小龙虾菜品七款做法,有创意有味道

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冰镇秘制醉龙虾

成品细腻多汁、肉质紧实Q弹、鲜嫩饱满，淡淡的酒香让人回味无穷。

制作：

1、小龙虾浸泡，吐尽泥沙，洗净后入锅煮熟，捞出过凉备用。

2、调制醉虾汁，将煮好的小龙虾放入醉虾汁中浸泡6-8小时，取冰沙做好造型，将醉好的虾摆放上面即成。

醉虾汁：

第1种：取李锦记蒸鱼豉油1.2千克、李锦记生抽克、五年古越龙山花雕酒1.5千克、白糖1千克、香料包（八角、桂皮各10克，香叶4克，花椒、干辣椒各8克）拌匀即可。

第2种：取李锦记金标生抽1千克，美极鲜味汁、老抽各克，香料包（花椒、八角、橘皮、豆蔻、香叶各5克，香醋、葱段、香菜梗、姜片各克），芥末膏60克，蚝油克，白糖克拌匀即可。

第3种：取花雕酒1千克，白兰地、龟甲万字酱油、白兰地酒各克，白砂糖1.5千克，老抽克，玫瑰露酒80克，蔬菜料包（香葱段、姜片、蒜子、香菜段、青、红尖椒各50克），香料包（花椒、干辣椒各45克，八角、桂皮、香叶各30克），以上所有料拌匀即可。

制作关键：

1、选料做此款菜品成功的关键是虾的产地，一定要选择水质好，虾肉饱满的虾，虾的大小在60克左右为好。

2、饿养一天再烹调?买回的小龙虾要放在鱼缸里至少养一天，使小龙虾自行把体内的脏物、泥沙吐干净，再进行煮制。

3、煮后过凉水将小龙虾放入锅内煮7分钟-8分钟，中途加入啤酒、高度白酒，有祛腥增香作用，捞出立刻过凉水，从而使小虾肉有Q弹得口感。

4、醉制时间小龙虾的醉制的时间一般控制在6小时-8小时为宜，醉的时间不能太长，否则口味偏咸，时间若太短，小龙虾不够入味的。

卤水小龙虾制作：

取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

虾卤：

原料：炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香克，孜然克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3克，特级青花椒克，特级干小米辣（磨成粉）克，色拉油4千克。

调料：盐2千克，白糖克，白酱油6瓶，味精克，鸡粉克。

调卤：

1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。

制作关键：

1、卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

2、卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。

3、常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

4、小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。小龙虾重量：25-30克/只，滑油时间：20秒，卤制时间：12分钟-15分钟；小龙虾重量：50-60克/只，滑油时间：25秒，卤制时间：15分钟-18分钟；小龙虾重量：75克以上，滑油时间：30秒，卤制时间：20分钟-25分钟。

5、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。

6、十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

7、这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

酸菜龙虾

借鉴酸菜鱼的味型做龙虾，滋味浓厚、爽口开胃。

制作：

1、锅入菜籽油克烧至四成热，下入大蒜子50克煸香。

2、入小米椒30克、酸菜（改刀成片）克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分，倒入高汤1千克烧开，改小火煮3-5分钟。

3、加盐10克、味精3克、白糖5克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开，再改小火煮2分钟出锅。

制作关键：

1、先将酸菜中的水分炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁。

2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。

蒜椒小龙虾

这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。

原料：青壳小龙虾1.5千克。

调料：色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各克，料酒克，清汤克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。

制作：

1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。

2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。

自制蒜椒料：大蒜头克、泡小米辣克、菜子油克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。

白灼小龙虾材料：小龙虾g、姜10克、葱少许、蒜瓣10克、盐、生抽少许，陈醋3毫升、白糖3克、鸡精2克、油辣子、黄酒各适量。做法：

1.小龙虾洗干净后入锅，加水浸没食材，加入盐、黄酒、姜片、葱拌匀。

2.大火煮开，中火煮18分钟左右，至小龙虾完全煮熟。

3.另取姜、葱、蒜瓣切成细末，加生抽，陈醋，白糖，油辣子，鸡精拌匀，做成蘸料。

4.小龙虾煮熟后，取出剥壳后，蘸食蘸料即可。

新派黑椒小龙虾

黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。

原料：小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。

调料：黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克）色拉油5千克（约耗克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

制作：

1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。

2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。

3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾克翻炒均匀，注入黑椒卤水克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。

油焖小龙虾

成菜色泽枣红亮丽、味香飘逸、鲜嫩微甜、油润适口，是桌桌必点的菜品，非常受欢迎，每天都有很多人排队前来品尝。

初加工：

将清水小龙虾1.1千克剪去虾头、腹部两侧小爪，保留虾黄部分，挑出虾线和内脏，在虾背上剪上一刀，用清水洗净。

熟处理：

1、锅内倒入秘制油克，烧至六成热时，放入生姜10克，下香料包，倒入秘制豆瓣酱、生抽各50克，炒香出色。

2、倒入小龙虾，旺火翻炒至虾变鲜红色，下白酒、独蒜各克，倒入骨汤、清水各克，下盐3克、味精5克、白糖10克、白胡椒粉4克，加盖用中火焖制8分钟。

3、揭盖，下鸡精8克、花椒粉6克、陈醋20克，转大火烧至汤汁浓稠，捞出香料包，淋入熟猪油50克翻匀，出锅装盘，撒上葱花5克即可。

香料包配方：香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，蒜子70克，辣椒王10克。

秘制油：取色拉油和香料的比例为2:1。锅中放入色拉油，烧至三四成热时，放入香料（小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香叶、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大葱50克），大火炸出香味即可。当油是50千克时，微火熬制时间为6小时。

秘制豆瓣酱：取晒制老酱（农村自制酱，用豌豆发酵腌制而成）、郫县豆瓣酱各50克，白糖5克，辣妹子辣椒酱3克，秘制油克，八角、桂皮粉各20克，辣椒面10克搅拌均匀即可。

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