋天是根芹收获的季节，此时芹菜最嫩，紧密粗糙的外皮也更容易剥离。去过皮的根芹应立即浸泡在滴有少许白醋或柠檬汁的水中，以防止象牙般白肉切面氧化变黑。由于皮厚，在剥离过程中至少损失了四分之一的重量。

削皮后的根芹

它具有根茎类食材的口感特点，肥大的根部质地如萝卜或马铃薯，又有芹菜和洋芫荽的混合香味还略带辣涩。根芹的烹饪用途广泛，可以生吃、盐渍或制成酱汁，也能煮汤、炸、炖煮、烤、炒和制成罐头。

使用根芹制作汤菜

生根芹口感脆爽最适合沙拉。经典的莫过于法国菜“根芹沙拉（célerirémoulade）”，把根芹切丝，拌上法式蛋鱼酱（Rémoulade，蛋黄酱、凤尾鱼、芥末、刺山柑、酸黄瓜等混合的酱汁）即可。如果喜欢清淡口味，根芹丝淋上油醋汁及黑菌油的“根芹黑菌油沙拉”，根芹的清香与黑菌的幽香是完美的组合。意大利“根芹甜菜沙拉（Celery-RootandBeetSalad）”和波兰“米糕根芹甜菜（Ricecakeswithpickledbeetro）”也是不错的搭配。

根芹沙拉

根芹有马铃薯的质感，切成火柴棍粗丝的根芹可以制成“法式炸根芹(French-FriedCeleriac)”，切片加奶油烤成“奶油烤根芹（GratinsCeleriac）”，切丁与豌豆用黄油等烩成“根芹豌豆（PeaswithCeleryRoot）”，蒸熟后捣碎做成“松露根菜茸（Celery-RootPuréewithTruffleButte）”，水煮后的“根芹香草黄油（BoiledCeleriacwithButterandHerbs）”等都是很好的配菜。而“根芹薯泥与莳萝”意味着在感恩节时与火鸡一起享用完美的晚餐。

使用根芹制作菜品

根芹更是做浓汤的好食材，欧洲各地都有风味不同的做法。如奥地利“根芹茸汤（Knollenselleriesuppe）”、德国“根芹汤（Suppengrün）”荷兰的“黄豌豆鸭汤（Yellowpeaandducksoup）”、苏格兰“牛胫骨汤（Beefshinwithspeltsoup）”、犹太人“面包丸子汤（Matzohballsoup）”，土耳其“奶油块根芹汤（CreamyCeleriacSoup）”以及“根芹苹果汤（CeleryRootandAppleSoup）”，“根菜百里香浓汤（CeleryRootBisquewithThymeCroutons）”、“根芹海鲜和独活草汤（SeafoodinCeleryRootandLovageBroth）”等在秋冬季节会为你赶走寒气，带来温暖。

犹太的面包丸子汤（Matzohballsoup）

根芹的淀粉含仅占重量的5-6％，卡路里热量也很低，因此与其他根茎类蔬菜相比更为健康。常在中东土耳其及北非摩洛哥的炖蔬菜中代替马铃薯。根芹可与海鲜及肉类一起烩炖成各种砂锅菜，如“根芹和大蒜烩鸡块（BraisedChickenwithCeleryRootandGarlic）”、“根芹和小扁豆炖猪肉（SpicedPorkwithCeleryRootPuréeandLentils）”、“根芹和马铃薯焗烟熏黑线鳕（PotatoandCelery-RootGratinwithSmokedHaddock）”及“蒸青口配根芹和藏红花蛋黄蒜酱（SteamedMusselswithPernod,CeleryRootandSaffronA?oli）”等。

由于根芹是根茎类蔬菜，它比较好存储

用塑料袋包装放入冰箱中冷藏，可保存2—3周

异名解析

根芹的英文还有“HamburgParsley（汉堡芫荽）”、“Parsleyroot（根用芫荽）”及“WildCelery(野芹菜)”的别称。中文也有根塘蒿、根用欧芹、洋芹头球、洋根芹、根香芹等叫法。

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