除了甜点,咸食料理也用得到香草

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说到香草(Vanilla)，通常会先想到冰淇淋或布丁之类的甜点。但其实除了甜点，香草在咸食上的应用也很广。

鹅肝

来自巴西的ThiagoSilva曾在纽约餐饮集团EMMGroup担任甜点师，他说：「我会在浸渍鹅肝的时候加点香草。很多人会把鹅肝浸在牛奶中以滤出血，但我喜欢先在牛奶里加香草，小火烹煮一下。冷却后再把鹅肝放入，这样就会多一层香草的香气，虽然很细微，但绝对出乎意料。香草能衬托鹅肝绵密滑顺的口感，吃起来既浓郁又轻盈。」

马铃薯泥

拥有二十多年烹饪经验，曾为意大利餐厅RelaisChateaux’sIlFalconiere摘下米其林一星的主厨MicheleBrogioni会把香草加到马铃薯泥中，「与其用奶油，不如尝试用特级初榨橄榄油、莱姆汁、香菜和一点香草。和烤鲈鱼很搭。」莱姆汁和香菜是清爽的化身，香草的甜能平衡橄榄油时而苦辣的味道。

烤鱼

主厨LisaGarza-Selcer在德州经营餐厅Sissy’sSouthernKitchenBar，对美国南方饮食文化特别热衷。「你得用上整个香草。不过香草精味道就太过了，香草应该是料理的元素之一，不该太抢戏。」她说：「我会把鱼用烘焙纸包起来或放上铸铁锅，并搭配一些香草荚。真鲷和石斑鱼很适合用来做这道菜，如果还有野生韭葱或细香葱就更棒了。」把香气十足的蔬菜切成薄片再铺在鱼上烤，香草气息隐约窜流其间增添风味。

龙虾与焦化奶油

身为美国南卡罗来纳州餐厅CannonGreen的行政主厨，AmaliaScatena曾在意大利接受厨艺训练，善于使用地中海料理技巧与当季食材。她说：「焦化奶油掺点香草，和龙虾或其他甲壳类动物一起吃简直绝配，是很好用的技巧。」

黑胡椒油醋酱

CobyLeeMing曾任美国肯塔基州餐厅Harvest行政主厨，带领餐厅打入JamesBeard全美最佳新餐厅准决赛。他说：「我曾用香草和黑胡椒做成油醋酱，搭配蟹肉料理。」首先，把几个香草荚打开刮下里头的籽，再加点现磨黑胡椒，倒入小锅中，并加点葡萄籽油之类的中性油慢慢加热到华氏度（约摄氏82度）。关火冷却四小时再过滤，就变成浓缩的黑胡椒风味油，接着再加点红酒醋和蜂蜜即可。真的很好吃！可以搭配芒果或桃子，平衡香草和黑胡椒的味道。」

美乃滋

曾任德州餐厅BarleySwine主厨，CharlesZhou很喜欢香草的风味。「它很香。能在不加糖的情况下让咸食料理变甜，真的很好。」他说。

Zhou会把香草美乃滋搭配菊芋球。「什么和马铃薯球很搭？番茄酱或美乃滋，在欧洲美乃滋是更常见的搭法。另外，菊芋和焦化奶油很配，焦化奶油带有坚果风味，闻起来甚至像热巧克力。通常热巧克力里都会有香草，换言之，什么和菊芋球很配？答案是香草美乃滋！」

不过要怎么做呢？先将8颗蛋黄、15克蜂蜜、克白醋或苹果醋、6克盐和三个香草荚的籽拌在一起。另外把刚刚的香草荚加到克中性油里，并磨2颗柑橘的皮进去。「在餐厅，我们会用低温烹调机制作。在家，你可把这些香草荚、油和柑橘皮的混合物放入烤箱，盖上盖子，低温烘烤一小时左右。接着只要把固体过滤掉，慢慢倒入蛋黄混合物即可，别忘持续搅拌，或是用调理机也可以。」

香气具有穿透性，用量少就能轻易让料理升级，也因有了它，不同食材的风味得以衬托出来，或是在彼此间达到平衡。香草的变化这么灵活，只用在甜点不是太可惜了吗？

#香草#