香草香草的那几种摆盘样式,搭配得宜就

我问北京金融街丽思卡尔顿意味轩来自意大利的主厨：这几百年以来，欧洲对于香草的入菜使用就无变化？他回答：也并不是。人们以前做一道菜往往只用一种香草，现在一道菜里可能有很多种香草。混合多种香草做酱汁来配菜，也算是传统菜的新做法。

意大利由于狭长的地理之便，食材非常丰富，在莽莽苍苍的亚平宁半岛上，生长着着密密匝匝的香草、橄榄、柠檬、无花果和谷米麦黍，还有海鲜、肉类、奶制品，更可以调制出充满魅力的味道来。充分使用当地特产的食材，正是意大利饮食的特色，所以意式料理带有明显的地中海风格，手法简单，凸显原味。特色是一般先以多种香料腌泡，再烩再烤，不蘸酱汁就鲜香多汁。在种类繁多的香草中，罗勒、百里香、番红花、欧芹、迷迭香等等，在意大利都是随处遍野生长着的，弥温浓烈的香味有时可达数英里。在许多传统的意大利菜谱中，香草起着不可替代的作用，让那些品味质朴的食物，拥有不停息的自然气韵。

众多香草里，我个人最喜欢百里香，喜欢它柔和、略带甜味的芳香。有时为口味比较重的肉类搭配酱汁时，我会爱迷迭香芳香的气息。就像不同的人有不同的性格，不同的香草也有自己的个性，没有所谓最佳，只有自己最爱的味道。

在欧洲的古老传说里，迷迭香有爱情回忆的味道，姑娘们会把它放在心上人的口袋里，据说这样能防止外遇。在西餐里，迷迭香常用在牛排、土豆等料理中，有特殊的带松木香的清甜，甜中微苦。

罗勒是意大利餐里最常见的香草，不管是烹饪肉类、意大利面，还是自制香肠、烤比萨，罗勒都是不可或缺的。新鲜的罗勒含有丰富的维生素、微量元素及芳香油。口感清爽略甜，最常用于香草酱中，尤其和番茄的味道非常相配。

迷迭香和罗勒，并称意大利餐最具代表性的香草，是肉类和鱼类食材的最佳搭档。在去腥提香方面迷迭香称得上是能手，但由于气味较重，要控制使用分量。另一种极其具有意大利特色的香草则非牛至莫属。它与意大利的缘分从它的另一个别名就可知道：比萨草。这种香草原产自地中海沿岸、北非及西亚，因为在意大利比萨中常用到牛至调味，可以说每个意大利家庭的厨房里，都一定有着比萨草。牛至有较刺激的香味，通常多使用干燥品，和番茄、芝士的味道很相配。有时候人们也直接摘取生鲜枝叶，加入肉类料理中可改善腥味；干燥叶片可做花茶冲调，或是加入发酵面包中，别具风味。

意味轩出品的菜肴中，对香草的使用和控制就拿捏得十分恰当，通常使用23种香草搭配在一起入菜。厨师个人似乎比较偏爱甜中带苦富有回味的迷迭香，并通常将味道比较重的迷迭香作为主要调味香草，搭配味道较重的食材，再配以另一两种香草提鲜。比如在想烤墨鱼仔这道菜品里，就使用迷迭香去腥，搭配鼠尾草入菜。口感上，鼠尾草有青草的香气和淡淡的苦味，搭配迷迭香自身的松木气息，使整道菜品仿佛都透着大自然的舒爽气质。

在经典的松露馨香牛肝菌烩饭这道菜中，使用了纯正的意大利式传统做法，名贵的松露和牛肝菌都均有奇异的特殊味道，仿佛带着森林和动物毛皮般的原始香气。厨师使用了更清爽甘甜的百里香入菜，以车莴草酱汁点缀。这道菜无论在出品和摆盘上都既遵循了意大利传统，也在细微之处有了点睛之笔。在炖和牛排中，则使用了迷迭香、百里香和车莴草三种香料。此时，香草最大的效用是把食物的鲜味释放出来。